扬州烫干丝

扬州人喜欢“春”，冶春、富春、共和春、绿扬春……在很多老店铺的招牌上能找到一个“春”字，寓意生意生机勃勃，春生万物。烟花三月身在扬州，更是处处“暖日凝花柳，春风散管弦”。

“早上皮包水，晚上水包皮。”说的是扬州人悠闲的生活：早上到茶社吃个早茶，晚上去澡堂泡泡澡。我们当然找带“春”字的冶春去吃早茶。

冶春在瘦西湖边上，紧靠御码头，比较雅致的园子，已经有两百多年历史了。传说当年乾隆皇帝就是在冶春小憩后，从御码头轻舟游瘦西湖的。好一个“瘦”字把扬州当时的护城河美誉成了西湖。这个早晨，连空气里都是湿润温暖的浓浓春意，冶春茶社陈总经理款待我们，享受了扬州人的“早生活”。

“到扬州吃早茶，没有烫干丝的早茶是不完美的。”主人告诉我们，“一句‘加料千丝堆细缕’说的就是扬州名菜烫干丝。”

清白豆干切丝，开水一烫去掉豆腥味，淋上麻油、酱油，撒上姜丝、香菜叶，一盘烫干丝就这样成了扬州人早茶茶点，细、软、鲜，清香扑鼻。再配上一笼冶春茶社的包子、一杯“绿扬春”、一盘水晶肴肉，“此味只应天上有”。

不过，冶春茶社的茶点远不止这几样。扬州点心三绝：三丁包、翡翠烧卖、千层油糕，特别诱人，还有芽姜、什绵菜、子孙饼、松籽烧卖、冶春蒸饺、春卷、蟹黄汤包……堆满一桌，小巧玲珑，精致可口。特别是那指甲大的月牙蒸饺，装在小蒸笼里，精致而又隆重。

“把传统做好，也是一台大戏。”冶春茶社的陈总经理说出了做好老字号的信心，我深有感触。

席上的茶点茶食茶水都是传统的做派，名茶细点，精美绝伦。而为了这样一顿早茶，很多客人在厅外排队等位。可见这“传统大戏”的诱惑确实不小。

烫干丝本是扬州一道很普通的茶点，但成为了扬州传统名菜，不仅当茶食，还上宴席，扬州人都喜欢，就连我这个刚来两天的外地人，连吃了三餐都还想吃。其实没有巧，就是做工精细，守护传统成就了经典。

比烫干丝更贵气的是大煮干丝。贵客来了，上大煮干丝更隆重。所谓“大煮”，就是要熬一锅好汤，把豆干切丝，放笋丝、火腿丝、虾仁一起煮开，便是乾隆皇帝最喜欢的“九丝汤”。煮干丝与烫干丝有什么区别？汪曾祺先生在《干丝》中这样描述：煮干丝不知起于何时，用小虾米吊汤，投干丝入锅，下火腿丝、鸡丝，煮至入味，即可上桌。不嫌夺味，亦可加冬菇丝。有冬笋的季节，可加冬笋丝。总之烫干丝味要清纯，煮干丝则不妨浓厚。但也不能搁螃蟹、蛤蜊、海蛎子、蛏，那样就是喧宾夺主，吃不出干丝的味了。

在冶春，我们不仅品味了烫干丝的清爽之鲜，而且尝到了大煮干丝的贵气与浓情。