趣话 苍蝇馆

在重庆，无论是在主城区，还是在各区县，无论是大街小巷，还是码头车站，都或均匀、或零乱地分布着一些小餐馆。重庆人戏谑地将其称作苍蝇馆子。

苍蝇馆子中的“苍蝇”二字，在这里有几层含义：一是指其小，一眼灶，三两张桌，甚至一张桌，或支在路旁，或贴着屋壁。桌子是土桌子，没上漆，稀牙漏缝的，布满油渍。凳就五花八门了，有的是老板凳，油腻腻的不说，坐着还“吱儿吱儿”直晃，有的是塑料独凳，支在高低不平的地上，也是一歪一晃的。二是指其如同苍蝇一样，无孔不入，只要是有人烟的地方，都能见到这样的餐馆。甚至新开工的楼盘，只要建筑材料一进场，施工人员还没到位，竹席子一围，或篷布、塑料布一圈，旁边定会出现好几家这样的餐馆。这样的餐馆会更简陋，一张木板一搭，就是桌子，里面客人坐不下了，就在露天再搭板，晚上数星星，白天迎太阳，老板、食客依然乐乐呵呵。三是指食客多，一到吃饭时间，简陋的餐馆便食客如鲫，一个个脑袋趴在那或油腻腻、或摇晃晃的桌上，旁若无人，大快朵颐。

别小看苍蝇二字，追本穷源，史上也有雅的一面。《史记·伯夷列传》曰：“颜渊虽笃学，附骥尾而行益显。”说的是蚊蝇附在马的尾巴上，可以远行千里，指颜渊跟随孔子，提升了名气。苍蝇馆子则是咬定人群不放松，有人就能做生意，就能发财。

苍蝇馆子经营的菜品都是家常菜，随意、灵活，甚至有些零乱。没有菜谱，客人走进来，只需说出自己要点的菜就行。如是生客，或者客人稍稍露出点儿犹豫，老板就会热情地介绍：“想吃啥子？有回锅肉、炒肉片、蹄花汤、烧肥肠，包你吃得安逸！”

如果客人问：“素菜呢，有哪些？”

老板就会指着零乱摆着的小菜，哪怕只得几样，也会这样回答：“看嘛，都是时令小菜，哪样都有。”

倘若客人点出没有的：“来个鱼丸子汤。”

老板就会夸张地瞪着客人：“那有啥子吃事？你看这天，不如来个西红柿鸡蛋汤？酸甜溜溜的，醒酒解渴又营养。要不丝瓜豆腐汤？”

苍蝇馆的老板很热情，服务员、灶上师傅也很热情，只要你走进去，都能享受热情的服务。面嫩的客人虽然不想吃，也不好意思拂了这热情的意。于是老板的笑意更浓了，扯着嗓子对着近在咫尺的灶上师傅喊：“回锅肉、炒猪肝、空心菜、丝瓜豆腐汤！”

随着灶上师傅的锅里“吱儿”一声爆响，满屋满街都弥漫着一股香味儿。

苍蝇馆子一般早上不开张，临近中午才开门，一直开到晚上。晚上的时间就没有限定了，只要有客人，会一直开着，除非是菜品卖完了。它们的菜品很简单，就那么几样家常菜，荤菜一般就是回锅肉、炒肉片、烧肥肠、蹄花汤、蒸烧白、炒猪肝等，素菜都是随时令走，但西红柿和豆腐是少不了的。这里没有高档菜，连鱼虾也基本上没有。虽然在这里吃饭是现炒现上桌，但极快，不会让客人久等。例如回锅肉是早切好了的，下锅爆炒加调料、配菜一会儿就能上桌。有的苍蝇馆子连肉片都是先烫熟了的。在准备的时候，将瘦肉切片，码味上浆，在沸水里汆一下，捞起后放入冰水里浸凉，然后沥干水分码起。这样的话，肉片现炒现吃，依然柔滑嫩爽。

有的苍蝇馆子是全天候经营的，早餐也有，大多是卖小面，分清汤和红汤两种。有的苍蝇馆子，会在门口安放一只炉，上面支着一口大锅，上午九点左右，将磨好的豆浆倒进去，待烧沸后，就熄了火。掌勺的大妈一手拎着勺，一手端着一只大碗，碗里是加了清水的卤水，用勺一点一点地将卤水放进豆浆里，再用勺轻轻地在豆浆面上抹，将卤水抹均匀。慢慢地，豆浆起“花”了，一簇一簇地在锅里晃。这时，大妈就将一只筲箕放进锅里，轻轻地一压一按，还将多余的水舀出来，晃荡零散飘浮的“花”在筲箕的挤压下，凝紧了。这时大妈再用菜刀在上面横横竖竖地划几刀，一锅白白嫩嫩的豆花就做成了。有的苍蝇馆子连做饭都在外面路边，路人就会看到米如何下锅，如何在半生时沥在筲箕里，然后放进甑子里蒸熟。

这时候的苍蝇馆子就如同一所免费的餐饮学校，教你做豆花、做沥米甑子饭。你也可以站在炒锅边，看大师傅操作，学炒家常菜。这里的师傅不怕人偷艺，而这些菜也没有什么诀窍、秘密，操家的主妇会，高档酒楼的厨师更会。但凡是在苍蝇馆吃过的人都忍不住会说，这么简单的菜，比大酒楼的还香，还鲜，还好吃！美味的原因只有一个，这儿的菜是炒好就上桌，而且是单份炒，一上桌客人就直接动筷。厨界行家都知道，菜肴，在75℃左右是最鲜香的。高档酒楼，哪怕掌勺的是国家级厨师，菜肴做好后送到桌上，其温度已经低于这个75℃了。在家里做饭，也要等几个菜炒好了再一起上桌，这时饭菜的温度也低于这个温度了。尽管有不少食客知道“一盐提百味，一咸就败味”的行话，却少有人知道“一烫增鲜味”这一行话了。

苍蝇馆子里也有酒，大多是重庆人喜爱的重庆啤酒和老白干。客人慢慢地品着酒的滋味，有一搭没一搭地同老板扯着闲话，或听着其他客人“扯闲篇”。听着听着，也可能会有人加入讨论。附近过路的闲人，也会围拢加入讨论中。那时，苍蝇馆子仿佛成了茶馆，喝酒的人慢悠悠地喝，吃饭的人慢悠悠地吃，闲汉们也散乱地竖在周围，听着，说着。时光就这样悄悄地溜走了，日子就这么悄悄地打发了。

苍蝇馆子是重庆的市井风俗画，代替着已经消失的老茶馆，沉淀着重庆人的饮食文化、码头文化、市井文化。