猪腰

【原典】

腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但须一日工夫，才得如泥耳①。此物只宜独用，断不可搀入别菜中，最能夺味而惹腥②。煨三刻则老，煨一日则嫩。

【注释】

①如泥：烂熟如泥。

②夺味：抢味道。

【译文】

猪腰片炒老了就会硬得像嚼木头，炒嫩了会让人怀疑半生不熟；不如把它煨烂，蘸上椒盐吃。或者加上其他作料也可以。这种做法只适宜用手撕开，不适宜用刀切。煮的时候需要一天的工夫，才能烧得软烂如泥。猪腰只适合单独烹制，不可掺入其他菜中，因它最能夺味并且使其他菜沾腥。煨上三刻的时间会老，而煨上一天却会显得嫩。