❖ 什么是泸州老窖？

我国的四大名酒除了西凤酒、汾酒和茅台酒之外，还有泸州老窖。泸州老窖的酿造是钟天地之灵气，聚日月之光华，贯华夏之慧根，才酿出了这人间的琼浆。泸州老窖的储存和醇化的工艺，不仅开中国浓香型白酒的先河，更是中国酿酒历史文化上的一座不朽丰碑。

泸州地处于巴蜀，泸州酒的历史和源远流长的巴蜀酒文化有着密不可分的关系。三星堆文化遗址的时间上限是4800年前，与众多的巴蜀文化遗存相互之间形成了印证，同时也为泸州老窖的发展历史找到了直接的源头。另外根据学者的研究，古代的巴蜀盛行着“萨满文化”，巫师以酒精性的饮料使自己处于麻醉的状态，以便和天神沟通交流。从中，我们不难看出古代巴蜀酒文化的早熟与繁荣以及它特有的风姿。

巴蜀人对于酿酒，从来就是自成体系并富有建树，在北魏时期的贾思勰所著的《齐民要术·七·笨曲饼酒》中，这样记载了巴蜀人的酿酒方法：“蜀人做酴（tú）酒，十二月朝，取流水五斗，渍小麦曲两斤，密泥封，至正月二月冻释，发漉去滓，但取汁三斗，谷米三斗，炊做饭，调强软合和，复密封数日，便热。合滓餐之，甘辛滑如甜酒味，不能醉人，人多啖温，温小暖而面热也。”这里所提到的“酴酒”就是我们所说的醪糟酒。从这段资料中可以看出，古时巴蜀先人对于酿酒有多么的了解。

珍贵稀缺的粮食、酒曲、水是酿造泸州老窖酒的原料“三绝”，它们构成了泸州老窖酿造文化的基础。酿造泸州老窖所用的粮食是泸州特产糯红高粱，这种高粱是高粱中的精品，其皮薄红润、颗粒饱满，秆矮而粗壮结实，穗大而籽粒丰硕沉淀，属于天然栽种、杂质含量低、营养成分高，其淀粉含量为62.8%，支链淀粉比例超过90%，大量的支链淀粉特别有利于出酒和糊化。此外，该高粱还富含丹宁、花青素等成分，而且其中的微生物酚元化合物还可以赋予白酒独特的芳香。

泸州老窖所用的“久香牌”大曲药由被尊称为“制曲之父”的元代郭怀玉大师所创，又经过历代传承与创新，以其独特的品质被称为“天下第一曲”。2004年12月，“久香牌”大曲药获国家检验检疫局地理标志产品保护认证。

酿造泸州老窖所用的水是龙泉井水，其水甘甜清冽，呈弱酸性，对糖化和发酵有利。水的硬度适宜，能够促进酵母的生长和繁殖，属于优良的酿造用水。用龙泉井水所酿的酒，格外醇香浓郁，甘爽清冽，饮后唇齿留香。

泸州老窖的“以糟养窖、以窖养糟”酿酒规律，非常巧妙地调和了酿酒过程中粮、糠、水、糟、温度、窖泥的比例和关系，这是泸州老窖人日积月累、代代相传的大智慧，他们也留下了不胜枚举的酿造绝技，如分层蒸馏、加回减糠、低温入窖、尝评勾调、回马上甑、续糟混蒸等。

值得一提的是泸州老窖的1573国宝窖池（该酒窖成形于公元1573年），它是精选了泸州城外的五渡溪的优质黄泥和凤凰山下的龙泉井水掺和踩揉建成。只要是酿酒的行家都清楚，酒窖年代越久远，就越是显出其价值，越能够酿出美酒佳酿。如果你有机会看到“中国第一窖”，掬上一捧窖泥在阳光下细看，那么窖泥所显现出的五颜六色会让你惊叹不已，这就是数百年岁月的神奇造化。经过几百年的连续酿酒，这些经过无数次的酒液浸染，飘逸着浓郁窖香的老窖泥，已经成为独有的富含各类有益微生物的庞大体系，经中科院发酵研究所检测，四口明代老窖池中含有600多种有益微生物的数量，在全国各窖池中列居首位。

延伸阅读

根据史料的记载，在夏商时期，泸州是“梁州之域”，到了周朝时期则属于“巴子之地”，秦朝时期隶属于巴国。正所谓是“清酒之美，始于耒耜”，巴蜀出产“巴乡清”酒，曾作为周王朝交纳的贡品。江阳人尹吉甫在《诗经·大雅》中曾云：“显父浅之，清酒百壶。”

根据专家的考证，泸州人还曾参加过周武王伐纣，并且建立了奇功，得到了封赏。其中尹吉甫就是辅佐周宣王的重臣，尹吉甫作为全球尹氏华人所公认的先祖第一人，也是《诗经》的作者之一，江阳人。

汉朝初期的毛公所著的《毛诗故训传》中对他的言行都有记载。中华书局在2002年版《平遥古城志》一书中的第248页也这样记载道：“尹吉甫，即兮伯吉父。兮氏，名甲，字伯吉父，尹是官名。古蜀国江阳（今四川省泸州市龙马潭区石洞镇）人矣。”

而北魏的地理学家郦道元在所撰写的地理名著《水经注》中记述江阳县时有云：“有巴人村，村人善酿，故俗称巴乡清，郡出名酒。”可见，巴乡清酒，无论从地域上，还是泸州人尹吉甫的诗文记载中，都可以得到印证。