黄山臭鳜和刀板香

6月的某天一大早，我和瀚无就登上了黄山始信峰。马上感受到了黄山“一岁竟无夏”的凉爽。

一眼望去，满山奇松怪石，白云弥漫，俨如大海。

一路登狮子峰、清凉台、光明顶、天都峰，时晴时雨。晴时的黄山秀峰叠峙，危崖突兀，幽壑纵横。雨后黄山，云蒸霞蔚。只见云雾无常，“云以山为体，山以云为衣。”难怪徐霞客两次游黄山，赞美“登黄山天下无山”。

据说，是唐玄宗李隆基在唐天宝六年将“黟山”改名“黄山”，黄山成为“黄帝之山”。

我们也游历了黄山周边的呈坎、歙县的徽州古城、西递、宏村，一周以来感受到了徽菜最大的特色：重盐好色，轻度腐败。很多菜重盐重味重色重酱油；轻度腐败，是喜欢用腌制发酵的原材料，比如臭鳜鱼、毛豆腐、火腿。

我们在黄山山上白云宾馆、山下的汤口镇、宏村都吃了这道有名的臭鳜鱼，香鲜透骨。师傅们告诉我腌“臭”技术：鲜鳜鱼剖开洗净沥干水，放盐撒花椒等入木桶腌制。每天翻动一次，数天后闻到臭味后便可出桶烹制成菜。当地师傅讲，木桶是“臭”味腌得纯正的根本保证。因此，腌制“臭鳜鱼”的盛器一定要用木制的桶。臭鳜鱼的吃法很多，我吃了“石烹”“锅仔”“红烧”“黄焖”，还有“铁板”“明炉”“纸包”等，烹制出来肉紧，呈蒜瓣状，色白味鲜。

刀板香也是这次吃到的好吃的徽菜名菜，还有个故事。绩溪人胡宗宪官至兵部尚书回乡时，路过歙县问政山拜访恩师，师母拿出家中的腌猪肉平铺在山笋上，放在刀板上一同蒸出来，再在刀板上将肉切成薄片上席，咸肉润笋，厚味咸香。胡宗宪吃后大赞，刀板香由此传开。

“刀板香”里的笋得是问政山的。“群夸北地黄芽菜，自爱家乡白壳苗。”这是清代诗人江薇的诗句，夸他家乡徽州问政山的笋。这个笋曾是贡品，徽州府《歙县志》记载：“春笋以问政山为冠，红箨白肉，落地即碎。”问政山的笋肉质白，质地脆，嫩微甜。用它炖煮成菜，吃起来甘脆鲜美。精明的徽商常常用船将其从京杭大运河运到北京。

黄山的咸肉，是在冬天将腌制的带皮五花猪肉放于室外暴晒出油，肉由白变黄，到了柳叶发芽时，再移回室内通风地方悬挂，在穿堂风吹里慢慢风干水分，浓缩猪肉的咸鲜香味。

当地人很喜欢吃香煎毛豆腐。对于徽州人来说，巴掌打到嘴巴上都不会吐出毛豆腐。但我有点吃不惯。

我喜欢徽式腊味合蒸，油亮咸鲜。以水豆腐托底，让腊味在高温下蒸出的咸鲜油汁，渗入豆腐中复合出的那种独有的嫩中鲜，特别诱人。

徽州人喜欢用火腿、咸肉、笋、香菇等提鲜、增香、富味。

我在这些徽州古村的农家小院的墙壁上，看见了许多挂着的火腿、咸肉。主人说，火腿油亮的外表上生出绿色的霉是好东西，他们把腌过盐露晒出油的咸肉称作腊肉。

徽式腊味合蒸就是用这种咸肉配上咸鱼香肠蒸的。炒野芹、煨笋、炖鸡，都喜欢用咸肉作配料。

我也吃到不少清鲜的徽菜。

比如黄山的“三石”：石耳、石蛙、石斑鱼。石耳炖鸡、黄山双石、石耳炒蛋、石耳炖肉、红烧石斑鱼、火腿蒸石斑鱼等，清鲜独特，一听菜名就想吃，何况都是徽菜名菜。不过，现在黄山石蛙都是人工养殖的。

黄山白云宾馆的绩溪炒米粉特别清鲜，有火腿、香菇富味。宏村月沼边的醉月台徽菜馆的臭鳜鱼、红烧石斑鱼、笋衣蒸腊肉和一些小菜都精致有味。

歙县老街的三鲜肉丸煲也清鲜。肉丸是用水豆腐、肉泥、鸡蛋清搓成丸子放入清水中煮熟做成的。水豆腐占了七成。肉丸配上问政山的笋干、云耳。然而，品到最后，在清鲜中感受到了火腿带来的厚味。

火腿煲玉兰也有异曲同工之妙，火腿片的咸鲜依旧原汁重味。

一方水土养一方人。就如黄山的霞、火烧云，只要出来，就广阔厚重的一样，徽菜的味也是厚重的。