洞庭全鱼宴

“遥望洞庭山水翠，白银盘里一青螺。”九月初三，我们重登岳阳楼，诵记中学时背过的《岳阳楼记》。洞庭湖上烟波浩渺，看不见“青螺”君山，便坐快艇往君山去。

君山岛虽小，但秦始皇的封山印、湘妃祠、飞来钟等名胜古迹都见证着这个岛上一段段厚重的历史。洞庭的秋风把我们带到了柳毅井前，传说这里是洞庭湖湖底龙宫的入口，有柳毅传书的故事。

中午就在岛上的小馆吃饭。洞庭湖鱼多鲜美，点了一道葱酥鲫鱼。

“洞庭鱼可拾，不暇更垂罾，闹若雨前蚁，多如秋后蝇。”这是唐代诗人李商隐对洞庭湖盛产鱼虾的赞美。《吕氏春秋·本味篇》也有“鱼之美者：洞庭之鯆”记载。早在民国年间，岳阳坊间有顺口溜：“九益的包面泉园的粉，味腴的包子君山的鱼，刘忠宜的烧麦一朵花，长乐镇的甜酒醉倒吕洞宾。”

君山小馆的这道葱酥鲫鱼做法很传统。鲫鱼用姜葱盐汁腌制后用油炸酥，放在有竹篾垫子铺底并厚厚地铺上葱的瓦钵里，再在鱼身上面铺上葱，放入八角、桂皮、料酒、醋、白糖、料酒、酱油等调料和水，大火烧开转小火，收汁到三分之一时再上大火收干汁出锅，酥香鲜嫩。

传说中的乾隆皇帝赐名的岳阳巴陵“全鱼席”，其中就有葱酥鲫鱼。

洞庭全鱼席一般有12到24道菜不等。正规的席面有一花碟、四双拼、四热炒、八大菜、一座汤、四随菜、四点心。全席用18种洞庭湖的鱼鲜和小水产烹制而成。

选洞庭湖的鮰鱼、水鱼、翘嘴白、草鱼、鳙鱼、鲢鱼、边鱼、嫩子鱼、鳝鱼、泥鳅、虾子等，用煎、炒、爆、熘、炸、焖、酥、蒸、炖、煨、烩、烤、熏等十多种烹调方法，烹出酸辣咸鲜甜各种味道。一桌鱼肴烹技之多、用料之广、味别之多，堪称神奇，涵盖了八百里洞庭的湖鲜之美，这可能是范仲俺未曾想到的另一“巴陵胜状”。

中国著名烹饪研究专家聂风乔教授在谈到鱼宴时写道：“据笔者所知，以‘全鱼席’享誉的至少有两处：‘巴陵鱼宴’和‘浔阳鱼宴’。巴陵为岳阳，濒临洞庭，浔阳即九江，背负大江。这两处的‘全鱼席’历史悠久，工艺精妙，且占有绝好的地利。故早已脍炙人口。”

“无鱼不成席”是环洞庭湖人家的饮食习俗。明代隆庆《岳州府志》记载的“湘湖间，宾客宴集供鱼清羹。”讲的就是湖南人宴客必上鱼肴，而且多为整鱼，有头有尾，寓意吉祥有余，发财有余，福禄有余，年年有余。

正是这样的习俗渊源，环湖人家烹制鱼肴自有独到之处。用鮰鱼漂可以做出花色逼真味道十足的荷花鱼肚，用老姜蒜子红煨君山金龟，鲜香滋补，用新鲜的竹简米粉子蒸鮰鱼叫翠竹粉蒸鮰鱼，清香扑鼻，嫩滑鲜糯。还有炭火上烤出来的网油叉烧鳜鱼外酥内嫩，用洞庭水鱼烧成水鱼裙爪软糯多滋，用新鲜青豆熘虾仁，虾仁晶莹透亮，青豆碧绿生鲜，都是高端上档次的湖鲜珍品，也就成了全鱼宴上的精品。当然，更显手艺的是火方银鱼、蝴蝶飘海、子龙脱袍。

火方银鱼

把这个菜做到极致的是名厨肖荣华。据说，20世纪20年代初，当时湖南的省长赵恒惕办省宪时，那些竞选省议员的人都去肖荣华开的飞羽觞酒楼订餐请客拉票，那一段时光里，那些有投票权的人都讨了火方银鱼的口福后就去投票。

洞庭银鱼，是洞庭湖三绝之一，另外还有洞庭金龟、君山银针。

肖荣华几番琢磨洞庭鱼宴的精妙之后，在店子里拿咸鲜的火腿提味清鲜的银鱼，推出了火方银鱼。火腿膀用开水放点碱洗净，放入汤锅内煮1小时捞出，用镊子把皮面的毛挟净，在瘦肉的一面剞上十字花刀，用碗装上，皮朝下，放入料酒，冷水上笼蒸1小时取出，蒸后滗去汁，再换鸡汤，上笼蒸烂透。

再把干银鱼剪去头和尾，用冷水浸泡洗干净，放在普汤、葱、姜、银鱼、料酒和盐烧开的汤中氽过后，倒入漏勺沥干水分，去掉葱和姜，装入汤盥内。再取出蒸透了的火方放在银鱼上，撒上胡椒粉和葱段，将火方汤倒入锅内，加清鸡汤、盐、白菜苞烧开并调好味，倒入装有火方、银鱼的汤盥内，放热鸡油，火方银鱼做成。味在汤鲜，嫩在银鱼和菜苞。

蝴蝶飘海

“蝴蝶飘海”是岳阳君山全鱼席上的传统菜。独特的刀工，让这生片鱼火锅脱颖而出。其实，就是活鱼片成生片涮了蘸汁吃，下锅时是薄鱼片，沸腾时鱼片形状如蝴蝶，鲜、嫩、辣，真是火锅中的一绝。著名作家周立波在《山乡巨变》里说，一条才鱼，可以做成“蝴蝶过河”、“飞燕下海”等十余种可口的佳肴，说的就是这道湘菜名菜。

取洞庭湖的特产才鱼，去头去骨去皮。去皮时留血脉，用斜刀法将鱼肉横向片成薄片，血脉留在鱼肉连接的中间，好似蝴蝶。用盐、姜、葱捣出的汁子洒滴在蝴蝶鱼片上，装盘上桌成火锅生片。

然后用片出来的才鱼头、骨、皮加水，经慢火一炖，熬出一锅鲜底汤，倒入火锅中，再加入香菇、火腿片等辅料再煮沸。

甑钵炉子沸腾后放入绿色豆苗、银鱼，这样做真实的理由是增鲜，直接的好处是造势，造出火锅沸腾氛围。用筷子夹上生鱼片，投入火锅中涮烫片刻。氽熟后的鱼片雪白，形如蝴蝶，飘在汤上，并随着底汤的沸腾而滚动。夹出鱼片，放入调好的油盐味碟里蘸汁一尝，鲜嫩可口，或原汁原味，或鲜香热辣，或厚味麻辣，或淡雅清鲜，味感丰富，各取所需。

以此佐酒，那感觉真胜过在朝中当驸马。

子龙脱袍

湘菜大师黄邦伟很善于做这道子龙脱袍。

一条鳝鱼，在他的操刀下，开剖、去骨、剥皮、去头、宰尾、切丝、蛋糊上浆、滑油、熘炒、成菜，滑溜的形变、复杂的味变，一切都游刃有余。

放一点银芽炒，来一点混搭的味道，更美。银芽是啥？绿豆芽。成菜银白，嫩脆。银芽含水量高，要注意在锅中翻炒时间不能太长，出水太多就会不嫩脆。

菜品做成后，一眼望去浅浅白色中，点缀几根红辣椒丝；深吸一口气，空气中有淡淡紫苏的芬芳和胡椒香。再一细看，盘碟中一根根细鳝丝，马上将我打动：每根鳝丝细长到寸，大小均匀而不失整齐，条条完美，根根成型，滑嫩而不失韧劲，清爽照眼，筋力充沛。

一尝，滑嫩香辣。

当年的美食家政客谭延闿特别钟情“子龙脱袍”，甚至连李宗仁登上临时大总统之座后，也要慕着“子龙脱袍”的名，在南京的湘菜馆曲园摆上一席酒。