组庵湘菜
说湘菜，不能不说谭延闿。
谭延闿是南京国民政府主席、行政院院长，字组庵，晚清进士，爱好书法，湖南茶陵人。三次督湘，三任湖南督军和省长。他出生官宦，自己又一生做官，自是锦衣玉食，对烹调颇有见地，家厨烧一手好菜，被世人称之为“组庵湘菜”。当时的达官贵人、文人巨贾，以能尝到谭家“组庵湘菜”为荣。在官府湘菜中，它独树一帜，登峰造极，“组庵”二字也成了20世纪20年代官府湘菜的标志。百年过去，至今仍为高档湘菜的象征，是大师、名店做传统湘菜时一直追求的标杆。
古往今来，一私家菜被世人以其名字命名，成为湘菜的一个重要部分而流传久远的，屈指可数。
“组庵湘菜”得以传世，有人分析关键在两个人：谭先生是设计师，脑里食经精通；家厨曹荩臣是工程师，手上厨艺精湛，是当时的“长沙四大名厨”之一，人称“曹四”“谭厨”。据从民国过来的老人回忆，两人分工明确：谭先生只谈不做，常出思想，一心备好料；曹厨师只做不谈，常出新菜，一心只做菜，两人配合默契。一些古怪的吃法、经典的说法、时尚的做法，经谭先生一说，曹厨师便心领神会，做上桌来，其味绝妙。
“组庵湘菜”自成一系，达官贵人趋之若鹜，从根本上说，主要是讲究一个“奢”字，用料奢侈；讲究一个“精”字，精雕细琢：选料精良，刀工精细，技艺精湛，调味精准。炒菜柔嫩，煨菜软烂，烤品酥香，炖则醇清，烧菜浓鲜。浓缩着湘菜的精华与高妙。
先说用料的“奢侈”。
谭先生在家吃烧芽白心就很讲究。为做一份盐蛋黄烧芽白心，要取先天晚上收割的黄芽白三担，去边取嫩芯烧之，软烂鲜嫩。谭家是否吃这道菜，从谭家门外的垃圾堆就可知晓。如果门外垃圾堆里全是黄芽白叶，就能断定谭先生当天吃了“盐蛋黄烧菜心”。这天，附近的街坊邻居穷人最高兴，当天不需要买小菜。
谭先生喜欢吃烤乳猪。官至南京后，还常常惦记着在湘时吃的烤乳猪美味。乳猪，桂东县的最好。为了采办到湖南桂东县的肥小的乳猪，常用专机空运。文学大师梁实秋在《雅舍谈吃》“再谈中国吃”一文中曾这样写道：“从前南京的谭院长每次吃烤乳猪是派人到湖南桂东县专程采办肥小猪乘飞机运来的。”
谭家做菜取料，还讲究取料的最佳时间。“霜前白菜、霜后萝卜，冬笋春芽、早韭晚菘，秋天的鸭子、冬天的鱼。”从不违背。
谭家做菜用料都是上档之料、珍品之料、时鲜之料。
再说做汤的讲究。
“唱戏的腔，厨师的汤”。谭家做菜从不缺汤。毛汤、清汤、奶汤、高汤分类专制，专汤专用。吊汤颇为讲究，常用三年生无杂毛的老母鸡、洞庭湖的鸭子、架子猪的猪肘、猪肚为料，慢火熬成。以鸡提鲜，以鸭增香，以肚增白，以肘出黏。有的汤还用金华火腿吊制。这样吊出来的汤不仅味鲜，而且色美。清汤，汤清而不淡，汁浓而不滞，质肥而不腻，味和而不寡。高汤，色白，汁浓，味厚，香醇。正是这些汤的巧熬妙用，烹出了百年不衰的名菜红煨熊掌、鸡汁鹿筋、鸡汁鱼唇、组庵豆腐、糖心整鲍等，熟烂黏香浓鲜。
台湾美食作家唐鲁孙在其美食专辑《天下味》“湖南菜与谭厨”一文中，对谭家豆腐菜的制作这样写道：“畏公豆腐虽然是一道饭菜，可是在豆腐上所下的功夫，并不少于一道红焖鱼翅。据说豆腐先用吊好的黄豆芽汤煮，等豆腐生满了蜂窝眼，再用清鸡汤炖。吃的时候，再配料下锅烧，所以豆腐绝对没豆腥味。鸡汤灌注马蜂眼，炒菜的油，不能渗入，豆腐入口腴润，柔而不腻。”畏公，即对谭先生的称谓。不难看出，“畏公豆腐”出味在汤煨。
据中国湘菜大师王墨泉说，谭家烹制“组庵鱼羹”更有趣：取一只母鸡于瓦罐中煨汤，再取活鲫鱼悬于瓦罐上，靠鸡汤热汽汽熟鲜鱼肉掉入鸡汤中慢煨，最后，鸡汤、鱼肉变鱼羹，鱼脑鱼刺悬空中。这样烹出的鱼羹无刺，鲜美至极，稠而不腻。
火功深透也是一绝。
鱼翅，是谭家席上常菜。谭先生是吃鱼翅的专家，谭厨自然是做鱼翅的里手。因谭厨曹四跟随谭延闿先生之父在广东做家厨多年，后又在南京多年，所以曹四的鱼翅做法既有湘菜的风味，又有粤菜的手法，还有淮扬菜的精致。涨发鱼翅去骨去腐去腥要三天三晚，煨制一天。然后取大瓦钵一只，放上竹篾折，折上放上五花肉一块，将发好的鱼翅置于其上，再叠放母鸡一只、猪肘一个、绍酒半斤，放冷水煮淹没为度，大火烧开小火煨烂。成品“只见针长唇厚，满满一盘鱼翅，别无杂菜。入口味厚汁浓，甘肥膏腴，浓郁淋漓，唇舌胶结”。尝过此菜的人都夸为神品、湘菜极品。
曹四做鱼翅是大行家，做“糖心鲤鱼”更是一绝。用料、用刀、用火特别讲究。据传，鲤鱼一定要用土种大鲤鱼，去头去尾整块用砂锅文火煨炖四小时。除了去头尾用刀，整块鱼肉不能用刀划。因为鱼肉不经铁器不腥，经传热均匀、热力强的砂锅透煨，鱼肉浓郁柔嫩。那种感觉，台湾美食家唐鲁孙写得形象：“如果不说是鲤鱼，凡是没有吃过这道菜的人，谁也不相信如羊脂润如蛋白的是鱼肉呢。把鱼翅煨烂不算奇，能把鲤鱼肉煨成糖心，除了谭厨曹四外，恐怕还没有第二人呢。”
“组庵湘菜”留名于世的，还有“麻仁鸽蛋”“龙凤鸡丝”“虾仁第一”“软酥鲫鱼”“口蘑素丝”“金钱鸡饼”“鸡油冬菇”“羔汤鹿筋”“鸭淋粉松”“冰糖山药”“叉烧乳猪”“辣椒金钩肉丁”“醋溜红菜苔”“虾仁蒸蛋”“鸡片芥兰汤”等200多个品种。集粤菜的生鲜、淮扬菜的精细、鲁菜的高贵、川菜的味多、湘菜的味厚于一体。正如唐鲁孙所评说：“无论烧烤炖炒任何菜式，尽管腴润浓厚，一切都以软烂柔嫩为主，再加上湘菜固有的烹饪手法，于是形成驰誉大江南北谭厨独特的风格啦。”
千年湘菜，因“组庵湘菜”而更趋精美。