镇江肴肉

到了镇江就知道有“三怪”:“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖。”

其中肴肉是一道用猪前蹄做出来的镇江名菜。曾经被人誉为“不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴”。

镇江在长江南岸，京杭大运河在这里交汇。润扬大桥将长江南北两岸的镇江与扬州相连。我在扬州参加美食节活动后乘车来到镇江，要尝尝发源地的正宗肴肉。我们走进京杭大运河边的一家私房菜小馆，新切出来的肴肉皮色洁白，瘦肉红润，晶莹剔透。配上新鲜的姜丝、镇江的香醋，一尝，香、酥、鲜、嫩，温润、爽滑、回甘。

店老板六十开外，十分健谈。他告诉我们，只要吃过几回肴肉的人会发现，一只猪蹄做出来的肴肉，不同部位口感是不一样的。他指着盘子里的前蹄上的老爪肉说，像这个切成片形如眼镜，叫“眼镜肴”，筋纤柔软；这个是前蹄旁边的肉形如玉带，叫“玉带钩肴”，柔韧醇香；这个是前蹄上有肥有瘦的老爪肉，叫“三角棱肴”，清香柔嫩；还有后蹄上的一块连同一根细骨的净瘦肉，叫“添灯棒肴”，肉嫩香酥。我夹了一片玉带钩肴，蘸点香醋，在姜丝的启味调和中，一口咬下去，满口清凉，鲜润爽口。我喜欢四川的蒜泥白肉、广州的叉烧肉，尝过镇江肴肉，我感觉它比蒜泥白肉味更丰满且不油腻，紧实又不失嫩滑细腻，比广州的叉烧肉也来得更鲜嫩芳香。

桌上当地人讲了个肴肉的传说。说是明朝末年，镇江酒海街有一家小酒店的店主买回四只猪蹄，准备过几天再吃。不小心把用来做鞭炮的硝当成了盐来腌肉，发现后丢掉又可惜，就赶紧反复用清水浸泡，再加葱、姜、花椒、茴香等香料焖煮，煮得满屋子浓香四溢。倒骑毛驴的八仙之一张果老正好路过门口，闻香止步，进店后一连吃了三只半。故事不知真假，但镇江肴肉传了有三百多年。1949年10月1日开国大典的时候，周恩来总理亲点镇江水晶肴肉为开国第一宴四冷碟中的一个。

肴肉为什么不当菜？那是因为肴肉是一道冷食，可以随时切来吃，所以更多的人把它当作茶食或闲食吃，在江苏广为流传。比如，与镇江一江之隔的扬州人喜欢早上到茶社喝茶，常常是一杯茶、一碟烫干丝、一碟肴肉，慢饮细品，一坐就是半个上午。清代惺庵居士有《望江南》词：“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”很形象地说出了江苏人就着水晶肴肉烫干丝喝茶聊天的神仙日子。