京杭运河淮扬鲜

三月的江南运河，静静地流淌。

这条源自隋唐的运河，连通了北京和杭州。二千多年来，水运兴盛与逐水而居，孕育了沿岸城市的文明。

就美食而言，从南京到北京，那是一条鸭子北上的路，从南京盐水鸭开始到高邮咸鸭蛋，构建了鸭全席的精华，到了北京，烤鸭成为世界了解中国味的首选。

而从北京到扬州，那曾经是一条宫廷御膳南下的道，江南的家常味道打上了奢华的烙印。

从北京的宫廷满汉全席，到扬州盐商的满汉全席，从运河上的船菜，到瘦西湖的船宴，从北方菜的代表鲁菜，到江南菜的代表淮扬菜，因为曾经的盐商贵族所爱，南北厨师的汇聚，相互影响，赋予了本来精致的淮扬菜更加大气与更大排场的能量。

扬州，因运河而盛，盐运的起点，帝王南巡的终点。

走在扬州的运河两岸，杨柳依依，春风轻拂，运河遗韵仍然隐隐约约地以各种方式存在着，古老的运河虽然繁华不再，却留下了淮扬菜的春鲜、夏淡、秋爽、冬厚，四季分明地呈现了淮扬菜的四时味道，原汁原味，清鲜平和，咸甜适中，隽永而清雅。

淮左名都“三头宴”

“淮左名都，竹西佳处，解鞍少驻初程。过春风十里，尽荠麦青青……”这是宋代词人姜夔的《扬州慢》。这是不是淮左名都酒店最早的历史典故？我不得而知。但淮左名都的扬州传统特色名宴“三头宴”一上来，我就知道这席面的底蕴与主人的盛情。扒烧整猪头，油亮舒展；玉白狮子头色白如玉石圆润饱满；拆烩鲢鱼头一派素雅中浓缩出鱼头的浓鲜。三头汇于一席，头头是道。淮左名都的韦董事长介绍，市场上会做扒烧整猪头的已经很少了。席前的这份猪头，烧得“酥烂脱骨而不失其形”，色红肉糯，肥而不腻，甜中带咸。

狮子头是扬州传统名菜。传统做法的狮子头，一般来说，猪肉肥瘦各半，细切粗斩，所以狮子头又有葵花大斩肉之称。切成葵花子小丁后加盐、摔打上劲，和入荸荠碎丁，捏成拳头大小的球，或油炸定型，再红烧，滋味浓厚；或汆水定型，再清炖，或者隔水蒸透，松软鲜嫩。季节不同，狮子头的配料也可以变换，春天里河蚌鲜肥，有河蚌狮子头，冬天风鸡狮子头当时，秋天蟹肥，有蟹粉狮子头。夏天花样更多。鮰鱼肉剁碎，拌入肥肉丁、萝卜丁捏成球，用面筋一包，清炖，是“鮰鱼狮子头”，极清鲜。还有一个有特色的蒲菜狮子头。蒲菜织席放砂锅中，猪肉细切粗斩，蒲菜去壳取嫩茎剁碎，和入肉中，做成肉丸，汆煮定型，放入砂锅里的蒲菜席上，加盖，微火慢炖2小时，清淡嫩滑，鲜而不淡。

淮左名都那天给我们上的“玉白狮子头”，非常雅致。用鱼茸、萝卜泥为料捏成球清炖，洁白如玉，口感鲜嫩。

盐水鸭、盐水老鹅、扬州炒饭

盐水鸭、盐水老鹅，也是扬州特色。用一锅留存了几十年的老汤老卤卤出来，味厚咸鲜肉弹牙。

素烧鸭也是名菜，虽然很普通，但很有味。用豆皮包着鸭肉烧出来，嫩鲜多滋，醮一点点陈醋入口，很爽。比起老卤，用盐水汆出来的盐水虾色正味鲜，一股清鲜冷袭。而水晶虾仁是一种嫩鲜，鲜得索利清爽，无油、无芡、无汁，用传统的手法，赋予了这些食材时尚的鲜滋妙味。

说起扬州炒饭，陪同我们一起吃饭的江苏餐饮行业协会于会长告诉我们：一定要炒出金丝。金丝是什么？既要把蛋黄炒得包在白米饭上，又要把蛋黄炒成金黄色的细丝。传说最好的扬州炒饭在个园。

个园，两淮盐业商总黄至筠的住宅。黄至筠很讲究吃。据说为了让鸡蛋更鲜更营养，他在个园用海鲜喂鸡，再用这些鸡生出来的蛋做扬州炒饭，还要把蛋黄炒出金丝来粘在饭粒上。

狮子楼软兜长鱼清蒸鲥鱼

吃过很多鳝鱼，黄焖、油酥、干煸、清炖，可是当吃到狮子楼的淮扬软兜，还是感觉独具一格。

淮扬人习惯称鳝鱼为长鱼。有师傅介绍，古淮扬人氽制长鱼，要将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出，取其脊肉烹制。这样烹制出来的鳝鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，像小孩胸前的兜肚带，吃的时候可用汤匙兜住，叫“软兜长鱼”。

清光绪十年的时候，两江总督左宗棠视察云梯关淮河，淮安知府特地从车桥请厨师做了一道软兜长鱼，左大人品尝后觉得非常美味，就推荐这道软兜长鱼作为淮安府的贡品之一，送到北京恭贺慈禧七十大寿，可见确实好吃。

“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”郑板桥一个“趁”字，把扬州人喜欢拿鲜笋搭配鲥鱼的吃法，写得生动诱人。鲥鱼用笋增鲜，绝配。鲥鱼肉细嫩，不过，扬州烹饪界的朋友告诉我，蒸鲥鱼是不打鳞的，说“鲥鱼的味有一半在鳞上”。吃鲥鱼的肥嫩鲜美季节，也就在阳春三月四月天，有“鲥不过端午”之说。有段画家与美食的逸事：20世纪50年代初端午节的前一天，徐悲鸿差人给齐白石拜节，附上一封信，这样写道：“白石先生：兹着人送上清江鲥鱼一条，粽子一包，并向先生拜节。鲥鱼请嘱工人不必去鳞，因鳞内有油，宜清蒸，味道鲜美。敬祝节禧。”

鲥鱼多刺，肉嫩鲜。张爱玲曾感慨人生有三大遗憾：鲥鱼多刺，海棠无香，《红楼》未完。狮子楼的吴松德大师把清蒸鲥鱼端上来，银白色的鲥鱼上整齐地铺着几片火腿片、春笋片、香菇片，热气腾腾，飘出淡淡的香。我照例先用筷子拨了一匙鱼鳞放口中一呡，口感丰厚的鱼鳞瞬间变得薄薄的，汁溢于齿舌间，鲜美清香。

当下的鲥鱼名贵，与目前的长江鲥鱼已绝有关。现在市场上号称长江鲥鱼的，多来自缅甸或专业养殖。

江南一品灌汤黄鱼

到了京杭大运河边的扬州菜馆江南一品，店门口外墙上“淮扬菜传承基地”格外醒目。江南一品的王总在这里设晚宴招待我们。

好客的扬州江南一品王恒余董事长给我们上了一个独特的黄鱼——灌汤黄鱼，比清蒸黄鱼更显浓鲜。王恒余董事长是非物质文化遗产传承人，他说，黄鱼出水就不能养活了，灌汤起一个提鲜活味的作用。从黄鱼的嘴里把切成小丁的鲜料带汁灌入腹中一蒸，怎一个“鲜”字了得？

民间有说“当裤子，买黄鱼。”《真州竹枝词》中《买黄鱼》也说得形象：“归来低与细君言，新到黄鱼市口喧。只恐过时无处买，拼教当却阮郎裈。”等等，从这些以往的记载可以看出扬州人特别喜欢黄鱼。我在江南一品吃到的这道灌汤黄鱼，也确实是值得“当掉裤子去换”的美味。