模块一 特色茶市点心

项目1 叉烧包

面点小知识

叉烧包是传统的经典粤式早茶点心,以面皮松软起发、叉烧馅味香浓、大咸大甜、汁多而深受食客喜爱。

前置作业

早茶最好吃的叉烧包出处是哪里?

加温方法

蒸。

风味特点

包皮内外色泽洁白,光滑、绵软,富有弹性,爆口自然,气孔细密均匀,甜味正常,无苦涩味和异味,馅味大咸大甜,馅心正中,包圆不泻脚,重量符合规格要求。

原料

1.面皮:面种500克、白糖150克、臭粉2克、泡打粉7.5克、纯碱3克、低筋面粉约150克、清水约20克。

2.叉烧包馅:叉烧片300克、黑面捞芡300克。

工艺流程

制作工艺

1.面粉与泡打粉一起过筛备用。

2.面种与臭粉混合搓匀,先使面种松浮胀大。

3.放进白糖和适量的清水,继续搓,搓至白糖全部溶解时,加入纯碱水拌匀搓透,使纯碱分布均匀后,再将面粉、泡打粉加入面种内拌成面团。

4.将面团静置15—20分钟后再复叠一下,使它纯滑成为发面皮。

5.用已制好的发面皮出体,每个约30克。

6.出体之后,将每个皮压扁,呈圆扁形,包入叉烧馅,包馅20克。

7.将包皮入馅后捏成雀笼形状,用猛火蒸熟便可。

小贴士

1.面种的酸度要适中。

2.投料次序要分清先后。

3.面团的软硬度和碱度要适合。

4.包皮要厚薄均匀,才不致漏馅,做满一笼马上加温,停放过久包皮会变形而露馅,熟后不爆口,并因继续发酵而变酸。

5.蒸时要保持旺火。

想一想

1.在制作过程中怎样才能使叉烧包达到成品要求?

2.蚝油叉烧包的包皮与馅的软硬程度如何?

3.蚝油叉烧包的包皮面团性质怎样?