49 为什么提倡少吃焦化、烟熏食品

熏鱼、熏鸡、火腿、腊肉和香肠等熏制食品风味独特、香气诱人，在许多地方是特色食品，然而在这些熏制食品中，常含有多环芳烃类化合物，常年食用，尤其是吃熏制过度及焦化的食品有致癌的风险。与熏制食品关系密切的是胃癌和肠癌，多环芳烃类化合物是煤炭、木材、石油等有机不完全燃烧的产物，目前已知的多环芳烃化合物有200余种，其中3,4-苯并芘有很强的致癌作用。

熏制食品中所含苯并芘的来源：熏烟中含有此类物质，在熏制过程中会污染食物；肉类本身所含的脂肪在熏制时，如果燃烧不完全，也会产生苯并芘；烤焦的淀粉可产生这类物质。

研究表明，从煎烤或烟熏的牛肉、鱼表面切下的焦痂物质具有很强的致突变性，远远超过其中苯并芘或多环芳烃类化合物所引起的突变作用。有学者认为这与食品热裂解产物有关。这类热裂解产物种类较多，比较复杂，将其总称为氨基咪唑并氮杂芳烃（AIA）。在煎烤的动物性蛋白（如牛、猪、羊、鸡、鱼类的蛋白）及加工产品（如咸肉、火腿等）中都能检测出此类物质。在模拟实验中了解到这类产物主要因肌酸、肌酐再加上一些氨基酸，有时需有糖的存在，加热到200℃以上4分钟后即可形成。根据这类物质产生的条件看，微波炉短时加热及水煮是避免或减少形成AIA类化合物的有效预防办法。

熏制食品致癌性的决定因素：①与食入量有关。食入得越多，摄入的苯并芘等致癌物也越多，所以熏制食品不能作为日常食品。②与熏烤方法有关。最好选用优质焦炭作为熏烤的燃料，熏烤时食物不得与火直接接触，熏烤时间不宜过长，尤其是不能烤焦。③与食物种类有关。肉类熏制品中致癌物质含量较多，而淀粉类熏烤食物，如烤白薯、面包等含量较小。

当然并不是说熏烤食品不能吃，一些熏烤食品作为某些民族的传统食品，偶尔吃一些还是别有风味的，也是安全的，但是考虑到它有潜在的致癌性，所以不宜长期食用。另外，如果是家庭制作熏制食品，要注意熏制方法，选用优质焦炭作为燃料，避免过度熏烤。