荠菜三鲜

原　料　野荠菜250克，咸肉、蹄筋、鱿鱼各50克。

调　料　精盐、味精、鸡精各1/2小匙，绍酒1小匙，水淀粉适量，鲜汤、猪油各3大匙。

做　法

❶将野荠菜去老叶、洗净，入沸水锅中焯至断生，捞出，放入清水中漂凉，取出沥水，切成段备用。

❷将咸肉、鱿鱼洗净，均切成片；蹄筋洗净，切成段，与咸肉、鱿鱼同入沸水锅中焯至断生，捞出沥水待用。

❸炒锅置火上，加入猪油烧至四成热，下入野荠菜炒香，再注入鲜汤，放入咸肉片、鱿鱼片、蹄筋，然后放入调料快速翻炒均匀，用水淀粉勾芡收汁，出锅装盘即可。

烹饪小常识　热炒蔬菜防出汁

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热炒菜肴中，蔬菜占了很大的比例。家庭在热炒蔬菜类菜肴时，如不注意操作方法，锅内会出现过多的汤汁，影响菜肴的滋味。

造成热炒蔬菜汤汁过多的原因有几种，如原料本身含水分多，洗涤时没有沥干水分；或原料在水中浸泡时间过长，原料吸水多；此外也与热炒时掌握火候不当有关，热炒时的温度偏低，则原料中的水分蒸发少；而加热时间过长，原料中水分便大量流出。最后在调味时，加入精盐过早或添汤水过多，自然也会使菜肴汤水过多。防止热炒菜汤汁过多的方法，应根据原料的性质和烹调要求而定。如有的蔬菜需要先加少许精盐焯烫一下，去掉部分水分再热炒；有的蔬菜需要用水烫、挤压、沥干的方法进行初步处理，以减少原料中的部分水分。此外热炒时缩短加热时间和不过早放盐，也能减少原料水分的流出。