据研究，蔬菜要先洗后切，这样维生素可保持90%以上；反之，则会流失20%以上。因为许多维生素都能溶解在水中，蔬菜切碎后与水的直接接触面积增大很多倍，会使蔬菜中的水溶性维生素（如B族维生素、维生素C和水溶性纤维素）溶解在水里而流失。而且，先切后洗也会使蔬菜表面附着的细菌、药物或者其他污染物，很容易从切菜的“伤口”进入菜内，反而更不卫生。也不可将菜长时间浸泡在水里。
