凉菜的制作中，要注意厨具专用，分类使用厨具，能够保证凉菜的卫生。

分类案板

在处理蔬菜、水果、熟食、鱼类、肉类时，选择对应的分类案板，既能够保证卫生，又能够保证案板上没有异味残留，防止串味。

分类刀具

不同的刀具用来处理不同的食材，生食和熟食使用的刀具最好分开，能够保证凉菜制作的卫生。

多功能料理机

具有多个料理杯的多功能料理机，在处理生食熟食时能够保证卫生和防止异味。

1.将做凉菜的熟制品（如豆制品）在沸水中焯烫，然后在凉开水中过凉使用。

2.将制作凉菜时使用的案板在沸水中烫洗，杀灭细菌。

3.将制作凉菜时使用的刀具在沸水中烫洗，杀灭细菌。

4.将制作凉菜时使用的盆子用沸水冲烫1分钟左右，杀灭细菌。