第79章 川味红卤水

“嗯，老卤水越陈越香，确实相当于一场看不到尽头的马拉松。”

北条没代子笑道，“不少餐厅，是旋起旋灭，因为核心的竞争力，厨艺很难稳定传代！

但是，卤菜不一样，有口碑的卤菜馆，其核心的卤水，还会随着经营时间的增长，顾客对其产生更高的忠诚度和复购率。”

“一开始去做卤菜摊子，应该是没问题。但我还没想好，是否做一家卤菜馆子，一直做下去。”

林天不禁苦笑。

相对其他的餐厅、饭店，卤菜如果做成了，确实稳定性更高。

有些卤菜馆子，林天小时候看到过，现在还在，生意还更好了。

这些都证明了，卤菜是具备一定护城河。

只要其卤菜的竞争力还在，会随着时间积累，经营优势会很稳固。

不像其他的饭店，厨艺一般的饭店，互相同质化的内卷。

厨艺高的饭店，依赖核心的大厨，要是大厨自己是老板还好说。

大厨要是雇佣了，时间长了，人家未必会愿意一直为老板打工。

餐饮行业一些开了关，关了开的店，大部分属于没有核心竞争力的店。

而不少卤菜店，则是一成不变，只要以前口碑好，以后口碑也不会差，朴实无华且枯燥的一直稳定经营。

林天倒不是不喜欢稳定不变，而是……下意识觉得，自己不该这样。

即便是，将来要当厨师，林天也是觉得，应该是那种，能见识各种以前没有见过的风景的厨师。

“麻！暂时不用考虑那么多，先做起来，挣到钱再说！”

北条美代子很有技巧的宽慰道。

主要是，她看到了林天的打退堂鼓……

所以，这时候她无论如何，也会用一些鼓励的手段，让林天正式踏上厨师之路。

单纯的做卤菜，也并不是北条美代子的期许。

但总得先让林天通过厨艺，能稳定的赚钱，给其信心。

之后，随着这种信心建立之后，才有可能顺着北条美代子的建议，在厨艺的荒野中探索的更远。

……

回到家中。

已是晚上八点。

北条美代子指挥林天，处理食材。

肉类就有之前在江雪超市买的老母鸡、老鸭、猪排骨、猪大骨、猪蹄膀等等。

用开水，在锅中煮透，捞出。

然后，把锅中的汤去掉血沫、杂质，再将这类肉和汤，装入高汤桶中备用。

所谓高汤桶，是一种不锈钢桶。

餐饮行业常用于熬高汤和盛放高汤，所以，就称之为高汤桶。

高汤桶既是桶，也是锅。

“煮了这么多肉和汤，然后呢？”

林天问道。

“准备香料包！”

北条美代子将香料展示给林天看。

“这样配的香料，就可以了？”

林天好奇。

北条美代子解释道：“今天买不全香料，凑合着用。

卤菜是个持续的过程，即便是香料包也不是一成不变。

后续，至少得是卤水十三香那种，不少于13种香料。

卤水像是马拉松，过程中一直是换食材换卤料包换各种调味品。

一开始的香料配方简陋，并不说明什么。

后续，逐渐换卤料包即可！

不少的百年老卤，未必就是一开始的卤料包配方，可能过程中，都已经换过配方了。

关键的不一定是配方，而是随着岁月沉淀下来的老卤，丰富的鲜味！”

“哦！”

林天点了点头。

若百年老卤汤，传承百年以上，还是当初老祖宗传下来的卤料配方，一点也没变动。

那当初的老祖得多牛逼，后人得多无能？

传承多年的老卤汤，一直在持续经营做卤菜，后续的卤料包是有改进的，也符合常理。

毕竟，卤水也不是一开始就有的。

早年一些人水煮肉的时候，意外的发现加入八角很香，然后，就以八角为起始点，加入了更多香料尝试。

随着时间久了，迭代出了更好的香料配方。

逐渐在宋朝和明朝之间，诞生出了卤水十三香。

卤菜的就是发展出来的烹饪技术，大概应该到明清，随着该有的香料都有了，才真正定型。

不存在那种老祖传下的一套方法，一直就是最好，祖宗之法不可变。

真要那么抱残守缺，即便是最初是好的，时间久了，也渐渐成为落后的。

“香料，需要先汆下水！”北条美代子一边动手，一边解释说道。

氽水算是中餐里面，经常用到的技术。有清洗杀菌等等效果。

肉类烹饪，经过水洗和其他手段清洗，还不够干净，所以，采用氽水。

各种，细节上的考究，都是一些学问。

这些习惯，不仅仅专业厨师掌握，即便是一些普通人在家做菜，有时候，都会氽水。

有时候，种花家一些半吊子的家庭烹饪，能被夸心灵手巧，拿到海外的话，其实就能吊打一些当地的厨艺不精的普通馆子了。

古代种花家有条件去海外藩属国看一圈，结论都是茹毛饮血……饮食和文明程度，有时候能挂上钩。

尤其是古代，看看别人吃什么，怎么吃，就知道了对方的文明程度。

这种结论，放到现在，很多国家地区的本地菜，也就是现代版的茹毛饮血，古代是蛮族的，现在即便成了发达地区，依然不会烹饪。

法餐、意大利菜乃至于西班牙菜之类的，能在欧洲比较能打的原因。

还是，很多欧洲国家的常见烹饪，级别跟茹毛饮血没区别。

在这群茹毛饮血，做菜攀比谁更难吃的一群国家里面，法餐和意大利菜，自然就会被吹上天了。

“香料表面可能存在一些细菌或是其他的东西，所以，在开水里面洗一洗！沸水中洗一遍后，捞起来，用多层纱布包好！这也就是香料包！”

随着氽水完成，把香料从锅里面捞出来，用纱布层层包裹，再用纱线，绑好香料包，避免香料散落出来。

“哦？”林天说道，“红卤水，后面还有其他上色的吧？”

“没错，炒糖色！炒锅里面，色拉油，加入白糖，炒糖色！

白糖在色拉油里面融化，炒出了糖色。

之前的高汤桶里面的汤，姑且称之为高汤吧！

高汤倒入到糖色的锅里面，大火煮到沸腾，然后，再把这锅汤，重新倒回高汤桶里面！”

北条美代子说道。

林天闻言，用湿毛巾包着手，将滚烫的一锅汤，倒进高汤桶里。

随后，北条美代子将高汤桶里面放入卤料包，加入鸡油，说道：“再把香料包加入到高汤桶里面，这锅卤水，用小火熬8个小时。也就是明天早上，正式熬煮完成！”

“这么久？”林天不由惊讶。

“还没完成了。早上起来后，再加入葱、和干辣椒、干花椒，再小火熬20分钟左右。

最后，加入川盐，继续熬煮半个小时。

这样，才算是把一锅川味卤水的半成品做出来了。”北条美代子解释道。