前言

“十二五”期间，是贯彻落实《国家中长期教育改革和发展纲要》和实施科教兴国的关键时期。如何主动适应社会和经济发展要求，提高学生的创新创业能力与工程实践能力，培养高素质的应用型专业技术人才是急需研究和探索的课题。因此，以精编应用型教材为抓手，更新教学内容，在建立突出应用能力和素质培养的课程标准的基础上，为应用型人才培养编写质量较高、针对性和实用性强的校本教材是我们当前应着力解决的首要问题。

《食品工艺学》是食品相关专业的核心课程。为了培养高素质应用型专门人才，在本书的编写过程中，贯彻了以下原则：一是精选内容，既注重体系的完整性，又突出知识的实用性，坚持“有用、可用、管用”的原则，并把握好够用为度的要求；二是注意教材的可读性，做到通俗易懂、循序渐进；三是以食品工艺基本理论知识为重点内容，做好与前修专业基础课程和后续核心课程的有机衔接，以食品大中型加工企业为场景、以应用型人才培养为目标，注重为生产实习及工程实践中的加工技术提供理论指导；四是教材紧密贴近我国食品工业生产实际，注意吸纳食品工艺前沿技术方面的最新进展和成果。

《食品工艺学》主要包括粮油食品、畜产食品、果蔬食品和饮料的食品加工技术和食品加工基本知识，为进一步解决食品生产中的问题奠定必要的理论基础。教材共分粮油食品、畜产食品、果蔬食品和饮料四部分。第一篇“粮油食品”主要介绍了大米食品、麦类食品、大豆制品、玉米食品、薯类食品和油脂类食品的加工技术；第二篇“畜产食品”主要介绍肉品、乳品和蛋品的加工技术；第三篇“果蔬食品”主要介绍果蔬原料加工及预处理、果蔬的罐藏、速冻、干制、糖制、腌制及果酒等加工技术；第四篇“饮料”主要介绍饮料用水及水处理、饮料常用的辅料和饮料生产上的关键技术。

参加本书编写的人员有：第一篇由闽南师范大学李凤霞、安徽科技学院郭元新和齐齐哈尔大学王岩编写；第二篇由安徽科技学院李先保、安徽科技学院郑海波、齐齐哈尔大学王岩和内蒙古科技大学云月英编写；第三篇由南京晓庄学院陈守江、韶关学院钟瑞敏、安徽科技学院杜传来和河北工程大学王永霞编写；第四篇由滁州学院蔡华珍、安徽科技学院郭元新、常熟理工学院刘晶晶和河套学院郭瑞编写。另外，河北工程大学王茂增，内蒙古科技大学游新勇，河北工程大学李海琴，山西农业大学马玲，湖南邵阳学院赵良忠，齐齐哈尔大学吴红艳，内蒙古民族大学齐景凯，内蒙古工业大学刘培玲，渤海大学吕长鑫，渤海大学宋立参与编写、整理工作。

本教材是食品相关专业的食品工艺学理论课教材，也可作为从事食品行业专业技术人员的参考用书。

本教材的编写得到了兄弟院校和出版社的大力协助，在此谨致诚挚的谢意！但由于时间紧、任务重，缺乏经验和水平有限，教材中难免有疏漏之处，恳请业内人士批评指正，以便修订。

李先保