烘焙制作技巧
烤箱一定要预热
在烘烤之前，必须将烤箱提前预热至需要的温度，可打开开关空烧一段时间，使食物进入烤箱时就能达到所需要的温度。烤箱的容积越大，所需的预热时间就越长，一般5~15分钟不等。比如配方中标注是160℃上下管烘烤，就需要提前将烤箱设置上下管160℃预热。如果需要转其他温度接着烘烤，则预热温度以第一次烘烤温度为准。
预热过程中可用烤箱温度计测量温度。
烤箱内可放一碗水再烘烤，烤好的点心不干不裂，成品效果好。
粉类要处理好
使用多种粉类时，要提前用手动打蛋器将所有粉类混合均匀，再用筛网过筛一遍，这样拌面团时会很容易拌匀。
过筛的面粉更蓬松。
在细网筛子下面垫一张较厚的纸或用盆接，将面粉放入后连续筛一到两次，这样可让面粉蓬松，做出来的饼干品质也会比较好。加入其他干粉类材料再筛一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果添加了泡打粉之类的添加剂，则更需要与面粉一起过筛。
若没有中筋面粉，可在高筋面粉中添加适量玉米淀粉。若没有低筋面粉，可以用玉米淀粉和中筋面粉按1:4的比例混合后来代替低筋面粉。当然，这种做法制作出来的成品，口感会稍差一些。
粉类要严格按照配方要求来处理。
水浴法
水浴法（如右图所示），是指在最底层的烤盘装满水，上面架烤网，烤网上放蛋糕模具的烘烤方法。也可以把模具直接放进装满水的烤盘里进行烘烤，活底模具底部要包裹好锡纸，避免进水。
用水浴法烤出来的蛋糕比较嫩。
隔水加热法
隔水加热法一般用于融化巧克力或奶酪，即锅内烧热水，开小火保持热度但不要水沸腾，将食材放入盆中，再将盆放入热水中，将食材融化或软化。
此法可控制温度，也可使食材受热均匀。
发酵方法
面包的面团揉好之后需要进行发酵，一般发酵至两倍大，用手指蘸少许面粉在发酵好的面团上戳一个洞，这个洞不回缩、不塌陷就是发酵好了。如果回缩了证明还没发酵好，需要继续发酵；如果塌陷了证明发酵过了。
发酵过程中加盖保鲜膜或盖子，避免面团发酵过程中流失水分。
添加液体方法
做面包时，配方中的液体要酌情添加，如果所使用的面粉蛋白质含量较低，要适量减少液体的用量；如果蛋白质含量较高，可以酌情添加液体的用量。预留或增加液体的量，上下幅度在10克左右。
电子秤称量。
这里的液体指的是配方中的水、牛奶、蛋液、淡奶油、酸奶等流动性的液体。
控制食物上色程度
烘烤时要注意观察烤箱内食物上色的程度，一旦变成需要的颜色要及时盖锡纸，盖锡纸时要用磨砂的一面接触食物。
盖锡纸也能避免将食物烤糊。
烘烤时要垫上油纸
一般的烤盘是需要垫上油纸的，因为市面上大部分烤盘不具备防粘的功能，而且垫上油纸也省去了洗刷的麻烦，适合懒人。如果是不粘烤盘则可以不用垫油纸，但需要注意食物底部的颜色变化，因为此时烤盘与食物的颜色区分不太明显。
使用油纸可避免食物底部粘连烤盘。
融化巧克力
把整块巧克力切碎后放进耐热的碗里，也可使用捣碎的巧克力币或巧克力豆，再把盛有巧克力的碗放到炖锅里，隔水加热，加热约5分钟，巧克力变软后再搅拌至光亮顺滑。
需要注意的是，要将盛有巧克力的碗放置在40~50℃的水里，而且要避免水液进入巧克力中，使其水脂分离。
如果不方便用热水融化巧克力，或比较急用，也可以用微波炉加热巧克力，用中小火加热，每隔一段时间便拿出来用刮刀搅拌一下，再继续加热，直到巧克力全部融化。
搅拌过程中要沿同一个方向搅拌。
分离蛋黄和蛋清
在碗边轻磕蛋壳，将蛋壳磕成两半后，在两半蛋壳之间，迅速把蛋黄倒来倒去，使蛋清流到碗里；也可以使用蛋黄、蛋清分离器；还可以将鸡蛋磕入碗中，将空的塑料瓶挤扁，然后放在蛋黄上面，松开手，蛋黄即可轻松吸入瓶中。
使用分离器更简单轻松。
摆放有间隔，不粘连
饼干烘烤后体积都会膨大一些，所以在烤盘中码放饼干坯时注意要留足够的间隔，以免烤完后饼干边缘相互粘连影响外观。同时，留有间隔还能使烘烤受热比较均匀，如果码放太密集，烘烤的时间会加长，烘烤出的成品也会受影响。
饼干或蛋糕摆放在油纸上不宜粘连。
掌握无盐黄油的状态
回温软化
无盐黄油从冰箱冷冻室或是冷藏室拿出来后，需要在室温下回温至合适的状态，即用手指轻轻摁下去，以没有阻力且会出现凹槽为宜。回温合适的无盐黄油搅打时会很容易与其他材料混合均匀。
回温至比较柔软的状态易搅拌。
打发状态
无盐黄油加糖打发后，颜色会变浅，体积略有膨大。
若效果不理想，可多打发一会儿。
加入蛋液打发后，颜色变得更浅，体积会明显变大，状态很轻盈，像羽毛一般。无盐黄油一定要打发充分，否则会直接影响到甜点的口感。
打发充分会使成品口感更好。
戚风蛋糕面糊拌和手法
戚风蛋糕是基础的蛋糕坯，口感绵软，质地细腻似云朵，富有弹性。但看似简单的蛋糕，要想制作成功绝非易事。因为是减少糖量的烘焙，蛋白霜减糖后会很容易消泡，所以一定要与其他食材迅速拌匀，避免蛋白霜大量消泡导致蛋糕烤制失败。下面介绍一下戚风蛋糕面糊的拌和手法。
1.
取1/3蛋白霜放入蛋黄糊中，用手动打蛋器将二者轻柔地混合均匀。
2.
取剩余蛋白霜的1/2加入蛋黄糊中，左手握住盆12点钟位置，右手拿刮刀从1点钟位置捞起面糊。
3.
捞起面糊的同时，左手从12点钟位置逆时针旋转到6点钟位置。
4.
将捞起的面糊扣在盆中央，重复以上步骤，动作要轻柔，迅速将其拌匀。
5.
将拌好的面糊倒进盛有剩余蛋白霜的盆中。
6.
再重复2~4的步骤，拌匀即可。
拌制饼干面糊
拌制饼干面糊时，拌好的面糊应为光滑、浓稠的状态。若过度用力搅拌饼干面糊，就会使烤出来的成品酥脆感变差，所以用轻柔的搅拌方式为佳，这样面糊拌好后可以直接使用。
1左手扶住盆，右手持刮刀沿着盆壁从2点钟方向插入面糊底部。
2 刮刀挑起面糊扣压到盆中央，左手顺势转动盆。
3 继续搅拌，直至无干粉状态，所有材料混合均匀呈光滑状即可。
