蔬菜高汤进化版

材料

● 菌菇

● 番茄

● 香味蔬菜（洋葱、西芹、胡萝卜）

● 百合科的蔬菜（洋葱、大葱、大蒜）

● 十字花科的蔬菜（卷心菜、芜菁）

● 月桂叶

● 生姜

蔬菜高汤就是我的秘密武器。它能让我们充分感受到蔬菜的力量。应季蔬菜加上香味蔬菜，小火炖上2～3个小时，最后过滤一下。步骤虽然很简单，却能让我们学到很多知识。菜泥也是烹饪的好帮手，它能有效浓缩蔬菜本身的味道。在制作菜泥的过程中，也能有新鲜的发现。

制作蔬菜高汤和菜泥已经成了我的例行公事。明天，蔬菜又会在我面前展示出怎样的力量呢？

1 把蔬菜切成大块。

2 干炒菌菇、大蒜。

3 将水和2倒入较厚的锅，煮沸。

4 加入A，用大火煮开，捞去表面的泡沫，改用小火加热30～40分钟。

5 加入B，炖1～1.5小时。此时蔬菜会变得透明，洋葱和卷心菜特有的气味会消失。

6 尝一尝味道。用小火炖2个小时以上，炖得越久，高汤越鲜。

不炒，所以清澈

30多年前刚开蔬果店的时候，我就开始摸索蔬菜高汤的做法。起初我是用蔬菜的边角料做，后来我发现，蔬菜的种类和分量会对高汤的味道产生影响。经过无数次实验，我终于做出了味道不逊色于肉汤的蔬菜高汤。当时使用的蔬菜组合，就是今天的“蔬菜高汤”的雏形。

所谓“高汤”，就是为菜肴注入鲜味的精华。海带高汤的鲜味来自海带，肉汤的鲜味来自牛骨和蔬菜，而蔬菜高汤鲜味的源泉当然就是蔬菜了。做好蔬菜高汤的关键，就是把握好蔬菜的组合与分量。

7 蔬菜开始下沉，就说明火候到了。

8 过滤。最好用漂白布。

9 成品呈琥珀色。颜色的深浅和蔬菜的种类与分量有关。

秋冬版蔬菜高汤的材料

【1～1.5L】

菌菇

蘑菇……4个（60g）→一切二

香菇……2个（30g）→一切四

蟹味菇……30g→拆开

大蒜……1瓣→剥皮

A先放的食材

洋葱……1个（200g）→竖着一切二

西芹……20g→切滚刀块

胡萝卜（带皮）……50g→切滚刀块

芜菁……100g→去蒂，一切二

大葱（白色部分）……25g→切成大块

姜片……1片

B后放的食材

番茄……1个（100g）→去蒂，竖着一切二

卷心菜（中心嫩叶）……100g→切成大块

月桂叶……1片

黑胡椒（颗粒）……3粒

盐……1撮

矿泉水……2L

成品可倒入容器冷藏，也可以分成小份冷冻。

用在蔬菜高汤里的每一种蔬菜都有相应的作用。负责提供鲜味的是番茄和菌菇，但它们的鲜味成分（氨基酸）各不相同，所以用的种类越多，味道就会越有层次；百合科的蔬菜能衬托出其他蔬菜的味道，为高汤奠定美味的基础；十字花科的蔬菜能够让高汤的味道更有深度；月桂叶的作用是增添香味，去除苦味。每一种蔬菜的分量一定要把握好，番茄放得太多，酸味就会太强，十字花科的蔬菜放得太多，就容易有苦味，而菌菇太多会腻。关键是让食材们保持平衡，此外，最合适的食材组合会随着季节变化。

高汤的做法也视季节而定。很多食材是秋冬两季最好吃，稍微炖一下，味道就出来了。可是在春夏两季，用同样的食材很难打造出相同的味道。这个时候就需要先炒一炒，让味道更容易渗到汤里。当然，如果你想做一道澄清的汤，那最好不要用油炒，因为汤会变浑。但你要准备做炖菜，那还是先过油为好，如此一来成品的味道会更香。我这次做的是完全不用油的版本。为了得到菌菇和大蒜的香味，我把它们放在锅里干炒了一下，其他食材都是直接放进水里炖。这样做出来的高汤成品清澈，味道淡雅，可以直接用在日式炖菜里。

一边调整配方，一边打造出最适合自己的味道，这个过程正是制作蔬菜高汤的乐趣所在。深入了解蔬菜的特性，摸索能让它发光发热的方法。差点鲜味？那就多加点洋葱吧！在与蔬菜“对话”的同时，打造出美味的高汤。希望每位读者都能够感受到这种乐趣，搭配出最适合自己的蔬菜高汤。