秋冬菜泥
1 香味蔬菜要和用作“糨糊”的蔬菜一起炒，然后用高汤煮到变软。
2 用粉碎机或料理机打碎。
3 牛蒡菜泥大功告成。倒入容器，可冷藏保存1周。
四季之色，生命之色总以新面貌示人的菜泥
菜泥总是充满了色彩。将应季蔬菜切成滚刀块，和香味蔬菜一起用高汤炖，然后用粉碎机打碎。蔬菜会被煮得不成原样，暂时淡出我们的视野。但不用多久，它们就会带着鲜艳的色彩与深邃的香味再次出现在我们面前。那一瞬间的光芒，那耀眼的色泽，总能让我如痴如醉。有时候我甚至会激动得想要掉眼泪。为什么呢？也许是因为菜泥的味道最接近蔬菜的本质，是“生命的味道”吧。
大多数应季蔬菜都可以做成菜泥。成败的关键在于香味蔬菜和糨糊蔬菜的分量。这两种蔬菜的用量最好控制在应季蔬菜的20%和15%。在所有香味蔬菜中，用量最多的是洋葱。
这次要介绍给大家的菜泥是秋冬版的。春夏版菜泥的特点是色泽和香味都很鲜明，但秋冬两季的根菜比较好吃，所以秋冬版菜泥的特征是淀粉带来的甜味、丰富多彩的颜色和富有层次的香味。做好的菜泥可以用来蘸煮好的蔬菜，也可以做成暖胃的热汤。秋冬版菜泥的味道，就是大地母亲的味道。温润甜美，海纳百川，请大家尽情品尝！
5种秋冬菜泥
◎胡萝卜泥
胡萝卜……150g
洋葱……20g
西芹……10g
百合……30g
橄榄油……1大勺
蔬菜高汤或水……水位略低于食材
盐、胡椒……各1撮
→制作方法的注意事项
胡萝卜要去皮。
◎牛蒡泥
牛蒡……200g
洋葱……20g
胡萝卜……10g
西芹……5g
百合……30g
橄榄油……1大勺
蔬菜高汤或水……水位略低于食材
盐、胡椒……各1撮
→制作方法的注意事项
牛蒡无须去皮，切成薄片后泡水。
◎芜菁泥
芜菁……300g
洋葱……30g
胡萝卜……10g
西芹……10g
百合……30g
橄榄油……1大勺
蔬菜高汤或水……水位略低于食材
盐、胡椒……各1撮
→制作方法的注意事项
不用芜菁的叶子。
◎小松菜泥
小松菜……200g
洋葱……20g
胡萝卜……10g
西芹……5g
百合……30g
橄榄油……1大勺
蔬菜高汤或水……水位略低于食材
盐、胡椒……各1撮
→制作方法的注意事项
小松菜切成段，炒软后再炖。
◎红薯泥
红薯……250g
洋葱……20g
胡萝卜……10g
西芹……5g
橄榄油……1大勺
蔬菜高汤或水……水位略低于食材
盐、胡椒……各1撮
→制作方法的注意事项
红薯去皮（厚厚一层），泡水。百合的主要成分也是淀粉，所以这一款菜泥不加百合。
这道煎扇贝用到了5种菜泥。
应季菜泥的基本做法
◎4种主要材料
应季蔬菜+香味蔬菜（用量相当于应季蔬菜的20%）+糨糊蔬菜（用量相当于应季蔬菜的15%）+蔬菜高汤或水
1 将食材切成适当的大小，用橄榄油翻炒。
2 所有食材表面沾到油后，加入蔬菜高汤，煮到食材变软。
3 用粉碎机或料理机搅拌，加入盐与胡椒调味。如果觉得太淡，可以加1滴煮开的醋（P.16）。
◎制作要点
1 使用应季蔬菜。
2 用淀粉含量丰富的蔬菜做“糨糊”，可以提升菜泥的厚度。
3 不用另外加糖，保留蔬菜自有的甜味。
4 从香味蔬菜开始炒，炒到食材变软，香味扑鼻。
应季菜泥的使用方法
1 拌凉菜……直接使用
2 拌沙拉……加入油、葡萄油醋
3 做酱汁（意面、鱼、肉等）……加入香味蔬菜、香草
4 做汤……加入高汤（蔬菜高汤等）
应季菜泥的存放方法
冷藏可存放一周，冷冻可存放一个月。