洛阳牡丹水席

一碗碗带着汤水的菜，装盛在古色古香的青花瓷碗里依次上席。前八品、四镇桌、八中件、四扫尾，一上就是24道菜。其中热菜16道，道道非汤即水，非酸即咸，清则见底，浓则乳白，有冷有热，有荤有素，上一碗吃一碗撤一碗，依次反复，像流水一般。这就是当年武则天赞不绝口的“洛阳水席”。

1999年12月28日，洛阳酒家“新千年湘菜美食节”开幕。应洛阳酒家集团之邀，我带湘菜大师简忠姚、周国强等10位湘厨参加。我们准备了腊味合蒸、发丝百页、剁椒鱼头、红烧肉、臭豆腐等十几道传统湘菜小吃，与他们进行为期10天的豫菜、湘菜技术交流。中国烹饪大师、洛阳酒家集团董事长姚焱立先生首先以百年老店“真不同”水席宴相迎。身着宫廷服饰的服务员边敲锣边上菜边说唱，说古道今，谈味讲艺。

“味走正中，重水上汤。”姚董事长说。“洛阳水席整个一桌菜都带汤放醋，像流水席一般地开，水席因此而得名。主要以煮、炖、烩等烹调方法烹制。烂、酸、香、咸、胡椒辣是它的特点。”

随着一道道菜上来，我感到这一桌水席，不仅展示了六朝古都中原文化的历史厚重，也展示了豫菜文化的丰富，还展示了中原酒文化的浓情，深感水席文化博大精深，历史悠久。一席24道菜，也象征武则天当朝24年，这样的水席是河南历史悠久的特色民俗饮食文化精华。

牡丹燕菜是头道热菜，最负盛名。这道菜主料就是萝卜丝，酷似燕窝，装盘形如牡丹。当年周恩来总理用水席宴请外宾时曾说，水席还是定名“洛阳牡丹水席”为好。它和传统的洛阳牡丹花会、古老的龙门石窟并称为“洛阳三绝”。

席上，姚董事长笑眯眯地说，在洛阳，主人敬客人的酒，主人喝一杯，客人要喝三杯；客人回敬主人酒，也是客人先喝三杯，主人只喝一杯。这是对客人的敬重。我们这次同去洛阳的湘菜师傅大部分不胜酒力，请求主人通融，主人说这没办法，这是我们的习俗。未等水席上完，喝酒车轮战已过数巡，师傅们一个个都说“醉得不行了。”那一晚，醉了水席醉了酒。

湘菜师傅们说：“这个请客喝酒的办法好，等洛阳朋友来长沙，我们也要主随客便随他们的酒俗。”