猪肺二法

【原典】

洗肺最难，以冽尽肺管血水①，剔去包衣为第一着。敲之扑之②，挂之倒之，抽管割膜，功夫最细。用酒水滚一日一夜。肺缩小如一片白芙蓉，浮于水面，再加上作料。上口如泥。汤西厓少宰宴客③，每碗四片，已用四肺矣。近人无此工夫，只得将肺拆碎，入鸡汤煨烂，亦佳。得野鸡汤更妙，以清配清故也。用好火腿煨亦可。

【注释】

①冽（liè）：清冽，此指冲刷洗清之意。

②扑：敲打。

③汤西厓：汤右曾，字西厓，康熙年间进士。少宰：吏部侍郎的别称。

【译文】

洗干净猪肺最难，首先要冲刷洗净肺管里的血水，剔去包衣。

敲、打、挂、倒，抽管割膜，工夫最为细腻。然后用酒水煮上一天一夜。肺缩小如一片白色荷花浮于汤面，再加上作料，此时吃到的猪肺熟烂如泥。汤崖少宰宴请客人，每碗只有四片，但已经用了四个猪肺。现在的人没有这样的烹制功夫，只得将肺拆碎切片，放入鸡汤煨烂，味道也很好。能用野鸡汤煨煮更好，这是以清配清的道理。用上等火腿煨煮也可以。