京杭运河淮扬鲜

三月的江南运河,静静地流淌。

这条源自隋唐的运河,连通了北京和杭州。二千多年来,水运兴盛与逐水而居,孕育了沿岸城市的文明。

就美食而言,从南京到北京,那是一条鸭子北上的路,从南京盐水鸭开始到高邮咸鸭蛋,构建了鸭全席的精华,到了北京,烤鸭成为世界了解中国味的首选。

而从北京到扬州,那曾经是一条宫廷御膳南下的道,江南的家常味道打上了奢华的烙印。

从北京的宫廷满汉全席,到扬州盐商的满汉全席,从运河上的船菜,到瘦西湖的船宴,从北方菜的代表鲁菜,到江南菜的代表淮扬菜,因为曾经的盐商贵族所爱,南北厨师的汇聚,相互影响,赋予了本来精致的淮扬菜更加大气与更大排场的能量。

扬州,因运河而盛,盐运的起点,帝王南巡的终点。

走在扬州的运河两岸,杨柳依依,春风轻拂,运河遗韵仍然隐隐约约地以各种方式存在着,古老的运河虽然繁华不再,却留下了淮扬菜的春鲜、夏淡、秋爽、冬厚,四季分明地呈现了淮扬菜的四时味道,原汁原味,清鲜平和,咸甜适中,隽永而清雅。

淮左名都“三头宴”

“淮左名都,竹西佳处,解鞍少驻初程。过春风十里,尽荠麦青青……”这是宋代词人姜夔的《扬州慢》。这是不是淮左名都酒店最早的历史典故?我不得而知。但淮左名都的扬州传统特色名宴“三头宴”一上来,我就知道这席面的底蕴与主人的盛情。扒烧整猪头,油亮舒展;玉白狮子头色白如玉石圆润饱满;拆烩鲢鱼头一派素雅中浓缩出鱼头的浓鲜。三头汇于一席,头头是道。淮左名都的韦董事长介绍,市场上会做扒烧整猪头的已经很少了。席前的这份猪头,烧得“酥烂脱骨而不失其形”,色红肉糯,肥而不腻,甜中带咸。

狮子头是扬州传统名菜。传统做法的狮子头,一般来说,猪肉肥瘦各半,细切粗斩,所以狮子头又有葵花大斩肉之称。切成葵花子小丁后加盐、摔打上劲,和入荸荠碎丁,捏成拳头大小的球,或油炸定型,再红烧,滋味浓厚;或汆水定型,再清炖,或者隔水蒸透,松软鲜嫩。季节不同,狮子头的配料也可以变换,春天里河蚌鲜肥,有河蚌狮子头,冬天风鸡狮子头当时,秋天蟹肥,有蟹粉狮子头。夏天花样更多。鮰鱼肉剁碎,拌入肥肉丁、萝卜丁捏成球,用面筋一包,清炖,是“鮰鱼狮子头”,极清鲜。还有一个有特色的蒲菜狮子头。蒲菜织席放砂锅中,猪肉细切粗斩,蒲菜去壳取嫩茎剁碎,和入肉中,做成肉丸,汆煮定型,放入砂锅里的蒲菜席上,加盖,微火慢炖2小时,清淡嫩滑,鲜而不淡。

淮左名都那天给我们上的“玉白狮子头”,非常雅致。用鱼茸、萝卜泥为料捏成球清炖,洁白如玉,口感鲜嫩。

盐水鸭、盐水老鹅、扬州炒饭

盐水鸭、盐水老鹅,也是扬州特色。用一锅留存了几十年的老汤老卤卤出来,味厚咸鲜肉弹牙。

素烧鸭也是名菜,虽然很普通,但很有味。用豆皮包着鸭肉烧出来,嫩鲜多滋,醮一点点陈醋入口,很爽。比起老卤,用盐水汆出来的盐水虾色正味鲜,一股清鲜冷袭。而水晶虾仁是一种嫩鲜,鲜得索利清爽,无油、无芡、无汁,用传统的手法,赋予了这些食材时尚的鲜滋妙味。

说起扬州炒饭,陪同我们一起吃饭的江苏餐饮行业协会于会长告诉我们:一定要炒出金丝。金丝是什么?既要把蛋黄炒得包在白米饭上,又要把蛋黄炒成金黄色的细丝。传说最好的扬州炒饭在个园。

个园,两淮盐业商总黄至筠的住宅。黄至筠很讲究吃。据说为了让鸡蛋更鲜更营养,他在个园用海鲜喂鸡,再用这些鸡生出来的蛋做扬州炒饭,还要把蛋黄炒出金丝来粘在饭粒上。

狮子楼软兜长鱼清蒸鲥鱼

吃过很多鳝鱼,黄焖、油酥、干煸、清炖,可是当吃到狮子楼的淮扬软兜,还是感觉独具一格。

淮扬人习惯称鳝鱼为长鱼。有师傅介绍,古淮扬人氽制长鱼,要将活长鱼用纱布兜扎,放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内,氽至鱼身卷曲,口张开时捞出,取其脊肉烹制。这样烹制出来的鳝鱼肉十分醇嫩,用筷子夹起,两端一垂,像小孩胸前的兜肚带,吃的时候可用汤匙兜住,叫“软兜长鱼”。

清光绪十年的时候,两江总督左宗棠视察云梯关淮河,淮安知府特地从车桥请厨师做了一道软兜长鱼,左大人品尝后觉得非常美味,就推荐这道软兜长鱼作为淮安府的贡品之一,送到北京恭贺慈禧七十大寿,可见确实好吃。

“江南鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初。”郑板桥一个“趁”字,把扬州人喜欢拿鲜笋搭配鲥鱼的吃法,写得生动诱人。鲥鱼用笋增鲜,绝配。鲥鱼肉细嫩,不过,扬州烹饪界的朋友告诉我,蒸鲥鱼是不打鳞的,说“鲥鱼的味有一半在鳞上”。吃鲥鱼的肥嫩鲜美季节,也就在阳春三月四月天,有“鲥不过端午”之说。有段画家与美食的逸事:20世纪50年代初端午节的前一天,徐悲鸿差人给齐白石拜节,附上一封信,这样写道:“白石先生:兹着人送上清江鲥鱼一条,粽子一包,并向先生拜节。鲥鱼请嘱工人不必去鳞,因鳞内有油,宜清蒸,味道鲜美。敬祝节禧。”

鲥鱼多刺,肉嫩鲜。张爱玲曾感慨人生有三大遗憾:鲥鱼多刺,海棠无香,《红楼》未完。狮子楼的吴松德大师把清蒸鲥鱼端上来,银白色的鲥鱼上整齐地铺着几片火腿片、春笋片、香菇片,热气腾腾,飘出淡淡的香。我照例先用筷子拨了一匙鱼鳞放口中一呡,口感丰厚的鱼鳞瞬间变得薄薄的,汁溢于齿舌间,鲜美清香。

当下的鲥鱼名贵,与目前的长江鲥鱼已绝有关。现在市场上号称长江鲥鱼的,多来自缅甸或专业养殖。

江南一品灌汤黄鱼

到了京杭大运河边的扬州菜馆江南一品,店门口外墙上“淮扬菜传承基地”格外醒目。江南一品的王总在这里设晚宴招待我们。

好客的扬州江南一品王恒余董事长给我们上了一个独特的黄鱼——灌汤黄鱼,比清蒸黄鱼更显浓鲜。王恒余董事长是非物质文化遗产传承人,他说,黄鱼出水就不能养活了,灌汤起一个提鲜活味的作用。从黄鱼的嘴里把切成小丁的鲜料带汁灌入腹中一蒸,怎一个“鲜”字了得?

民间有说“当裤子,买黄鱼。”《真州竹枝词》中《买黄鱼》也说得形象:“归来低与细君言,新到黄鱼市口喧。只恐过时无处买,拼教当却阮郎裈。”等等,从这些以往的记载可以看出扬州人特别喜欢黄鱼。我在江南一品吃到的这道灌汤黄鱼,也确实是值得“当掉裤子去换”的美味。