火

活水还须活火烹，自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶。——宋苏轼

烧水的艺术：三沸

饮茶说烧水，对初学者似乎有些距离，但对资深茶人来说，却是必不可少的门道——毕竟，对饮茶的负责程度有多高，能把茶品到每个细节，才叫资深。

田艺蘅在《煮泉小品》中提到：“有水有茶，不可以无火。非地火也，失所宜也。”

宋代以前，茶的主要品种是团茶和饼茶，因此古人对泡茶水温十分讲究，有三沸之说。一沸如蟹眼鱼目，由壶中窜起，有滴滴微响；二沸是缘边如泉涌，且气泡连珠而出；三沸是水在壶中腾波鼓浪。水过三沸，则认为汤已过老，不能使用。所以古人特别强调泡茶烧水要大火急沸，不要文火慢煮，以水二沸泡茶最宜，水过三沸则老矣。

这种说法到现代仍不过时。有经验的茶人都知道，用腾波鼓浪的沸水，即过熟的沸水泡茶，由于其二氧化碳已经挥发殆尽，会使茶汤鲜爽味大为逊色。反之，如果用未沸之水泡茶，由于水温过低，茶叶中的许多品质成分难以浸泡出来，从而使得茶汤滋味淡薄，香气低下；还会使茶叶浮于汤面，影响品饮。

水温的“老”与“嫩”

明代以后，由于散茶日益普遍，用沸水冲泡茶叶的方法普及，泡茶对水的作用不再重要，诸如对沸水的老与嫩，燃料的活与朽，火候的急与缓，有了更高的要求。

明代张源对如何烧好泡茶用水更有精辟之见，他在总结前人泡茶用水的基础上，在《茶录》中提出了三大辨和十五小辨作为掌握烧水程度的识别方法，并以此防止烧水出现老与嫩。“汤有三大辨、十五小辨。一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨，形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤，直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三缕、四缕、缕乱不分，氤氲乱绕，皆为萌汤。至气直冲贯，方是纯熟。”

而现代科学则证明：烧水时间过长，或经多次回烧的开水，由于水蒸气大量蒸发，剩水中含有较多的盐类及其他物质，特别是亚硝酸盐含量相对增加，以致茶汤苦涩味加重，汤色变得灰暗。所以称“水老不可食”很有来头。

泡茶温度一点通