封面
版权信息
作者简介
自序
一、历史渊源篇
1.什么是火腿
2.火腿和火腿肠有关系吗
3.金华火腿特点
4.中国三大名腿
5.世界三大名腿
6.金华火腿的历史
7.金华火腿行业的祖师爷
8.最早歌咏金华火腿的诗
9.最早记录火腿加工工艺的文献资料
10.金华火腿什么时候开始成为朝廷贡品
11.明清哪些小说写到了金华火腿
12.什么时候形成“金华火腿”统一称呼
13.民国时期哪一年金华火腿产量最大
14.民国时期的腿商、腿行、腿店
15.第一个火腿银行
16.历史上首个不准加工“反季节腿”的官方决议
17.新中国成立后金华第一家国营金华火腿加工场
18.新中国成立后第一家公私合营火腿厂
19.金华火腿行业第一个中国共产党支部
20.最早受到毛泽东接见的金华火腿技师
21.全国第一所火腿中学
22.第一部金华火腿工艺操作规程
23.金士辉首创“五防”发酵房
24.厉世奎首创“四及时操作法”
25.改革开放后第一批乡镇火腿厂
26.金华火腿产量首次突破百万只
二、原料要求篇
1.金华有多少年养猪历史
2.金华两头乌的由来
3.金华两头乌的饲养特点
4.金华两头乌的类型
5.金华火腿原料要求
6.金华两头乌是加工金华火腿最好的原料
7.金华火腿原料为什么不能用吹气或打气的猪腿
8.冻猪腿可以作为金华火腿原料吗
9.金华火腿腌制对盐有什么要求
10.为什么说“台州的盐、金华的腿、婺江的水”
三、工艺技术篇
1.早期的传统金华火腿工艺
2.作坊时期传统金华火腿工艺
3.现代标准的传统金华火腿工艺
4.金华火腿新工艺
5.鲜猪腿作原料为什么一定要凉透
6.修火腿坯时，为什么要开“月亮门”
7.什么叫“二净”“二毛”
8.为什么从前腿栈收购鲜腿时要求必须肩挑送来
9.腿坯上盐前为什么一定要挤去残留淤血
10.传统工艺中为什么规定须在立冬至立春之间投料加工
11.腌制金华火腿的最佳温度与湿度
12.腌制金华火腿需要多少时间
13.腌制金华火腿的上盐口诀
14.腌制金华火腿为什么要堆叠
15.为什么传统工艺要上6次盐
16.腌制金华火腿一定要同时腌狗腿吗
17.腌制过程中盐的渗入速度与哪些因素有关
18.加工金华火腿一定要用亚硝酸盐吗
19.金华火腿的腌制机理
20.为什么说“大腿腌不咸，小腿腌不淡”
21.为什么说“早冬腿难腌好洗，早春腿好腌难洗，晚春腿难腌难洗”
22.为什么从前火腿作坊喜欢在河溪洗晒腿
23.浸腿有什么要求
24.人工洗腿的要领
25.机器喷淋洗腿与人工浸泡洗腿相比有何优点
26.火腿晒干后为什么要“上火”
27.控温控湿风干与自然环境晒干相比有何优点
28.火腿为什么要上楼“发酵”
29.什么叫“修燥（干）刀”
30.控温控湿发酵与自然发酵相比有何优点
31.金华火腿发酵是靠表面生长的霉菌吗
32.什么是“一直、二等、二比、二不见”
33.金华火腿主要虫害及防治
34.金华火腿发酵机理
35.发酵房建筑有什么要求
36.金华火腿落架后的堆叠储藏
37.金华火腿的倒竖排列储藏法
38.金华火腿的打签闻香
39.目前金华火腿行业有哪些产品标准
40.金华火腿生产企业硬件设施标准
41.太咸的火腿对风味有何影响
42.多年来金华火腿外形有变化吗
43.金华火腿有“身份证”吗
44.金华火腿主要有哪些包装方式
45.为什么陈火腿会有哈喇味
46.金华火腿技师分几个技术等级
47.一名优秀的火腿技师要具备哪“四大功夫”
48.什么是“反季节腿”
49.为什么只重太小的原料猪腿不适宜加工金华火腿
50.传统工艺加工需要哪些工具和设施
51.金华火腿的发展方向
52.“前甲”名称来源探讨
53.为什么说“东阳火腿，义乌前甲”
54.“味在淡中取，香从烟里生”说明什么
55.传统工艺为什么是“一个月的床头，五六天的日头，一百八十天的钉头，二九一八的折头”
56.竹叶熏腿的工艺特点
57.东阳蒋腿的工艺特点
58.一只猪腿变成火腿的五个阶段
四、品种质量篇
1.构成金华火腿优良品质的要素
2.历史上金华火腿的别称
3.金华茶腿
4.金华风腿
5.金华露腿
6.竹叶熏腿
7.甜酱腿
8.戌腿
9.深山腿
10.月腿
11.小火腿
12.糖腿
13.风冻腿
14.正冬腿、早冬腿、早春腿、晚春腿、夏腿
15.金华火腿有哪几种异常气味
16.金华火腿质量管理的“五关”
五、品牌荣誉篇
1.金华火腿历史上获得过哪些荣誉
2.中国金华火腿文化博览会
3.金华是何时荣获“中国金华火腿之乡”称号的
4.金华火腿行业协会
5.金华火腿行业上市公司有哪些
6.金华有哪些火腿商标荣获“中国驰名商标”“浙江省著名商标”称号
7.金华有哪些品牌火腿荣获“中国名牌产品”“浙江名牌产品”称号
8.新中国成立后第一个使用“金华火腿”名称标识的企业
9.“金华火腿”商品商标是何时注册的
10.金华火腿与“金华火腿”商品商标
11.金华火腿行业共有多少位非遗传承人
12.国家级非遗传承人于良坤
13.金华火腿原产地域产品保护的实施
14.“金华市金华火腿”地理标志证明商标
15.金华的火腿博览馆
16.为什么金华火腿名气这么大
17.金华火腿的出口
18.金华火腿国内主要销售区域
19.火腿业的全国重点文保单位
20.金华火腿的“中华老字号”
21.“金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋”
六、美食营养篇
1.金华火腿属发酵肉制品而非腌腊肉制品
2.古代医书记载金华火腿有哪些功效
3.为什么发酵也是一种熟化工艺
4.金华火腿的营养价值
5.为什么说生吃火腿营养价值更高
6.什么时候开始吃金华火腿味最美
7.金华火腿在中式菜肴烹饪中主要起什么作用
8.如何保管金华火腿
9.金华火腿可以分哪几个部位
10.中方、上方适合做什么菜肴
11.滴油、火踵、火爪适合做什么菜肴
12.金华火腿主要烹饪方法
13.哪些菜系用金华火腿比较多
14.金华火腿在烹饪中要注意什么
15.金华火腿经典菜肴
16.如何去除火腿哈喇味
17.火腿精肉上白色斑点是什么
18.为什么金华火腿又被称为“军粮”
19.金华火腿为什么被称为“天然味精”
20.“头伏火腿二伏鸡，三伏金银蹄”有道理吗
21.如何鉴别金华火腿质量
22.如何区分新腿和陈腿
23.商店熟火腿烹制方法
七、名人佳话篇
1.文字记载金华火腿第一人——陈藏器
2.宗泽与金华火腿
3.苏东坡与金华火腿
4.建文帝与金华火腿
5.乾隆帝与金华火腿
6.曹雪芹与金华火腿
7.林则徐赠牌匾
8.袁枚与金华火腿
9.陈斗泉与金华火腿
10.李渔与金华火腿
11.金圣叹与金华火腿
12.胡雪岩与金华火腿
13.金华火腿巨子——蒋雪舫
14.最早的金华火腿专家——赵学敏
15.毛泽东与金华养猪业
16.华国锋与金华火腿
17.邓小平与金华火腿
18.鲁迅、许德珩给毛泽东送火腿
19.郁达夫与金华火腿
20.曹聚仁与金华火腿
21.端木蕻良与金华火腿
22.金庸与金华火腿
23.梁实秋与金华火腿
24.徐铸成与金华火腿
25.王亚樵与金华火腿
26.车前子与金华火腿
27.古清生与金华火腿
28.洪烛与金华火腿
29.蔡宗周与金华火腿
30.蔡澜与金华火腿
31.夏衍与金华火腿
八、二十道经典家庭食用火腿菜谱
1.火腿冬瓜汤
2.火腿菌菇汤
3.火腿笋干老鸭煲
4.腌笃鲜（金华火腿版）
5.孔雀开屏火腿鱼
6.蜜汁金腿
7.火腿萝卜炖牛排
8.火腿芋头炖排骨
9.火腿板栗炖鸡
10.火腿莲藕排骨汤
11.竹报平安火腿卷
12.笋干金银蹄
13.虫草花火腿土鸡煲
14.火腿山药薏米大骨煲
15.火腿锡纸烤鲈鱼
16.火腿山药炖鸽子
17.火腿海带炖排骨
18.火腿粽
19.五彩火腿丝
20.蛤蜊火腿萝卜汤
附录
更新时间：2023-02-15 16:40:29
完结共218章
倒序