第3章 蔬菜鱼肉类(2)

芹菜车前汤（《滇南本草》）：芹菜15克，大麦芽15克，车前子10克，加水煎汤服。具有清热利尿的功效，可治“小儿发热，月余不除”。

芹菜酸枣仁汤：芹菜60克，芹菜根60克，酸枣仁15克。水煎服。具有宁心安神的功效，主治糖尿病和高血压病患者失眠多梦等症。

专家提醒

1.芹菜含有挥发性的芹菜油，烹饪时不宜久煎、久炒。

2.芹菜性凉，有脾胃虚寒、中气虚弱者不宜食用。

花椰菜

——健脾益胃

主要成分：维生素A、维生素B、维生素C、糖类、蛋白质、脂肪，以及钙、磷、铁等。

性味归经：味甘性平，入脾、胃经。

功效主治：健脾益胃，缓急止痛。主治食欲不振、脘腹胀痛、大便干燥、疲倦乏力等症。

用法用量：水煎或捣汁服，用量30～60克；做菜用量250～500克。

【成分功效】

菜花营养丰富，菜花的纤维素还有利于防止发生胆结石、糖尿病、肥胖病及便秘。多吃菜花对防治坏血病、贫血、牙科口腔病、外科骨折病均有好处。菜花防癌又养生。

【美味食单】

茄汁拌菜花：菜花250克，西红柿酱25克，白糖30克，盐2克。制法：①用手将菜花掰成小朵，清水洗净，投入开水锅中焯烫断生，捞入凉开水盆中浸凉后，控去水，放入盘内，撒盐拌匀入味。②取碗一个，放入西红柿酱、白糖和少许凉开水调匀成汁，浇在菜花上，拌匀即成。特点：色泽粉红，酸甜适度。这道菜具有开胃消食的作用。适用于食欲不振、消化不良等症。

腐乳菜花：菜花500克，红腐乳（酱豆腐）30克，花生油25克，盐3克，味精1.5克，香油10克，料酒5克。制法：①将菜花掰成小朵，清水洗净，投入沸水锅中焯烫断生，捞入盘内，撒盐拌匀，腌渍入味；红腐乳放入碗内，研碎研细，加料酒拌匀成汁。②锅架火上，放入花生油烧至八成热后，离火晾凉，放入红腐乳汁、味精，拌匀成为味汁。③把腌渍入味的菜花滗去盐水，花朵朝上，码入盘内，摆成花形，浇上红腐乳味汁，淋上香油即成。特点：白中泛红，菜形美观，鲜嫩清香，别有风味。本菜肴具有健脾宽中的作用。适用于食少不香、餐后饱胀等症。

【药用验方】

香砂菜花汤：菜花60克，沸水焯烫后捣烂绞汁；生山楂15克，广木香10克，砂仁3克，白术10克，陈皮10克。将中药水煎二次，取药液300毫升，兑入菜花汁，混匀，分三次温服。本方具有健脾开胃的功效，主治食欲不振、餐后饱胀、体乏无力等症。

专家提醒

菜花含有丰富的维生素C，做菜须猛火快炒，不宜久煮或久炖。

猪肉

——益气养血

附：猪血

主要成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分、钙、磷、铁等。

性味归经：味甘、咸，性微寒，入脾、胃、肾经。

功效主治：补肾滋阴，养血润燥，益气消肿。主治温病热后热退津伤、口渴喜饮、肺燥咳嗽、干咳少痰、咽喉干痛、肠道枯燥、大便秘结、气血虚亏、羸瘦体弱。

用法用量：熟食、煎汤或入丸剂，用量100～500克。

【药用验方】

瘦猪肉汤（《随息居饮食谱》）：瘦猪肉100克，加水煮汤，吹去油饮调味即可。

具有益气养血润燥的作用。适用于津枯血燥、火灼燥渴、干嗽便秘。

当归瘦肉汤（《食疗本草学》）：猪瘦肉500克（切块），当归30克。加水适量，以小火煮熟。可加少许食盐调味，除去药渣，饮汤食肉。具有益气养血通乳的功效。

主治贫血或血虚所致的头昏眼花、疲倦乏力及产妇缺乳。

【传说趣事】

猪的食疗作用：“穷莫丢猪，富莫丢书”是中国老百姓数千年的治家之道。猪是六畜中的瑰宝，全身都有食疗作用。猪皮、猪脑、猪心、猪血、猪肺、猪肝、猪胆、猪胰、猪肚、猪肾、猪骨、猪蹄、猪肉、猪肠，各有其用。

猪血

猪血为猪科动物猪的血液。猪血又名血豆腐。宰杀猪时，取流出的血液，加少许盐拌匀凝固鲜用。猪血性味咸平无毒，入心、肝经。具有补血润燥的功用。主治头风眩晕、癫痫惊风、中满腹胀、大便干燥等症。猪血煮食用250～500克。

猪血含18.9％的蛋白质，是猪肉蛋白质含量的4倍，鸡蛋含量的5倍。猪血中还含有十几种氨基酸，特别是含有人体必需的8种氨基酸和组氨酸。此外，猪血还含有葡萄糖、维生素、钙、磷及多种人体必须的微量元素，如铬、钴、硅和铁等。

猪血中的钙含量为猪肝的10倍。猪血中的铬有保护心、脑血管的作用，可预防动脉硬化、血管变性和糖尿病等症。猪血含铁量极为丰富，而且吸收利用率高。猪血含铁量比猪肝高2倍，比瘦猪肉高20倍，比鸡蛋高18倍，是补血良药。此外，猪血中脂肪含量极低，是理想的减肥食品。猪血可增强人的免疫力，有抗癌作用。猪血中的钴能防止人体恶性肿瘤生长。平凡的猪血，对人类的保健有不平凡的功劳。

专家提醒

湿热、痰滞内蕴者慎食猪肉。

鲫鱼

——补中通乳

主要成分：水溶性蛋白质、蛋白酶、脂肪、糖类、烟酸、维生素、硫胺素、核黄素、尼克酸，以及钙、磷、铁等。

性味归经：性微温，味甘，入脾、胃、大肠经。

功效主治：健脾利湿，和中开胃，通络下乳，消肿利尿。主治脾胃虚弱、食少无力、脾虚水肿、心衰、肺病、呕吐、产后缺乳、溃疡、腹泻、便秘、痔疮等症。

用法用量：煎食或煮汤食，或入丸、散，用量一般为100~500克。

【美味食单】

鲫鱼汤：鲫鱼500克，去鳃、鳞、内脏，刮洗干净，加姜、葱、酒，以水煮30分钟，入盐、味精、胡椒粉，装入汤碗，即成美味佳肴。具有通络下乳的作用。适用于产后少乳者。

煨鲫鱼：鲫鱼4条，去鳃、鳞、内脏，刮洗干净，装入十三香10克，用荷叶包裹，以线扎定，放火灰中煨至香熟。取出，随意食之，亦可蘸油盐调味食。具有健脾利湿的作用。适用于久泻久痢、不思饮食、脾胃虚弱、大便不固等症。

【药用验方】

鲫鱼赤小豆汤：鲫鱼4条，赤小豆30克。将赤小豆填入鱼腹，扎定，用水煮至烂熟，食豆饮汤。具有健脾利水的功效。主治脾虚水肿等症。

鲫鱼通草汤：鲫鱼500克，去鳞和内脏，加通草30克，路路通30克，当归15克，一同煮熟，连汤带肉吃下。具有补气通乳的功效。主治产后无乳汁等症。

专家提醒

1.鲫鱼与鸡肉、羊肉、狗肉同食易生热，故不宜同食。

2.阳盛内热者不宜食鲫鱼。

鸡肉

——温中补虚

主要成分：蛋白质、脂肪、多种维生素，以及钙、磷、铁、镁、钾、钠、硫等成分。

性味归经：性温，味甘，入脾、胃经。

功效主治：温中益气，补脾养血，活血调经，补精填髓，强壮筋骨。主治虚劳羸瘦、病后体虚、食少乏力、反胃腹泻、头晕心悸、水肿消渴、小便频数、崩漏带下、产后乳少、病后体弱。

用法用量：炒食、煮食、蒸食或炖汤，适量食用。

【成分功效】

鸡肉含蛋白质高于猪肉，其中氨基酸组成与人体需要模式接近，营养价值高。脂肪含量偏低，且多为不饱和脂肪酸。每100克鸡肉中含水分74克，蛋白质23.3克，脂肪1.2克，碳水化合物1.6克，灰分1.1克，钙11毫克，磷190毫克，铁1.5毫克，维生素B10.03毫克，维生素B20.09毫克，烟酸8毫克，尚含维生素A（小鸡肉特别多）、维生素C及维生素E，另含胆甾醇60～90毫克，并含3-甲基组氨酸。

鸡肉为补益食疗佳品。平常人食之益力健身，老幼尤宜。

【美味食单】

三米鸡饭：母鸡1只（1000克），薏米60克，粳米60克，糯米60克。将三种米洗净后装入鸡腹，缝合，再加姜、盐、酱油少许，用水煮熟。开腹饮汤食肉吃饭。具有补气健脾的作用。主治虚羸少气、心悸头昏、食欲不振等症。

母鸡煮团鱼：鳖1只（600克），母鸡一只（600克），知母15克，贝母15克，地骨皮15克。加水适量，同煮至肉熟。加食盐少许调味，食肉饮汤。具有补气滋阴、清退虚热的作用。主治肺肾阴虚、骨蒸潮热、手足心热、盗汗、干咳、咽干等症。

【药用验方】

海马雄鸡汤：雄鸡1只（1000克），海马10克，用米酒、清水各半煮熟，加调料趁热服食。具有补肾填精的作用。主治肾虚精亏、耳鸣耳聋等症。

赤小豆炖母鸡：母鸡1只（约1000克），赤小豆100克，百合30克。鸡除毛及内脏，填入百合、赤小豆，缝合鸡腹，入水加调料煮熟，分次服食。具有补脾养血的作用。主治产后虚羸少气乏力、心悸头昏等症。

专家提醒

1.肝阳上亢者忌食鸡肉。

2.脾胃虚寒、运化无力及时邪未尽者不宜吃鸡肉。

3.凡实证、热证或邪毒未清者慎食鸡肉。

菠菜

——清热滑肠

主要成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C、叶酸、硫胺素、核黄素、氟、芸香苷、尼克酸和草酸等，还含有多量生育酚、菠菜甾醇等成分。

性味归经：性凉，味甘、涩，入肝、胃、大肠、小肠经。

功效主治：润燥滑肠，清热除烦，生津止渴，养血止血，养肝明目。主治肝经有热、头昏烦热、眼目昏花或夜盲症、痔疮便血、衄血、坏血病、消渴引饮、慢性便秘、口角溃疡、唇炎、舌炎、皮炎等症。

用法用量：凉拌、炒食、煮汤服等，每次用量100～250克。

【美味食单】

凉拌菠菜：鲜菠菜250克，粉丝100克。先将菠菜、粉丝置沸水中焯约3分钟，冷却切段，以麻油拌食。本品具有清热润肠的作用。适用于高血压、便秘、头胀、面红、目眩等症。

菠菜骨头汤：菠菜250克，排骨500克。先将排骨切段，加清水，旺火煮沸，撇沫后加黄酒、葱姜蒜末，微火煮2小时，沥出汤汁。另将菠菜用沸水略焯冲冷，剁成泥，倒入汤内，调味即可。本品具有补益气血的作用。适用于小儿缺铁性贫血的辅助治疗。

菠菜鲫鱼汤：菠菜100克，鲫鱼250克，火腿肉25克，黄酒、葱、姜、精盐、味精适量。鲫鱼去鳞、肠杂，洗净切成5毫米厚的薄片，加上盐、酒，腌渍半小时。猪油烧至五成熟，爆香姜片、葱段，下鱼片略煎，加水煮沸，并用小火焖煮半小时，开盖投入切碎的菠菜、调味，再撒上火腿末、味精，沸后起锅。本品具有增乳、通乳、除湿的作用。适用于产后乳少或乳汁不通等症。

【药用验方】

菠菜玉竹饮：鲜菠菜60～120克，玉竹30克。菠菜煎汤，用菠菜汤煮沸玉竹代茶饮。具有益气生津的作用。适用于糖尿病烦渴引饮等症。

菠菜草决明：新鲜菠菜500克洗净切段，猪血250克切成块状，草决明15克。加清水适量煮汤，调味后佐膳服用，每日1次，连服2～3次。本品具有润肠通便的作用。适用于痔疮便秘、习惯性便秘、老人肠燥便秘等症。

菠菜羊肝汤：菠菜500克切段，羊肝200克切片，谷精草30克，密蒙花20克。加水炖煮，吃肝饮汤。每日1剂。若经常食用本品具有补益气血明目的作用。主治肝血不足、视物不清、夜盲、贫血等症。

菠菜骨碎补汤：菠菜100克，骨碎补30克，伸筋草20克，鸡血藤20克。先将三味中药用清水煎煮二次，取200毫升，再将菠菜洗净挤汁150毫升，与黄酒30毫升和药汁混合服用。每次喝30毫升，每日2～3次。本品具有补血养肝、强筋壮骨功效。主治跌打损伤等症。

专家提醒

1.性冷、滑肠，胃虚寒腹泻患者不宜食用。

2.含草酸较多，不宜与含钙丰富的食物（如豆腐等）共煮，否则会形成草酸钙，不利于钙的吸收。食用前宜先用开水略焯一下除去草酸。

3.草酸会腐蚀胃肠黏膜，影响肾脏功能，使肾炎及肾结石患者病情加重，故不宜食用。

辣椒

——温中开胃

主要成分：维生素C、碳水化合物、脂肪、胡萝卜素、糖类、钙、磷、铁、辣椒碱、红色素、挥发油、龙葵苷等。

性味归经：性热，味辛，入心、脾二经。

功效主治：温中散寒，开胃消食。主治寒滞腹痛、食欲不振、呕吐泻痢等症。

用法用量：炒菜、煎汤、调味或研细末作蔬菜调味品，每次10～15克。入丸、散，每次1～3克。

【美味食单】

辣椒鸡丁：红辣椒60克切丁，鸡肉250克切丁，鸡蛋1个，酱油、料酒、淀粉、葱、姜、蒜头、醋、精盐、味精各适量。制法：①将鸡肉装碗内，加入鸡蛋清、淀粉、精盐及料酒、酱油拌匀上浆；葱切成段，蒜、姜切小片。将以上原料兑成调味汁。②炒勺置旺火上，把鸡肉倒入锅内略炒，立即加辣椒丁，炒拌几下，然后将生姜、葱、蒜入勺拌炒，倒入兑好的调味汁，滴入少许醋、味精调味后即可。特点：肉质鲜嫩，酸辣可口。本品具有补益精血的作用。适用于疲乏无力、头晕眼花、不思饮食等症。

拌烤二椒：红辣椒100克，青柿子椒300克，香油20克，酱油30克，白糖15克，醋15克。制法：先将柿子椒、辣椒去蒂和子，洗净，在炉灶明火上来回地烤，烤至辣椒表皮起皱、溢出香味并发出响声时，表明已熟，即可停烤，晾至温热时用手剥去烤焦煳的皮，掰成小块，放入盘内，加酱油、醋、白糖、香油，调拌均匀即可。特点：清鲜香浓，别有风味。具有温中散寒的作用。适用于口淡乏味、不思饮食、畏寒肢冷等症。