舌尖上的龙门阵——漫话重庆市井与乡土美食

重庆位于中国内陆西南部，地貌以丘陵、山地为主，坡地面积较大，有“山城”之称。重庆气候温和，属亚热带季风性湿润气候，冬暖夏热，无霜期长，雨量充沛。因秋冬多雾，重庆又被称为“雾都”。

重庆多山，全市境内皆能见山。山上生长的竹笋、菇类和农家养的猪牛羊鸡鸭等食材十分丰富，浓郁的巴人乡土气息在山丘间弥漫。农人穿行于竹林间，挖一篓竹笋，在院坝剥去外壳，于沸水中焯一下水，切成片状晾干，就成了可佐各种荤菜的笋干；也可以切一碗新鲜笋片，再从灶台上取一块腊肉，鲜笋炒腊肉的香味便在老屋里久久不散。有心人只要穿过一垄竹，绕过一口塘，在青瓦房前的空坝上，就会遇见或为婚娶、或为新居落成、或为小儿诞生、或为老人寿辰而置办的九斗碗酒席。古朴的大方桌，粗糙的长条凳，杂色的土斗碗，一道道菜依序端上桌。全村男女老少全来了。浓郁的乡情在闹哄哄的劝酒、敬酒声中弥漫。

重庆多水，其境内大小河流不下百条，再加上数不清的池塘水库，盛产各种鱼虾水产。夕阳西下，渔歌唱晚，飘摇的渔舟升起袅袅的炊烟。打鱼的人家就着河里的水，将刚打捞的鱼扔进锅里，熟时撒点盐，鲜香的气味便随着渔舟的摇晃四处飘荡。天晚了，大江大河里的行船便寻个码头泊下。炊烟从一艘艘船上飘起，劳累了一天的船夫们围着饭锅坐下，拿出自己从家里带来的咸菜、豆腐乳、自酿豆瓣、酢海椒、老腊肉。河岸上，依稀飘来孩童稚嫩的歌声：“船老板吃的啥子菜哟，咸菜、豆腐乳；船老板吃的啥子肉哟，肥肉、盐烧白；船老板的婆娘在哪儿哟，合川，湾里头；船老板晚上干啥子哟，抱着船板想老婆……”

重庆的建筑大多傍江依山而建，一面临江，一面靠山，中间是青石板铺就的路。晨曦微启，小摊的老板推着“吱儿吱儿”的小车沿着青石板路缓缓前行，他们苍凉或清脆的嗓音吸引着早起的人们——炒米糖开水、油茶、醪糟鸡蛋……一旁的店铺也推出自己的早点——大饼、烧饼、油条、麻辣小面……到了中午或晚上，河水豆花、水煮花生、回锅肉、麻花鱼……琳琅满目的菜肴沿街排布。忙碌了一天的人们，会邀两三好友，来半斤老白干，就着二两椒盐花生，细细地品着酒的滋润和花生的醇香，末了，再就着豆花吞两碗饭，抹抹嘴唇，一天的劳累，一天的光阴，就在这自我陶醉的满足中过去了。

大山的云雾，竹林村舍的炊烟，江河湖塘氤氲的淡霭，青石板街道的古朴，共同孕育出富有巴渝文化特色的乡情、乡音、乡土菜。这是让人梦牵情绕的怀旧，也是让人扯不断的乡情，更是这喧嚣多变的大千世界埋在人们心底的那一份思念。

“起于青萍之末”的重庆乡土美食，开出了一朵奇葩——重庆火锅。重庆火锅曾经是重庆码头上船夫、走卒、下力人等贫民阶层用于果腹御寒的连锅杂菜，其所用食材几乎全是一般人家丢弃不用的畜类、禽类下水。火锅的特点是，吃时大锅熬煮，为御寒多下辣椒，为除湿多下花椒，为开胃多下老姜，别人丢弃的牛油也熬在里面，菜市场的“把脚菜”也扔进锅里……捧一只大碗，盛着冒尖尖的饭，劳累了一天的下力人围着锅“唏唏呼呼”吃起来。但是这样胡乱的一锅，味道居然是又麻又辣又鲜，吃得让人冒汗，吃得让人气畅。最妙的是这样的一锅，不用换汤，一个冬天都可以这样吃！日子久了，火锅飘散的香味引来过客驻足，继而围拢观看，于是它的名声便传扬开来。

以宋时诗词流派来比喻，重庆火锅可谓是美食中的豪放派。红汤翻滚时，腾起的缕缕热气中携着麻麻辣辣的浓厚气味，如同关西大汉手执铁绰板，迎风高唱“大江东去”。

与火锅相比，流传在重庆地界上的中餐可算作婉约派。其虽味型多样，调料也有辣椒、胡椒、花椒及豆瓣酱等麻辣之物，但这些麻辣之物只是调味品。按不同的配比，厨师用它们调出麻辣、酸辣、椒麻、蒜泥、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，浇淋包裹着食材。而这些美丽诱人的食物正如同妙龄女郎一般，拈着红牙板，浅吟低唱“杨柳岸，晓风残月”。

慢慢地，一种融合了重庆乡土美食和重庆火锅精华的菜式出现了，那就是重庆江湖菜。

江湖菜源起于20世纪80年代初。当时一股“吃鲜、吃活、吃跳”的食风，掀起了一场川菜创新的狂飙，给沉闷的重庆食苑吹来猛烈的麻辣之风。“忽如一夜春风来，千树万树梨花开”，各种以麻、辣、鲜、香、嫩为主的菜肴布满重庆的大街小巷。

掀开序幕的就是来凤鱼，厚池街的口水鸡为其接力，津福的酸菜鱼、歌乐山的辣子鸡承其余韵。

而今，来凤鱼虽已成明日黄花，但它倡导的麻、辣、鲜、香、嫩的烹饪风格，早已“润物细无声”地潜入重庆美食之中。“辣子系列”中的辣子鸡、香辣猪手、辣子田螺、辣子肥肠、辣子腰花等；“麻辣系列”中的泉水鸡、芋儿鸡、麻辣鱼、乌江鱼、璧山兔、球溪河鲶鱼等；“酸菜系列”中的酸菜鱼头、酸菜肚条、酸菜泥鳅片、酸菜田鸡等；“泡椒系列”中的泡椒牛蛙、泡椒回锅肉、泡椒童子鸡等美食都从不同角度承袭了“麻、辣、鲜、香、嫩”的特点。

这场风靡巴山蜀水，乃至波及全国的革新菜式，被戏称为“江湖菜”，后经厨坛前辈、文人墨客的反复争论，被鉴定为“重庆川菜”。

重庆菜虽源于川菜，但比传统川菜灵活，敢于创新，配料与主料往往平分秋色，配料超过主料的菜也比比皆是，甚至一些菜肴的调料分量就远超过了主料。这种大胆的革新，使得重庆菜总是透出一股麻辣鲜香交融的铮铮霸气。

重庆多山多水的地域特色，孕育出了众多特色美食。若从板块上划分，大致可分为这么几大块：一是以山地为代表的山野板块。这类美食以山上的特产为资源，烹饪手法较为单一，是典型的地域美食或特产美食，其代表有南山泉水鸡、歌乐山辣子鸡、仙女山烤羊肉等。二是以长江、嘉陵江、乌江等江河湖泊上的食船为代表的江河板块。这类美食烹饪手法多样，原料大多以江河湖泊里的鱼类为主，是典型的水产美食。三是以滨江路为代表的滨江板块。这一板块包罗万象，从酒家酒楼到街头巷尾的豆花馆，都属这一范畴，花样繁多，是重庆美食的主流。这一支的特点就是善于自创菜品，以致美味新菜层出不穷。至于重庆最有特色的火锅，属“天马行空”板块，不受任何地域限制，在大街小巷，高楼市井，甚至穷乡僻野，都能闻到它麻麻辣辣的味道。

在这些特色鲜明的饮食板块中，传统的乡土美食，却若一朵朵小花，错落有致地分布于这几大板块之中，无意争春，却也把春来报。

乡土美食像简单而悠扬的笛声，穿越过历史空间——儿时磁器口石板街上煮猪杂碎的大锅，散发着浓郁的香气；现今磁器口街上的毛血旺馆子依旧招徕客人；抗日战争时期就闻名遐迩的千张、椒盐花生也重新露出昔日面容，麻花鱼、陈麻花各领风骚；距离磁器口不远处的歌乐山上，辣子鸡还是那么热辣劲霸；可转到南山上的泉水鸡，又温柔得如同呢喃少女；往南走去，金佛山的方竹笋、黑竹笋；长寿的血豆腐；武隆的羊角豆干；涪陵的榨菜—— 一道道倾注着乡音乡情的菜肴，无论世事变迁，依然香如故。

这就是重庆乡土美食的魅力，用竹的绿翠，荷的清香，青石板的厚重，江河码头的憨厚，大山的粗野和灵秀，轻轻地撩拨着思乡人的心扉，细细地述说着乡音和乡情。