第80章 卤菜的面子是香气，里子是鲜味！

“川味?”

林天问道。

“嗯！味在四川，卤菜是调味为主。川菜的做法，没毛病。”

北条美代子笑道。

“对了，川味红卤水用到的食材，没有包括牛肉！”林天忽然想到，“牛肉，怎么处理？”

“先腌制，明天卤。”

北条美代子说道，“卤菜的主要流程，主要是腌、卤、泡。”

“先腌制，不同卤菜有不同的腌制方法。

比如，干腌法、水腌法、揉腌法，还有一些注射腌制法。

不过，通常卤菜摊子和卤菜馆，最常见的还是干腌法和水腌法。”

北条美代子介绍说道。

“有什么区别吗？”林天问道。

“水腌法。主要是将酱油为主、再加上适量绍兴黄酒倒入容器中，添加盐、葱、姜、八角、花椒等香料。

然后，把已经氽水之后，洗干净的牛腱子之类的食材，浸泡在液体内腌制。卤的时候，捞出即可！”

北条美代子解释说道，“这个过程，一是腌制入味，另外，则是去腥。

一般这种浸泡在液体中，一般冬天腌制8小时，春天可以减少到六个小时，夏天则三个小时。”

“哦!”林天问道，“干腌法呢？”

“干腌法，则是用盐、少量料酒、葱姜等等腌制，腌制的时候，用保鲜膜封住容器，在冰箱内腌制。这样腌制比较慢，2天以上！”

北条美代子说道，“就腌制的效率来说，水腌法是效率最高的。”

“了解！”林天基本上是知道两种方法的区别。

干腌法省酱油等调味品，却费时间。

水腌法则……比较费酱油，几乎倒满了酱油加上其他调味料，将肉浸泡在里面腌制。

一般家庭烹饪，一瓶酱油能用一个月。

这种做法桶里面装满酱油的腌制，估计，那种大桶量贩装的酱油，大概也得倒两桶。

在成本上，比那种干腌法要费钱，普通家庭这么腌不划算的。

但专业的卤菜摊子，把肉泡在酱油里面，到时间就捞起的做法，应该就是最优解。

其他方法，要么费时间，要么费人工。

“腌制之后，就是卤！

卤的环节不复杂，卤汤加上添加新的卤料包和调味料。

把食材加入锅中进行卤，主要就是一个不同卤菜的火候问题。

比如，牛腱子也就是牛肉最适合卤的部分，40分钟火候足够了。

时间长了，并不会更加入味，反而会把肉的鲜美的汁水，大量流水到卤汤中，增加了卤汤的鲜美，却让食材本身成了鸡肋。

所以，做卤菜的时候，到时候就熄火，不要卤时间长，不会更入味好吃，反倒是适得其反。

剩下的时间，肉在锅里面等卤汤冷却，也是通过冷却的过程中，浸泡在卤汤中，吸收汤汁的过程中，让卤菜更加入味！”

北条美代子悠然讲解道。

“原来如此！以前，我看过卤菜摊子上，卖卤菜的师傅，把卤菜泡在卤水中，我以为是故意增加重量，原来，还有入味！”

林天说道。

“是一举多得！浸泡入味，吸收更多卤汤的汤汁！另则，确实是增重的考量，多少会吸卤汁，会更重一些。”

北条美代子笑道。

“听你这么一说，我觉得做卤菜应该不难。”

在北条美代子讲解之后，林天脑海里面厨神之脑，就开始启动，脑海中出现粗略的模拟做卤菜的过程。

由于没有实践，所以，信息量不够多。厨神之脑模拟的也比较粗略。

若是，林天更多维度的观察，厨神之脑可以根据他的认知，模拟出更多的细节。

这就是，林天相对于普通厨师而言，逆天的地方！

……

第二天早上。

林天在饥肠辘辘中，被闹铃惊醒。

随后，却是见到北条美代子已经在厨房忙活。

“这些卤水熬烂了的肉，虽然已经有点鸡肋了。

不过，完全扔掉，有点浪费了。

所以，我把这些肉，加入红油、麻油、蒜末、葱，进行凉拌。”

北条美代子说道，“早上，作为下饭小菜，应该还是可以的。”

“嗯！”

林天见状，也没有挑剔。

去卫生间刷牙洗脸后，回到厨房中，跟北条美代子共进早餐。

“香！”

林天吃着一口，炖的稀烂的肉，用来喝粥时当做下饭菜。

虽然肉的汁水可能已经被熬到卤汤里面了，失去了一些鲜美的物质。

但是……炖的稀烂。

加上，蒜、葱的香，红油和麻油带来的微辣又细腻的口感，感觉鲜味不足，却依然挺下饭！

这就是经过调味之后，产生的不同口感。

“川菜的精髓，就是通过调味，化腐朽为神奇。”

北条美代子也是拿着筷子，斯文的吃着这些凉拌菜，喝着粥说道，

“即便是是一些更难入口的食材，通过调味，也可以让其变得能吃的下去。

更别说，这些熬了八个小时后的肉，即便是是失去了大部分鲜味，但好歹还是肉。”

“确实！”

林天还是能吃到一点肉味。

“你可以舀卤汤，到肉中，尝尝现在的卤汤！”北条美代子笑了笑。

“嗯！”

林天闻言，用勺子舀了更多的卤汤。

加入之后，那些被熬干了鲜美肉汁的肉丝，浸泡在卤汤中，再尝尝。

林天忍不住眯着眼睛享受道：“鲜！真的太鲜了！”

“因为，这么多的肉被煮烂了，肉里面的精华都给了卤汤，能不鲜吗！”

北条美代子笑道，“很多人以为，卤汤核心就是卤料包的配方，是香料！对，也不全对！

卤菜虽然是因为运用香料而产生，但卤菜另一面，就是它主要是肉啊！

如果说，香料提供的香气，是卤菜的面子。

那么，肉提供的鲜味，是卤菜的里子。

面子容易，里子难！

要卤菜鲜，卤汤必须鲜。

好的卤汤，保养过程中，有时候，需要加入高汤代替水的！”

“高汤代替水？”林天不由惊讶。

“没错！想要卤汤持续的进化，那么，持续的添加更多的肉类为主的鲜味物质进行卤。

卤的肉类越多，越是容易让鲜味丰富。

有时候，为了增加鲜，补充鲜味，甚至会加入高汤到卤汤里面。

这样，才是比普通的卤菜馆的卤汤，更鲜美的奥秘之一！”

北条美代子笑道。

“卤汤本身反复的卤肉类的食材，已经会增鲜了，为什么要额外增加高汤？”

林天问道。

北条美代子说道:“如果你卤汤是用来卤牛肉为主，那么，会缺乏其他肉类的鲜味，鲜味不够立体丰富。

于是，需要加入猪肉、鸡肉、鸭肉甚至是更多的食材，所熬出来的高汤。

高汤一般是缺少什么鲜味，补什么鲜味。尽可能让卤汤，鲜味物质更加复杂浓郁。

另外，卤的时候，卤菜有时候，自身的肉味反哺给卤汤之后，还会吸走其他的鲜味，所以，不同的鲜味要时不时的补充。”

“有点像是种庄家了，需要给土壤施肥？”林天不由类比道。

“没错！”北条美代子一副孺子可教也的眼神。