第4章 蔬菜鱼肉类(3)

炝柿子椒：柿子椒500克，花生油25克，干红辣椒15克，盐5克，味精2克，花椒5克。制法：①将柿子椒去蒂和子，择洗干净，切成象眼块，投入开水锅中焯烫断生，捞入凉水盆中过凉，控净水；干辣椒去蒂和子，洗净，泡软，切成长1厘米的段。②锅架火上，放入花生油烧至七成热，先下入红辣椒段炸至深红色后，再下入花椒稍炸一下，一出香味（不可炸焦）即将柿子椒块下锅，加盐和味精拌匀。特点：色泽素雅，清香鲜嫩。具有开胃消食的作用。适用于不思饮食、消化不良等症。

辣椒炒肉丝：辣椒100克，猪肉250克，花生油500克（实耗约50克），盐3.5克，料酒10克，酱油10克，味精1.5克，葱丝8克，姜丝4克，淀粉15克，湿淀粉20克，香油10克。制法：①将柿子椒去蒂和子，择洗干净，放在案板上用手压扁，切成长3～4厘米、粗0.3厘米的丝；猪肉洗净也切成丝，放入碗内，加部分盐、料酒、酱油、淀粉和少许水，抓匀上浆；另取一碗，放入葱丝、姜丝、湿淀粉和余下的料酒、酱油、盐及味精，调成味汁。②锅架火上，放入花生油烧至五六成热，下入浆好的肉丝，用铁筷划开滑散，滑至断生，捞出控油；再把柿子椒丝下入，过一下油，立即倒入漏勺内，控净余油；锅留少许底油，烧至七成热，倒入调好的味汁，见汁变稠转浓，放入滑过油的肉丝和柿子椒丝，颠翻均匀，淋入香油即可。特点：咸鲜微辣，清鲜爽口。具有补益脾胃的作用。适用于不思饮食、餐后饱胀、体乏无力等症。

炸青翠柿子椒：柿子椒500克，花生油750克（实耗约50克），盐5克，料酒15克，姜末4克，白糖10克，味精2克。制法：①将柿子椒去蒂和子，清水洗净，沥干水，一切两半，大的一切为四。②锅置旺火上，放入花生油烧至八成热时，立即投入柿子椒，不断搅动，一见柿子椒发挺、断生成翠绿色，快速用漏勺捞起，沥干油，倒入盘中，趁热冲入料酒，撒上盐、白糖、味精、姜末，搅拌均匀即可。特点：色泽翠绿悦目，鲜咸脆嫩清口。具有健脾消食的作用。适用于不思饮食、消化不良等症。

【药用验方】

我国药典记载的辣椒制剂有辣椒酊和辣椒软膏等。辣椒酊内服用于食欲不振、消化不良；辣椒软膏用于风湿痛、神经痛和冻疮等症。

辣椒风湿膏主要成分：辣椒，薄荷脑，冰片。具有祛风散寒、舒筋活络、消肿止痛的功效。主治关节疼痛、腰背酸痛、扭伤瘀肿及慢性关节炎和未溃破的冻疮等症。用法：外用，贴于患处。注意事项：①皮肤表面有破口的患处及溃破的冻疮不宜使用。②敷贴后若有不适，应停止敷贴。

专家提醒

1.适量吃些辣椒对人体健康有益；大量贪吃辣椒容易引起胃痛或诱发痔疮。

2.阴虚火旺、阳热亢盛者，不宜吃辣椒。

3.患有咽喉炎、肺结核、高血压、食道炎、胃溃疡、目疾、牙痛、痔疮、疖肿等病都不宜吃辣椒。

4.辣椒外用时，用量不宜过多，时间不宜过久，否则可引起红肿，甚至起疱等不良反应。

洋葱

——健胃降脂

主要成分：维生素（A、B、C）、钙、磷、铁、硒、胡萝卜素、咖啡酸、柠檬酸、槲皮素、苹果酸、多种氨基酸、糖类、蒜素、挥发油、前列腺素等。

性味归经：性温，味辛，入肺经。

功效主治：温肺化痰，理气宽中，健胃，解毒杀虫，疗疮消肿。主治腹中冷痛、宿食不消等症。现代又用于治疗高血压病、高血脂症、冠心病、糖尿病及阴道滴虫等病症。

用法用量：生食或烹食，30～100克。捣烂敷患处或捣汁涂、捣汁饮，适量。

【美味食单】

炒葱头：洋葱200克，切条，素油炒食。具有健胃降脂的作用。适用于胃肠病、高血压病、高脂血症等症。

洋葱汁：洋葱头200克，洗净，捣烂取汁，加入蜂蜜60克，调匀服。具有理气宽中的作用。适用于胃脘胀满、大便干少等症。

炸葱头丝：葱头500克，面粉150克，花生油500克（实耗约40克），盐2克，味精1克。制法：①将葱头剥去老皮，洗净，放在案板上，用刀先一切两半，再顺长切成粗0.2厘米的细丝，放入盘内，撒上面粉，拌和均匀。②锅架火上，放油烧至六七成熟，将葱头丝抖去浮粉，分散下入锅中，改用中小火炸，炸时要不断地用手勺推动翻拌，见葱头丝的大部分水分被炸干时，改用旺火升高油温稍炸一下，成深黄色时捞出控油，盛入盘内，撒上盐和味精，拌匀即可。特点：色泽深黄，松脆香浓，鲜咸微甜。具有健胃理气的作用。适用于食欲不振、胸脘痞满等症。

洋葱炒鸡蛋：洋葱250克，鸡蛋3个，花生油60克，酱油15克，盐2.5克，香油10克，花椒1克，鲜汤少许。制法：先将洋葱去掉老皮和根，洗净，切成细丝；另将鸡蛋磕入碗内，放盐少许，用筷子使劲搅打，打匀、打透，成为泡沫液（炒时才能松软）。再将锅架火上，放入较多的花生油（鸡蛋吃油，油少粘锅，也不松软），烧至七八成热，倒入蛋液快速翻炒，炒至蛋液凝结，再铲开成为小块，盛出；原锅回到火上，放入余下的花生油烧至七成热，先下入花椒炸出香味，捞出不要，随即加入洋葱丝，快速煸炒几下，洋葱丝成透明状时，放入余下的盐和酱油、鲜汤少许，再煸炒几下，汁烧开，放入炒熟的鸡蛋，淋入香油，颠翻均匀即可。特点：洋葱脆嫩，鸡蛋软香，清鲜适口。具有补益脾胃的作用。适用于产后体弱、不思饮食等症。

洋葱炒猪肝：洋葱200克，猪肝250克。猪肝洗净，切成2毫米的薄片，加酒、盐、水、生粉拌匀，腌渍10分钟。洋葱切丝，油热投入，煸炒至透明色盛起。另用油烧至五成热，爆香姜片，倒入肝片滑散，待变色加入洋葱丝，调味，淋上麻油。具有养血补肝的作用。适用于肝虚浮肿、血虚萎黄、虚劳羸瘦等症。

洋葱炒蚌肉：洋葱250克，净鲜河蚌肉250克，料酒、精盐、味精、蒜茸、姜丝、植物油各适量。制法：先将蚌肉去杂质洗净，切成片，放入沸水锅中焯透，捞出沥水；洋葱洗净切成丝，放入沸水锅中焯一下。然后炒勺点火，加油烧热，放入蒜、姜炝勺，倒入蚌肉、料酒、精盐炒入味，再放入洋葱丝、味精炒至入味即可。特点：脆嫩香浓。具有滋阴清热、降压降脂的作用。适用于五心烦热、高血压、高血脂等症。

葱头炒牛肉丝：葱头250克，牛肉250克，花生油500克（实耗约50克），酱油25克，盐2克，味精1克，料酒10克，湿淀粉15克，小苏打少许，鲜汤适量。制法：①将葱头剥去老皮，切去老根，洗净，先切两半，再横切成粗约0.3厘米的丝；牛肉剔筋，洗净，先片成薄片，再按横纹切成与葱头粗细相同的丝（即顶着肉纹切断，不要顺肉纹切，否则，不易炒嫩），放入碗内，加少许湿淀粉和小苏打，抓匀上浆（加小苏打可使牛肉变嫩）。②锅架火上，放油烧至六七成热，将浆好的牛肉丝下入，用铁筷子滑开，滑约2～3分钟，滑至牛肉丝八成熟时，捞出控油。原锅留适量油，烧至七八成热，下入葱头丝快速煸炒，见葱头丝变色、呈透明状时，随即加入料酒、酱油、盐和少许鲜汤，汤汁一烧开，放入滑好的牛肉丝，放进味精，用余下的湿淀粉勾芡，颠翻均匀即可。特点：滑嫩爽脆，鲜咸清香。具有补虚健胃的作用。适用于产后体弱、手足肢冷、食欲不振等症。

红焖葱头（西式菜）：葱头（选小个的）500克，熟猪油50克，鲜奶油100克，盐3克，胡椒粉2克，香叶1片。制法：①将葱头剥去老皮，洗净，沥干水，整个待用（不用刀切）。②锅架火上，放入熟猪油烧至六七成热，放入葱头，改用中小火煎，煎时逐个翻动，把整个葱头都煎成黄色时，加入红沙司、奶油、盐、胡椒粉、香叶，拌匀，加盖，改用小火焖约8～10分钟，焖至葱头酥烂入味即可。特点：色泽深黄，绵糯肥烂，鲜香适口。具有宽中健胃的作用。适用于脘腹胀满、纳食不香等症。

【药用验方】

洋葱降脂汤：洋葱60克捣烂取汁，制首乌20克，虎杖15克，泽泻20克。将首乌、虎杖、泽泻水煎二次，取药液300毫升，兑入洋葱汁，拌匀，分3次温服。具有健胃降脂的功效。主治高血脂症。

专家提醒

1.洋葱不可多食，食之过量会产生胀气、辣眼等不良反应。

2.洋葱性温辛辣，多食易致热，故肺、胃有热者不宜食用。

空心菜

——清凉解毒

主要成分：糖、蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素B2、维生素C及钙、磷、铁等矿物质。

性味归经：味甘，性寒。入胃、脾经。

功效主治：清热凉血，健脾利湿，解毒消肿，止血利小便。主治血热鼻衄、便血、热淋、小便不利、便秘、痔疮、疮痈肿毒、妇女湿热带下、蛇虫咬伤、毒蕈中毒等症。

用法用量：煎汤、煮食或绞汁服，每次用100～500克。

【成分功效】

空心菜嫩梢中的蛋白质含量比等量的西红柿高4倍多，钙含量比西红柿要高12倍多，各种维生素也比西红柿和大白菜要高。从空心菜中分离出的阿魏酰基酪胺，是体外前列腺素合成的抑制剂。紫色空心菜中含胰岛素样成分，能降低血糖，可用于治疗糖尿病。

【美味食单】

空心菜炒肉丝：空心菜500克，猪瘦肉100克，鸡蛋清2个，葱花、姜丝各10克，酱油15克，精盐5克，料酒5克，味精2克，鲜汤适量，花椒油10克，植物油500克（约耗40克），水淀粉25克。制法：将空心菜择洗净，切成段，放入沸水锅中焯一下，捞出沥净水分；猪瘦肉洗净切成丝，放入碗内，加精盐（2克）、料酒（3克）、水淀粉（15克）、鸡蛋清抓匀。炒勺上火，放花生油烧至五成热，放入肉丝滑散，捞出沥油。勺内留余油，放入葱、姜煸香，再放入肉丝煸炒，烹入料酒、酱油、鲜汤烧沸，倒入空心菜翻炒，加精盐、味精炒匀，用水淀粉勾芡，淋少许花椒油即成。特点：滑爽脆嫩，具有清热利尿的作用。适用于热淋、小便不利等症。

蒜茸空心菜：空心菜500克。用开水焯，切段，加适量食盐、味精、香油拌匀，另将大蒜15克捣碎成蒜末，撒入调匀即可。本品具有健脾利湿的作用。适用于夏天食欲不振等症。

空心菜汤：鲜空心菜100克，葱白30克。将空心菜洗净，与葱白一起煮汤，食盐调味即成。可经常食用。本品具有清热凉血的作用。适用于维生素B2缺乏症（口角炎、舌炎、唇炎）。

【药用验方】

空心菜萝卜汁：空心菜200克，白萝卜200克，一同捣烂取汁，加蜂蜜30克调服。具有凉血止血的作用。适用于咳血、衄血、便血、尿血等症。

空心菜银花甘草饮：空心菜20克捣汁；甘草30克，银花30克，水煎成浓汁，和空心菜汁一起灌服。本品具有解毒的功效。主治野菌等食物中毒症。

专家提醒

空心菜性寒滑利，脾胃虚寒、大便溏泄者不宜多食。

大白菜

——养胃生津

主要成分：纤维素、蛋白质、脂肪、多种维生素（A、B、C、D）和钙、磷、铁等矿物质。

性味归经：性寒味甘，入胃、肝、肾、肠经。

功效主治：养胃生津，宽胸除烦，利尿通便，消食解毒。主治肺胃蕴热、口燥减食、咳嗽多痰、小便不利、消化性溃疡出血、燥热咳嗽、咽炎声嘶等症。

用法用量：炒菜或煎汤、绞汁服，每次用白菜干品30～60克，鲜白菜100～500克。

【美味食单】

绣球白菜：白菜250克，猪肉100克，鸡蛋2个，胡萝卜100克，植物油、精盐、酱油、淀粉、香油、味精、葱花、姜末各适量。制法：先将猪肉剁成细泥；胡萝卜洗净切成细丝；白菜去老帮洗净，切去根，去掉菜头，取中段切成2厘米长的段，用开水烫一下，取出控净水，立刻放盘内，撒上少许精盐。肉泥放碗内，加精盐、味精、酱油、葱花、姜末、香油、淀粉和水，搅拌均匀。再将鸡蛋磕入碗内，加少许淀粉搅匀，摊成蛋皮，切成细丝。然后将肉馅挤成丸子，放盘内白菜段上，摆成圆形，将蛋皮丝、胡萝卜丝调匀后，均匀地撒在丸子上，上屉蒸熟取出即可。本品具有滋阴润肤、利尿通便的作用。适用于大便不通、小便短黄、口干舌燥无苔等症。

白菜炒豆腐：白菜200克，豆腐100克，猪瘦肉60克，黑木耳10克，酱油30克，植物油10克，葱花3克，姜末、精盐各2克。制法：将豆腐和猪肉切成片，猪肉片浸泡在部分酱油中，5分钟后取出，与葱、姜一同放入烧至七成热的油勺中炒熟；再将切好的白菜片放入勺内；再将豆腐、水发黑木耳及余下的酱油、盐放入勺内，炒熟起勺装盘即可。本品具有补脾益气、利尿止血的作用。适用于不思饮食、疲乏无力、小便不利等症。

【药用验方】

白菜姜葱汤：白菜心250克，白萝卜60克，生姜15克，葱白5根。共煎汤400毫升。加适量白糖趁热饮下即可。本品具有发汗解表的功效。主治感冒风寒、发热无汗等症。

白菜醒酒饮：大白菜心500克，捣烂绞汁，加适量醋、糖拌匀频饮。本品具有解毒醒酒的功效。主治饮酒过量而醉者。

白菜止咳汤：白菜100克捣烂取汁，杏仁10克，百合10克，麦冬10克。加水煎2次，取300毫升，分两次温服。本品具有润肺止咳的功效。主治肺燥咳嗽、干咳痰少、咽喉不利等症。

专家提醒

1.肺气虚寒、咳嗽痰白而多者不宜吃白菜。

2.脾胃虚寒、腹泻、腹痛者不宜吃白菜。