五、提高菜肴的价值

性价比与产出比都是基于餐饮企业整体经营层面进行分析，然而，从运营层面来看，影响餐饮企业盈利有几个重要的指标，其成本与价值的此消彼长一定程度上决定了企业的经营走向，例如，产品、服务、人力资源及客户开发等。

现代的消费者在餐厅花出一笔钱，会希望得到菜肴加服务、装潢气氛、价值感的整体享受。在市场竞争日益激烈的环境下，餐饮业者想在其他方面超越同行何其难也，但是在价值感上出类拔萃却是有心便可办到。那么，我们要如何提高菜肴的价值？

一道售价30元的菜，你要如何使它看起来具有四五十元的价值？量多一点是个办法，把材料用得讲究一点也是个办法，但是这些做法都会增加成本，降低利润。要想不减少收益，这两个办法都不能用。

一道菜肴除了材料与分量，价值因素还包括色、香、味、形、器、温度及出菜速度。既然不能在材料与分量上改进，那么改善它的色、香、味、形、器、温度和出菜速度，使这道菜在这些方面具有优势，也会被顾客认为有价值，受到顾客的欢迎。

菜肴的色相可以用食物本身来表现，也可以用一些搭配食材加强。一条清蒸鱼上笼前保持外形完整，一只取肉做生鱼片的龙虾在上桌前要拼回虾的原形，就是运用食物本身来表现菜肴的美感，引人食欲大动。当食物在烹调过程中，形状、颜色遭到破坏难以呈现美感时，则可利用蒜白、姜黄、葱绿、椒红加以点缀，使这道菜端上桌时色彩缤纷，醒人脾胃。加强菜肴的色相美不是难事，关键在主事者的态度。只要厨师肯用制作艺术品而不是炒一盘菜的心态来制作菜肴，那么每道菜都能做到以貌取胜，替厨师的手艺加分。

菜肴的香气如同它的灵魂，香气十足的一道菜可以诱发客人的食欲，香气微弱的一道菜可能长久乏人问津。在任何一家餐厅里，客人点击率最高的往往是闻起来最香而口味不见得最好的菜式，因为真正口舌敏锐、懂得品尝的美食家还是将散发的气味作为点菜的依据。餐厅如能研究香料的用途，广泛而有技巧地使用在烹调上，可以使每一种菜品都能香气扑鼻，被顾客接受。

菜肴的味道和制作者的手艺有关。然而，有时候手艺无法改变，那么新鲜食材自然呈现的味道可以稍稍平衡手艺的不足，因此，餐厅要想使自己的菜味道好，至少要坚持采购最新鲜的材料。另外，味精过量会使菜肴风味尽失，是每道菜吃起来都一个味道的元凶，餐厅要减少味精的用量，多用高汤来提升食物的味道。

形态之美和色相之美的目的都是在视觉上增加菜肴的价值。形态美可以利用空间和造型来表现：将菜集中放在餐盘的某一个部位，让其他部位留白，是利用空美感；把食物摆放成一种形态，给人视觉上的享受，是利用造型来制造美感。法国菜和日本料理最擅长利用空间和造型赋予食物美感，让人赏心悦目，食欲大增。强化菜肴的卖相，使之更有价值感，不妨从法国菜和日本料理寻找灵感。

器具之美最能衬托食物的价值，可惜大多数餐厅忽略了这一点。五星级饭店和高级餐厅非常重视餐具，即使是盘炒青菜也会使用镶金边的骨磁餐盘，在精美餐具的烘托之下，几十元的售价也会被顾客接受。一般餐厅对餐具未做分级，炒青菜用普通的白色盘子盛放，高价位海鲜仍然用同样的盘子盛放，无形中使高价食物也变得和低价食物一样没有价值。餐厅要增加菜肴的价值感，必须使用精致的高级餐具，餐具的等级至少应超过顾客家用餐具的等级才有加分效果。就算不能全面精致化，也应到做餐具分级，一般菜肴使用一般性的餐具，高价菜肴则使用较高级的餐具。

菜肴的温度会改变食物的外观、气味和口感，影响顾客对食物的评价。要想让每一道菜在端到客人面前都保持在最佳温度，事实上很难做到，即使厨房全力配合，设法提高出菜的速度，也只能保证某些菜。解决这个问题最好的方法，是采用桌边料理或桌上加温，让那些必须高温食用的食物不会降低温度。这样顾客在享用的时候，必定会给更高的评价。

出菜速度不仅关乎顾客的等待心理，也会使菜肴和菜肴的搭配变得较和谐或完全乱套，影响顾客的用餐心情。被顾客抱怨速度慢，往往就是没有掌握好出菜速度，有些菜上桌太快，有些菜却迟迟做不出来。所以，对厨房的备餐作业要进行详细规划，将半熟、全熟或全生的材料分门别类预先分开。明确规定每道菜的标准炊煮时间，可以使餐厅出菜速度快慢得当、有条不紊，符合顾客的期待。

任何类别的餐厅都有办法提高菜肴的价值，越高级的餐厅可以提高的空间越小，越普通的餐厅只要在食物的色、香、味、形、器、温度和出菜速度上做些改变，反而越容易大大提升自己的价值感。尤其是规模较小的餐厅，在软硬条件上无法和大中型餐厅竞争，但是改革的弹性大、灵活是它的优点。若是能在增加菜肴价值感上有所建树，小餐厅可以走出一条独特的发展道路来。