长江网油刀鱼

“春潮迷雾出刀鱼。”桃红李白的三月，春光无限，又到刀鱼显贵出鲜时，尊尼大厨摆起了江刀宴。

江刀特别讲究适时而食。“清明前细骨软如绵，清明后细骨硬如针。”也就是说，清明前的刀鱼最好吃。

此外，“如刀江鲚白盈尺，不独河豚天下稀”，这是元代王逢在《江边竹枝词》中对江刀的点赞。而在宋代名士刘宰的笔下，江刀的鲜美有点让人迫不急待：“肩耸乍惊雷，腮红新出水，佐以姜桂椒，末熟香浮鼻。”所以，能吃顿“长江三鲜”之一的江刀非常让人期待。

刀鱼吃法很多，有清蒸，有红烧，还可油酥，也可做刀鱼面、江刀馄饨等。袁枚在《随园食单》里介绍过他的经验：“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，不必加水，用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。”这些吃法，我去年三月在泰州、扬州吃过一些。中国淮扬菜大师刘金贵说，清蒸的刀鱼一般就放两三根葱、几根姜丝、一点猪油，蒸10分钟，就很鲜了。

扬州运河边的江南一品干脆将刀鱼油酥。连肉带刺入口，一次吃完，酥嫩鲜香。连刀鱼骨刺也是酥酥的，火候掌握得好好的。

在无锡，中国烹饪大师顾克敏用刀鱼做成草帽刀鱼，像一件艺术品。刀鱼去刺取肉剁成茸，加入面粉、鸡蛋清、葱姜汁、绍酒，调盐味，抓匀上浆，制成草帽状，上笼蒸熟，浇刀鱼骨头熬成的汤汁，挂薄薄一层琉璃芡，洁白鲜嫩，仿佛顶着草帽、丰姿卓约的女子袅袅而来。

尊尼大厨没有用笋汤提鲜，他用西班牙橡果火腿增鲜码味，以猪身上嫩如脂的网油润化。我站在那里，只见他把新鲜的黑花猪网油往刀鱼上一铺，切几片伊利比利亚半岛上的陈年橡果火腿摆在网油上，撒上几丝姜丝、几根葱白头，恰当的火候一蒸，新鲜出锅，丰腴泛光，鲜嫩如脂。

刀鱼上来后，服务生小心翼翼地为我们把刀鱼的刺，从头到尾完整地剔出来，送厨房又做成了一道椒盐鱼骨，吃起来骨酥酥的，香脆脆的，椒香活味。从嫩鲜到酥脆的舌尖诱惑，他们用多种手法呈现刀鱼之美。

刀鱼煮烂，用纱布滤去鱼刺后煮面，是镇江人的专利，叫刀鱼面。用早上出水的肥硕的雌刀鱼，去刺取刀鱼肉做馅包成小馄饨，再配上刀鱼汤，叫刀鱼馄饨。尊尼大厨煮了一小碗刀鱼馄饨上来，精精致致，清爽鲜美，一口嗍下去，春的味道。

与江刀同席上来的，是瑞昌的山药汁，乳白色，喝一口，淡淡的清香沁人心脾。

尊尼大厨又现场科普：这些产在瑞昌的山药每隔五年才有，这样的鲜榨汁，男人喝多了，有人受不了；女人喝多了，还有人受不了；大家喝多了，不知谁受不了。

一阵欢笑，大家趁热吃刀鱼。