第一章 饮和食德余味长

“熟物之法，火候尤重。”刚到广东不久，我对镬气一说就略有耳闻，以为一道菜热气腾腾地端上来，就算镬气十足了，每次上酒楼吃饭，总会选择靠近厨房的位置，后来才发现自己太肤浅了，这不过是其中的要义之一。

一道炒菜，除了“热”之外，还讲求“快”，粤菜中有一个说法，叫“嫩而不生，仅熟即可”，这要求厨师对每一种食材的品性了如指掌，炒制的过程要眼疾手快，一气呵成，绝不能拖泥带水，只有这样，才能最大限度地留住食材的鲜味。

另一点是“干”，干不是没有汁，而是有汁而不见汁，有芡而不见芡，引而不发，含而不露，如少女回眸一笑，盈盈眼波，脉脉含情，娇羞无比，令人心醉。

最后一点是“香”，香味是食物无声的吆喝，美好的食物应该像树上刚刚成熟的水果那样，散发出迷人的馨香。厨师们像指挥家一样，娴熟地指挥着火焰，让食客们闻香垂涎，食欲大涨。