宽麻窄辣间的川味

2015年夏天，我们走进了成都宽窄巷子的慢生活。

弥漫着花椒油烟香的宽窄巷子里，一桌桌的男女老少坐在吱嘎吱嘎的竹椅上喝茶、吃火锅，虽然是在窄窄的巷子里，却看得出这里的人们都生活在宽处。

在宽巷子的深处，我们找了一家餐厅吃鱼火锅。

餐厅四合院院落里，一位身着旗袍丰柔身姿的红衣女子，坐在窄窄的回廊一角弹着古筝。

我们配了些川味小炒小吃，也有毛肚。火锅涮毛肚是很经典的川味，麻辣汤中涮出的那种脆嫩最爽。还有牛肉、羊肉、百叶、豆腐、小菜时蔬、鸡肠鸭掌等，品种很多，随便选。鱼按斤称，瘦身的高原鱼片出来用碟子盛上来，倒入翻滚着红油，或者飘着西红柿的乳白色汤的鸳鸯火锅里，一会儿火锅便沸腾起来了。对于我们这些能吃辣的湖南人来说，还是红油麻辣锅更诱人些。牛油的滚烫包容了辣椒的辛香，花椒的麻激活了食材的鲜味，舌尖灼烈，直呼过瘾。

上来一盘麻婆豆腐，但不见牛肉末。应该只能叫麻辣豆腐——传说中的四川麻婆豆腐，最开始是由清代同治初年，成都市北郊万福桥一家叫“陈兴盛饭铺”的老板娘陈刘氏，做出来的。因为陈刘氏脸上有麻点，都叫她陈麻婆。她用花椒、豆瓣和牛肉末烧出来的豆腐，麻、辣、烫、鲜、香、嫩、酥，所以“陈麻婆豆腐”名声很响。

一道菜能否出味成名，取决于厨师对配料搭配的宽窄掌握。

豆花在成都和麻婆豆腐齐名，我们决定也尝尝。有甜豆花、咸豆花、辣豆花。最经典的吃法是，在豆花上浇上红油、酱油，把拍碎的油酥黄豆、切成小颗粒的大头菜、花椒、葱花，一起用勺子搅拌，就是咸豆花。

还要了凉粉。成都街上那些卖川北凉粉、伤心凉粉的摊子，阵容很豪华。七八个青花瓷大碗一字排开，里面盛着各色调配凉粉的作料，其中有酱油、醋、红油、熟油辣子、油浸花椒等。凉粉有黄色、白色两种，薄薄的刮出一碗，浇汁，花椒擂碎然后撒上，丢几管碧绿葱花，一句“得罪了”小心端给客人。

店家端上来的凉粉入口柔嫩带劲，在美国留学回来休假的帅帅最喜欢吃凉粉，一碗凉粉几口就嗍下去了。

我喜欢宽窄巷子，这个有“满城”之称的巷子，房子高低错落，当年八旗兵驻军成都及家属居家留下的生活空间古韵犹存。在成都的几天里，我们总是不自觉地去宽窄巷子吃饭。

那里的椒香鱼片的麻辣嫩鲜给了我深深的味觉体验。草鱼片在姜、蒜、青椒、红椒煸香的滚烫清汤中打一滚出锅，沉甸甸的生鲜青花椒在高温的油中炸香淋在鱼片上上席，青红白绿，活色诱人，麻香扑鼻，厚实的鱼片在麻辣中变得鲜嫩爽口。

花椒、辣椒、豆瓣酱、泡辣椒，在红锅热油的煸炒中升腾的是川菜的魂，川厨必须会拉捏它们之间的配比调味。

我也在宽窄巷子里吃到了回锅肉，这也是经典川菜。

煮熟的带皮腿股肉切片回锅时，先要用油爆炒起卷，形如灯盏窝，借助豆瓣、甜酱、豆豉、花椒、辣椒、蒜苗的煸炒出香的复合厚味，才是带皮腿肉回锅的真实用意。

蒜泥白肉也不错，晶莹透亮，肥而不腻，皮糯肉嫩。据说要做到这一点，最好只取“二刀肉”，小肥偏瘦，大火煮开转小火，煮到一根筷子插进去不冒血水刚刚好，出锅冷却，现吃现片。为了使白肉油亮，有经验的师傅常把片成薄片的白肉放沸水中烫一下，沥干水分装盘，醮上酱油、红油、蒜泥调成的汁，酱香辣香蒜香一入，冷香变暖色，落口消融，清香中有厚味。经过一炉火的急、慢之后，一撮花椒出鲜，一勺红油浇注，混合出油润而不油腻、麻辣而刺激的豪爽滋味。

在宽窄巷子里，一个龙抄手，浇上花椒汁，变成老麻抄手，麻得你不想离手。

一只鸡，有了花椒的滋润，成了口水鸡。

一只兔子，因为注入了麻辣，可以舞动一条街的香气。我感觉成都满街兔头兔肉。火锅兔、香卤兔、盐水兔、鱼香兔肉、手撕烤兔、麻辣兔头、五香兔头、红油兔头，各种吃法大行其道。似乎在成都人的心里都装着“飞禽莫如鸡，走兽莫如兔”。

鲜花椒和生葱剁成茸，也是一勺热油泼下，一种椒麻香味喷薄而出，麻香咸鲜诱人。这种手法烹出椒麻腰片、椒麻海参、椒麻鳜鱼、椒香蚌仔、椒麻耳丝等，都是经典可口的川味名菜。

还有，那里的担担面、毛血旺、椒香鸡、凉拌侧耳叶、侧耳根、卤大肠小肠鸭舌，也都能在一瓢红油中找到“尚辛辣、尚鲜滋”的丰富味感。

也就是说，有了花椒和辣椒，整个川菜就活色生香了。

花椒与辣椒搭一起，麻辣生鲜，出了名的除了麻婆豆腐，还有我们吃到的夫妻肺片、水煮牛肉。

像鱼香肉丝里没有鱼一样，成都的夫妻肺片没有肺片。

“肺片”，其实是废片的意思。从前一个名叫郭朝华的人在成都少城半边桥街上开了间狭窄的铺子。过去那些牛脸皮、牛心、牛肚是富人不吃的“废物”，经郭师傅一烹，切片，红油花椒香菜一拌，再冠以夫妻之名，麻辣鲜香脆，名震一时，夫妻肺片由此留传至今。

在宽窄巷子少不了要吃泡菜，当地人说泡菜是四川新繁的最好。这是一坛时间取代火候的鲜香咸味。他们选隆昌的下河坛子，倒入凉开水，撒进自贡的盐，投入一定比例的八角、草果、三柰、花椒、胡椒、香菌，精挑川西坝子上的“二荆条”海椒，和经过洁净处理的活鲫鱼一起放进去，封坛两个月后，炒鱼香肉丝的泡红海椒就这样泡出味了。

用这种辣椒炒肉丝，产生独特的鱼香。肥三瘦七的猪肉切成丝，码味，先把码味的肉丝炒散至白，泡红辣椒剁碎下入油锅炒至深红色，加姜丝、蒜米炒出香味，淋上用自贡的盐、酱油、醋、白糖、水豆粉调成的兑汁，放葱花翻炒起锅，咸甜酸辣，色泽红润，鱼香味浓，呈现出别具一格的“鱼香肉丝里没有鱼”的奇妙。

新繁的泡菜除了泡海椒，还可泡萝卜、豆角、青豆。泡两到三年，叫陈年泡菜，泡一年的叫当年泡菜，泡两三个小时，叫“洗澡”泡菜。泡菜味分咸酸和甜酸两种。用咸酸的萝卜炖鸭子，咸鲜可口，也是四川名菜。

走过宽巷子窄巷子，宽巷子并不宽，窄巷子也不窄，一天到晚人流如织，熙熙攘攘，穿插其中的是不同的宽窄空间，宽云窄雨、宽窄、宽坐、宽巷子、宽度、宽居、宽竹园、井天窄、窄巷子，各居一方，也有剃头挑子，蓄在街巷的窄处，摆出一个宽宽的工作摊，依然用老式的理发方式为来往的老头修理门面，在头顶宽松走刀削发、在窄耳深处挖掏耳屎。而川剧老戏园子穿插其中，也是唱唱戏曲，变变花脸。不过，真正留人处，还是藏在这宽窄巷子里的川味，宽麻窄辣，就在宽窄间，用一把花椒红油，将川之大味小味承载的传统与时尚，演绎得淋漓尽致。