当前形势下高校伙食工作发展的思考

陆 凯 周福战

【摘要】本文就当前形势下如何做好高校伙食工作提出了丰富伙食结构、实施成本核算、加强采购管理、建立竞争机制、重视文化建设五点思考。

【关键词】高校伙食工作；发展

伙食工作是高校师生在学校进行学习生活的基础保障。随着高校后勤社会化改革和社会整体服务行业的发展，高校伙食工作的经营模式发生了变化，师生员工对高校伙食工作的要求也越来越高。如何进一步做好高校伙食工作是一件值得思考的事情。笔者结合自身工作，就当前形势下如何做好高校伙食工作谈一点浅薄的思考。

一、丰富伙食结构，满足多元需求

高校伙食结构受我国经济体制发展的影响，在过去是以大伙为主。在计划经济体制下，社会服务行业不是很发达，学生对餐饮服务的需求相对单一，大伙很好地适应了当时伙食工作的发展需要。但是随着市场经济和社会服务行业的蓬勃发展，学生对多元餐饮服务的要求越来越高，大学生也有了适当高端消费的需求。

（一）稳固大伙主导地位

学生大伙以满足大多数学生的基本生活需求为主要任务，以伙食服务保障为管理目标，以保本服务为经营原则。虽然学生对餐饮服务有了多元需求，但是高校伙食工作者必须清醒地认识到大伙的重要地位。大伙是稳定伙食工作的基础，是满足学生就餐的根本保证，国家或学校对伙食工作的政策也应该更多地体现在大伙上，办好大伙依然是高校伙食工作的首要任务。

（二）积极发展风味档口

在做好大伙的基础上，积极发展风味档口是当前高校伙食工作的必由之路。风味档口具有规模小、经营灵活、便于调整的特点，可以根据学生对风味的需求进行经营。风味档口一来可以解决高校学生因地域差异饮食习惯上的不适，二来可以满足学生对不同口味、种类食品的需求，同时在用餐时间上也可以满足不同学生的需求。风味档口给高校伙食工作注入了生机，让学生有了更多的选择，满足了不同消费层次的需求。

（三）适当建立高档餐厅

随着生活水平的提高，以及大学生交往的需求，高档餐厅也在大学生消费的范围内。高档餐厅不仅可以满足学生对餐饮服务的高层次需求，也可以为学校的老师提供餐饮服务，作为学校接待客人的用餐场所。但是高档餐厅要结合学校的自身情况，切不可盲目建立。据调查统计，学生消费伙食结构中中高档次餐厅、风味小吃及食堂的比例分别为6.25%、37.5%、56.25%，因此要充分考虑校内的消费规模，慎重建立。

二、依据办伙实际，实施成本核算

根据现代企业制度的要求对高校饮食实行全成本核算，向市场经济转轨变型，已成为高校饮食改革的必然趋势。

（一）准确计量直接成本

直接成本一般界定为随着销售额增加而增加的成本，这部分成本也称作实际消耗成本。直接成本的计算主要在于两点，一是杜绝跑冒滴漏，以实际发生为准；二是准确计量。直接成本一般包括原材料、辅料、燃料、水电费和应计入直接成本的其他支出。直接成本的计算是成本核算的基础。

（二）合理测算间接成本

间接成本一般界定为除直接成本外，用于伙食工作的其他成本。成本核算的问题多反映在间接成本上，问题主要集中在两点，一是哪些算入间接成本；二是如何测算这些成本。一般情况下间接成本包括临时工工资、正式工工资、职工福利、办公费、折旧费、日耗、保险等。间接成本的内容会依据学校的不同而发生增减，同时各项内容之间的比例也会发生变化。

（三）科学核算总体成本

总体成本不是一个直接成本和间接成本简单相加的概念。它受很多动态因素的影响，例如市场行情、预期销售额度、人员配备等。直接成本相对容易计算，可以根据市场行情和配料组成计算得来，但是间接成本涉及对销售预测和成本分摊的问题，就比较难把握了。

三、遵循市场规律，加强采购管理

高校伙食的物资采购，是一项专业性、技术性很强的工作，它对于降低饮食服务成本，保证饮食服务质量和安全具有十分重要的作用。高校学生食堂有其自身的特殊性，原材料来自社会市场，受市场价格规律的影响，但是售卖价格却不能够完全与市场接轨，受到学校对价格的宏观控制。伙食工作在“变”与“不变”之间，要做好应对措施，保障食堂的稳定运行。

（一）把握市场规律

高校伙食工作者要了解市场、认识市场、把握市场，市场虽然处于不断的变化之中，但是不能被动地接受这种变化，要主动适应这种变化，做到既要尊重市场规律，又要利用市场规律。高校伙食工作者要根据地域和季节变化，及时调整菜品结构，同时也要善于根据市场波动和行情走势采购菜品，寻求不同供货渠道，采购质优价廉的原料。

（二）规范采购管理

采购管理是食品安全工作和成本控制的关键环节。加强采购管理的一个重要方面就是要建立起一套科学、规范的采购程序，同时配以相应的规章制度。当前大部分高校都实行了集中采购，同时还有地域性的联采平台，逐步规范了高校饮食的物资采购。在规范采购管理的同时，要逐步加强物资采购的信息化建设，物流管理软件的发展和其在伙食工作上的应用将进一步提升采购管理的质量。

（三）加强安全监督

食品卫生安全是高校伙食工作的重中之重，贯穿伙食工作的全过程，而采购环节是食品安全的第一关，也是最关键的一个环节。在物资采购过程中，一定要严格按照相关要求，做好安全监督工作，要与具有资质和食品卫生安全保证的供货商建立供货关系，坚决将采购环节可能存在的食品卫生安全问题屏蔽在校园外，保证货源可查、可控、可靠。

四、建立竞争机制，提高服务质量

高校伙食工作者要尽可能吸引学生在学校就餐，提高学生的就餐率。这里除去经济因素外，更重要的还是从学生的角度出发，毕竟在学校就餐学生的利益才更有保障。因此高校伙食工作者要从维护稳定、确保学生利益的角度，不断提升服务质量，让选择在学校就餐的学生越来越多。

（一）加强食堂内部管理

高校餐饮工作一方面要加强员工的责任意识教育，规范食堂的管理，同时也要在食堂内部引入竞争机制，建立合理的奖酬体系，通过经济手段提升服务质量。服务质量本身体现经济价值，服务质量和经济效益相辅相成，从而实现食堂内部管理的良性循环。

（二）引入社会餐饮企业

高校可以考虑适当引进管理规范、信誉度高的企业参与高校伙食工作。这样不但可以形成校内竞争的局面，学校自己经营的餐厅也可以借鉴社会企业的先进管理经验。但是鉴于高校伙食工作的特殊性，社会企业只能部分接管学生食堂，大多数食堂必须掌握在学校手里，切不可将食堂全部交与社会企业经营管理。同时在合作方式上也要结合校情进行周密的考虑。

（三）不断提升服务意识

高校伙食工作者要有责任感和危机感，伙食工作不仅仅是让学生吃饱，还要让学生感受到高品质的服务。从员工的工作态度到食堂的就餐环境都要体现服务的意识。

五、重视文化建设，稳定职工队伍

发挥高校自身优势，稳定临时工队伍，已经成为做好高校伙食工作的重要环节。

（一）依法规范用工制度

高校伙食工作以临时工为主，因此高校伙食工作者要加强相关法律的学习，严格按照法律程序使用临时工。同时，高校内部也要建立规范的临时工管理制度，真正做到合法合情合理用工，既要按照法律的要求做好临时工权益的保护工作，又要在食堂的管理上做到有章可循，坚决抵制非法用工。

（二）发挥高校环境优势

高校伙食工作给予临时工的待遇，在整个餐饮行业里没有任何优势，但是高校伙食工作要充分利用好高校自身的优势。一方面，临时工服务的对象是大学生，整体素质较高，临时工受到的尊敬程度要比社会上高；另一方面临时工在学校里工作，可以感受到高校良好的自然环境和人文氛围。这些是高校特有的优势，在其他单位待遇相差不多的时候，可以成为吸引临时工的优势。

（三）加强职工文化建设

高校伙食工作者要加强临时工的文化建设，对待临时工不仅仅是雇佣关系，要关心临时工的生活，培养临时工的归属感。对一定工龄的临时工要建立一整套激励机制，从工资待遇、岗位层次等方面有所体现。临时工虽然可以随时选择新的工作岗位，但是高校伙食工作者却要将临时工作为长久使用的职工培养，这样才有可能减少临时工的流动性，进一步稳定职工队伍。面对我国高等教育的蓬勃发展，伙食工作作为基础保障工作，必须积极探索、勇于实践，全力做好高校发展建设的服务保障工作，为我国高等教育的全面发展不断贡献力量！

（作者单位：大连理工大学 本文发表于《高校后勤研究》2010年第5期）