- 萨巴厨房：厨房必备调料，调好味做好菜
- 萨巴蒂娜主编
- 3140字
- 2021-09-30 17:58:21
醋 八面玲珑
日常都会遇到哪些醋？
按制醋工艺流程来分，醋可分为酿造醋和人工合成醋。
按颜色来分，醋可分为浓色醋、淡色醋、白醋。
按制作原料来分，醋可分为谷物醋、水果醋、糖醋、酒醋等。
饮食中醋的作用
食醋中的主要成分是醋酸，除此之外还含有丰富的钙、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、乳酸、B族维生素及盐类等对身体有益的营养成分。
醋有一定的杀菌抑菌能力，所以它可以预防感冒，据说食醋厂的工人几乎全年不患感冒；醋因其酸酸的味道而有增进食欲、促进消化的作用，也就是常说的开胃、消食；醋在中医上讲是“收敛”的，所以可以辅助治疗腹泻、痢疾等疾病。而关于醋可以软化血管的说法是错误的观念，醋进入人体后经过消化吸收，酸度被分解，并不会影响到血液中的pH值，也起不到软化血管的作用。
适量食用醋对身体是有好处的，但大量食用醋并不会起到治疗某些疾病的作用，反而会伤害胃，每人每日的食用量控制在6毫升以内就可以了。
醋与烹饪的关系
醋在日常烹饪中，除了增加菜肴酸味使其更可口之外，还有许多其他的作用。
比如醋可以使蔬菜等原料更加鲜嫩脆爽，同时保证其色泽不易变化；在烹制肉类食材时加入醋，可以使肉质更容易变得软烂，并且醋酸可以溶解骨质食材中的钙，使其游离出来，更容易被人体吸收；醋味还可以去除鱼肉制品中的腥膻味道，保证食材本身的醇香；醋在调味中还具有增鲜的作用，当菜肴的整体酸碱度呈弱酸性时，鲜味的氨基酸或核苷酸离解度最大，鲜味也最浓郁；醋还可以减辣，因为辣椒素呈碱性，加醋可以中和掉一部分辣味。因此醋在烹饪中是十分重要的调味料。
一碗接一碗
岐山臊子面
45分钟 
中等
主料
猪五花肉50克|鸡蛋1个|土豆1个|泡发的木耳80克
胡萝卜半根|豆腐干30克|韭菜15克|鲜面条400克
辅料
花生油1茶匙|葱姜碎各5克|十三香粉1茶匙
辣椒粉1茶匙|酱油2茶匙|岐山香醋2汤匙
盐2茶匙
烹饪秘籍
臊子里的食材要切得大小形状相似，这样不仅可以保证食材的成熟时间一致，而且成品臊子看起来也会更精致可口。
调味技巧
岐山臊子面最灵魂的调味料就是醋了，而醋中最适合用来做这道菜的非“岐山醋”莫属，岐山醋味净酸长、提调各味，非常有特色。
做法
1 将所有食材清洗干净，控水，土豆和胡萝卜去皮。
2 五花肉切下最外层肥肉，肥瘦分别切成1厘米见方的小薄片，分开放。
3 土豆、木耳、胡萝卜、豆腐干、韭菜均切成1厘米见方的薄片。
4 鸡蛋打碎，煎锅烧热后刷一层花生油，烙成薄薄的蛋饼，再斜刀切成小菱形块。
5 炒锅烧热后倒花生油，下入葱姜碎，小火炒香后下入肥肉片。
6 小火继续翻炒肥肉片，直至炼出猪油，再下入瘦肉片翻炒。
7 肉片变色后，加入十三香粉、辣椒粉，翻炒均匀。
8 转大火，下入切好的土豆、木耳、胡萝卜和豆腐干。
9 向锅内倒入酱油和岐山醋，翻炒均匀后加水没过食材。
10 取煮锅，坐锅烧水，水沸后锅内放少许盐，下面条。
11 炒锅内水沸后加入鸡蛋和韭菜，加盐调味后关火。
12 面条点两次凉水后关火捞出，浇上臊子就可以开吃啦。
作为一个北方人，是无法拒绝面食的。馒头、包子、面条，各种面制品天天吃也不会腻。尤其是这种加了刺激味蕾的醋和辣椒的汤面，入口顺滑，先酸后辣，汤底里还有口感和味道各异的食材，让人一碗接着一碗，欲罢不能。
健康界扛把子
蔬菜沙拉
10分钟 
简单
可以被称作“健康界扛把子”的蔬菜沙拉，以其超低热量和简易的制作方法深受大众的喜爱。随手取来几种喜欢的蔬果，洗洗干净，加点醋啊、橄榄油啊，怎样都好吃。
主料
叶生菜3片|樱桃番茄5个|黄瓜半根
紫甘蓝1片|即食玉米粒20克
辅料
苹果醋1/2汤匙 |柠檬汁1/2茶匙
海盐少许|黑胡椒粉少许
橄榄油1茶匙
调味技巧
沙拉可以有无数种调味方式，相比于沙拉酱和千岛酱，油醋汁更能让人感到清新爽口。
做法
1 将所有食材清洗干净并控干水分。
2 生菜撕小片，樱桃番茄一切为四，黄瓜切薄片，紫甘蓝去硬梗、切细丝。
3 将所有食材放入沙拉盆中，依次放入调味料，搅拌均匀。
4 最后转移到干净的盘子中就可以了。
烹饪秘籍
由于沙拉是直接生吃的食物，所以在加工环节要格外注意卫生，最好用酒精擦拭砧板进行消毒。
经典国民菜
酸辣土豆丝
20分钟 
简单
如果可以做统计，全国中餐馆下单量最高的菜肴非酸辣土豆丝莫属了，这简直是无菜可超越的经典。越是经典的菜，烹饪起来也越要谨慎。一定要用香醋和干辣椒，辣椒的香味和来不及挥发的醋会将你的味觉体验推向巅峰。
主料
土豆300克
辅料
青椒、红椒各30克|花生油2茶匙
花椒5克|干辣椒2个|香醋1汤匙
盐1茶匙
调味技巧
单看菜名就知道这是一道“醋意十足”的菜，可以作为主食的土豆加上辣椒和醋，酸酸辣辣，摇身一变就成了下饭菜啦。
做法
1 土豆洗净、去皮，切细丝；青红椒洗净，去子，切细丝。
2 将土豆丝淘洗两次，然后在清水中浸泡10分钟。
3 起锅，倒入花生油，油微热后下入花椒和掰开的干辣椒，小火炒香。
4 将土豆丝捞出控干水分，下入锅中。
5 大火翻炒半分钟后放入青红椒丝，继续翻炒1分钟。
6 最后烹入香醋和盐，翻炒均匀就可以关火出锅了。
烹饪秘籍
淘洗和泡水的目的都是去掉土豆中多余的淀粉，因为淀粉加热会发黏，破坏土豆丝清爽的口感。
美若琥珀
肉皮冻
150分钟 
中等
主料
猪皮1000克
辅料
八角2粒|花椒8克|桂皮5克|姜片5片
生抽2汤匙| 陈醋1汤匙 |香油1茶匙|蒜泥10克
调味技巧
爽滑弹牙的肉皮冻本身就是十分勾人食欲的食物，点缀以口味浓醇、酸香诱人的陈醋一起食用，既解腻又提鲜，简直是黄金搭档。
做法
1 猪皮反复刷洗干净，尽可能去掉背部油脂和表面的猪毛。
2 猪皮冷水下锅，锅内放2片姜片和一点花椒，大火煮沸。
3 水沸后开盖煮1分钟，关火，将猪皮捞出，用温水冲洗干净。
4 再次检查、处理猪皮上的杂质，然后切成5毫米宽、5厘米长的条。
5 将切好的猪皮和八角、花椒、桂皮、姜片一起放入锅内，加水至水面比猪皮高2厘米。
6 大火煮沸后转小火，煮1小时，然后加入生抽再煮半小时。
7 煮好后捞出八角、花椒、桂皮和姜片，将猪皮汤倒入方形容器中。
8 将猪皮汤在常温下放凉，然后覆保鲜膜，放入冰箱冷藏待其凝固。
9 凝固后就变成了肉皮冻了，可将其分为几块分装冷藏，随吃随取。
10 食用时将肉皮冻取出切厚片，调入陈醋、生抽、香油和蒜泥就可以了。
烹饪秘籍
猪皮里面的胶原蛋白是形成嫩滑爽口的肉皮冻的关键，如果时间允许，可以多煮一会儿，这样猪皮里的胶质会出来更多，更容易凝固。
晶莹剔透的肉皮冻可以一次多做一点，下次吃起来方便又美味。经过小火慢炖的肉皮渗出胶质，冷藏过后形成肉冻，用陈醋凉拌，酸爽的味道和滑嫩的口感一相逢，便胜却人间无数。
先吃为敬
糖醋排骨
60分钟 
中等
主料
猪肋排750克
辅料
花生油500毫升|料酒2汤匙|姜片10克|蒜片10克
冰糖20克|生抽1汤匙|香醋3汤匙 |盐1茶匙
调味技巧
分两次放醋不仅是为了保证酸味，更是为了使我们更容易吸收肋骨内的营养成分，因为在炖肋骨时，在醋的作用下，排骨中的磷酸钙、骨胶原等物质变得更容易析出，也就能被人体充分利用了。
做法
1 购买排骨时请店家把肋排斩成段，回家洗净后浸泡半小时，泡出血水。
2 肋排泡好后再次冲洗干净，控干水分后加料酒和部分姜片，抓匀后腌制半小时，去除腥味。
3 炒锅烧热后倒入花生油，待油温六成热时，放入肋排，中火炸制，并不断翻动，使受热均匀。
4 待肋排表面金黄微焦时关火捞出，放一旁控油。
5 锅中留少许底油，下入蒜片，大火快速爆香。
6 然后下入控好油的肋排，中火翻炒几下后加入冰糖和生抽。
7 锅内倒入刚刚没过肋排的温水，再放入一半的香醋和姜片，大火煮沸后转小火，焖煮20分钟。
8 等锅内水分差不多收干时，再淋入剩下的香醋并加盐调味，翻炒几下就可以出锅啦。
烹饪秘籍
香醋容易挥发，所以不宜一次性全部放入，要留一部分最后放。
这是一道无须多言的菜肴，光是看到“糖醋排骨”这四个字都会生出口水吧。焖煮过的排骨酥软入味，用筷子一拨就可以脱骨，整块瘦肉在嘴里咀嚼，混着酸酸甜甜的汤汁，别提多美味了！各位，在下先吃为敬。