戒苟且

【原典】

凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。厨者，皆小人下材，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。火齐未到而姑且下咽①，则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。且又不止空赏空罚而已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故。咸淡必适其中，不可丝毫加减，久暂必得其当，不可任意登盘②。厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。审问、慎思、明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。于是味何独不然？

【注释】

①火齐：火候。

②登盘：上盘。

【译文】

凡事不能马马虎虎地凑合，饮食更是如此。厨师，多是地位较低下的人，如果一日不给予严加赏罚，则一日必定会产生懒惰贪玩之念。菜的火候不到而将就下咽，那么，明天的菜烧得必定更加生硬。菜没有烧好而隐忍不说，下次做的羹汤会更加草率。而且不能让赏罚成为空谈。做得好的，一定要指出他们做得好的缘由；做得差的，一定要寻找出烹饪不当的原因。菜的咸淡要适宜，不能有丝毫增加或减少，制作时间和火候大小一定要得当，不可随意出菜上盘。厨师为了方便而偷懒，吃的人随便而不讲究，都是饮食的大忌。审查询问、谨慎思考、明确分辨，是学习的方法；随时加以指点，做到教学相长，也是做老师的责任。那么，对于烹调又何尝不是这样呢？