北京菜头牌

传统的北京酒铺儿里常卖一道小菜——一个不大的小碟儿里油汪汪的，浸着一小坨儿青灰色的膏儿，其间嵌着几颗青豆，上面有一个小窝儿，窝儿的周围撒着一圈儿青韭段儿。小窝儿里浇着红亮的辣椒油，油里浸着两三段儿炸焦了的辣椒。曾有外地食客问我这是什么，这就是地道的北京菜头牌——炒麻豆腐。

别看这玩意儿灰不溜秋，貌不惊人，然而它却是老北京酒鬼们“渗”酒的上品。

地道的北京人喝酒不是把酒一仰脖儿“咕咚”一声倒进肚里，而是讲究细细地品味，咂摸那酒的滋味，一点一点慢慢品，恨不能让浑身上下每一个细胞都渗进酒去，这就叫作“渗”。而一碟儿细腻醇厚的麻豆腐有滋有味儿，还非常耐吃，当然成了渗酒的绝配。一个真正的北京酒鬼，可以守着大酒缸，从中午到黄昏，只就着这么一小碟儿麻豆腐，美美地渗下半斤酒去，直到夕阳西下，远处隐隐的西山也沉浸在落日的霞帔里，才心满意足地微醉着，拖着长长的身影，晃晃悠悠顺着胡同回家。

麻豆腐不仅可以渗酒，还非常下饭，我小时候就着一小碟儿炒麻豆腐可以吃上一大碗米饭。根据中医的说法，麻豆腐还有消渴、解毒、去火的功效。这道菜还是雅俗共赏，据说从京剧名伶、社会名流，到王公大臣乃至那位馋嘴的慈禧太后老佛爷，都喜欢得不得了。而且，这道小菜天下独一无二，就咱北京才有，因此称得上是咱北京菜的头牌。

麻豆腐的做法各家不尽相同，一般的方法是这样的：先把腌好的雪里蕻洗干净了，用清水反复浸泡洗过，去了咸味儿，顶刀切成末儿。青豆也先用水泡上半天儿，然后煮到刚熟但还没烂的地步预备着，再用铁锅把羊尾煸炒出油来，放葱姜炸香了。注意，这玩意儿特吃油，羊尾得多放些，一般一斤麻豆腐要用二两多羊尾油。葱姜炸出了味儿，再放一点儿黄酱煸透煸香了。黄酱不必多，就为借个味儿。之后生麻豆腐就可以下锅炒了。

炒麻豆腐要用文火，一边翻炒，一边加上料酒、酱油、雪里蕻、煮熟的青豆，同时要加进去大量的水，水要能把麻豆腐没过才成。做这道菜不能离开人，要不停地用铲子抄着锅底翻炒，这样才能保证不煳锅，不巴锅底。

一会儿，锅开了，锅里的麻豆腐会泛起许多大大小小的泡儿，伴随着“咕嘟咕嘟”的响声儿，一股麻豆腐所特有的酸香气扑鼻而来。老北京有个歇后语，叫作“炒麻豆腐——大咕嘟”，说的就是这个过程。这时候仍要不断地翻炒，不能着急，等水渐渐地糗进麻豆腐里，让水和麻豆腐完全交融，有了黏性和糯性，泛出一股特有的酸香味儿，把麻豆腐彻底炒透才算炒得了。这种炒法有个专有名词，叫作“干炒法”。火候不到，糗得不透，炒出来的麻豆腐就不滋润。所以干这活儿要有些个耐性。

把炒得的麻豆腐盛盘儿，用小铁铲拍成个墩儿形，还要在墩儿的上头压出个小窝儿来，把切好的一寸来长、葱芯儿绿的青韭段儿撒在窝儿的四周。青韭很细，特提味儿。在没有青韭的季节，用一种叫“野鸡脖”的根紫叶绿的春韭代替也成。

这还没完。下一道重要的工序是炸辣椒油。在另一个干净的小铁勺里倒些素油，烧热了，把预备好的干辣椒段儿推进去炸。辣椒不用多，三四段儿足矣。不过这辣椒可有讲究，只能使原产北京的长尖椒晒成的干红辣椒，剪成手指肚儿长短的小段儿。别的地方的辣椒，不论是四川的还是陕西的，一律炸不出那个纯正味儿。瞧着辣椒段儿变成深紫色的时候，把辣椒油和辣椒段儿一起浇在麻豆腐中间的窝儿里，只听“吱啦”一声儿，齐了！

往桌上一端，青灰的麻豆腐泛着羊脂的醇香气，上面透红的辣椒油里点缀着碧绿的青韭，吃到嘴里咸酸辣香，醇厚滋润，那口味是其他任何菜品所没有的。要是咬到羊尾油渣，顿时唇齿间一股油香。麻豆腐的味道不像它的孪生兄弟豆汁儿那么怪异，即使是第一次吃，也完全可以接受。

炒麻豆腐还有很多种变化。比如有的人吃不惯羊油的膻味儿，就用素油炒，再往里头搁点儿肥肉丁儿。雪里蕻是为了让炒出来的麻豆腐有筋骨，也可以不放。另外，还有先煸了肉末儿再炒的。也可以不加青豆和黄酱，都能炒出不同风味儿的麻豆腐。但有一条不能变，就是首先这麻豆腐本身得纯正——最讲究的是用东直门四眼井粉房里出的麻豆腐，当然，现在是没有了。其次，配料和工艺都得讲究。现在有的饭馆儿说要做京味儿菜，炒麻豆腐吧！可那厨子自己就没吃过地道的炒麻豆腐，还以为和鸡蛋似的下锅一扒拉就行呢。您说，他能做出来地道的京味儿吗？而且，说句实在的，现在想买到正宗的生麻豆腐，不能说没有，反正不那么容易！

说得这么热闹，麻豆腐到底是什么呢？其实，麻豆腐就是做绿豆淀粉或粉丝的时候剩下的下脚料。这么说吧，用黄豆磨豆浆剩下的叫豆腐渣，用绿豆磨豆浆剩下的豆腐渣经过加工，就叫麻豆腐。北京人从不吃稀奇古怪的东西，而是善于用真正的手艺把不可能变成可能，把极平常的东西做出不寻常的滋味。

过去粉房碾绿豆，用大石磨随碾随加水，倒进缸里澄着，就分成了三层，顶细的是做淀粉、粉丝的原料，缸底沉淀出的一层稠糊糊、暗绿色的细渣和上面暗绿色的漂浮物，经过提取，装进布袋加热一煮，滤去水分，就成了麻豆腐。剩下顶稀的部分，就是大名鼎鼎的豆汁儿了。

别看是北京菜的头牌，用的原料就是这么不起眼儿的东西。所以生麻豆腐很便宜，但炒好的麻豆腐的价钱会翻上十倍。道理很简单，这东西费油、费料、费工夫。炒麻豆腐虽说算不上什么稀罕菜，但贫苦人家儿也不是经常吃得起的。吃这口儿，有钱人可以上瘾，但穷人，只能是偶尔享受。

现在有一些忽然间富起来的人，总是先想用吃来炫耀自己的成就，可吃什么呢？什么贵就吃什么，什么稀奇古怪就吃什么，至于自己的舌头是否舒服，肠胃是否适应，那就不管了。这些人还不知道，真正懂吃的人讲究品的是地道的滋味，而并不是名贵的材料。吃的东西可以贵，但贵要有贵的道理。越是简单的材料，越要考究的工艺，才越能体现吃主儿的品位。

老北京人对吃食所下的功夫，非一般地方的人可比。这首先是因为北京从传统上讲是一座消费型的城市，老北京人要么是靠吃俸禄过日子的，要么是为吃俸禄过日子的人提供各种消费服务的。他们大多都是精明的消费者，对质量、品种、价格、制作工艺都十分有研究，即使是平民百姓也深受这种影响。

还有一层不为一般人注意的原因，就是这种对吃的钻研精神还有转移注意力，逃避现实的内在动机。北京从来都是各种政治力量角逐的战场，特别是清朝末年到民国期间，说不定什么时候历史的风云就在身边翻卷起来。早就被各种惊心动魄磨光了锐气的老百姓能做些什么呢？只有采取从找乐儿中逃避现实的态度。有钱有闲的人提笼架鸟，下棋，斗蛐蛐，研究吃喝；没钱没闲的人也就只能琢磨着用便宜的原料做出不寻常的美味了。而且即使是很便宜的东西，他们也做得很认真，吃得郑重其事。尽管有些鸵鸟意识，却也是老北京人所特有的一种生存能力。

北京人讲究吃，但绝不奢侈，这炒麻豆腐就是最好的例证。本来是不起眼儿的下脚料，经过会享受生活的北京人用心琢磨和别具匠心的加工，竟然摇身一变成了北京菜头牌。这一方面可以看到北京人善于找乐儿的生活态度，另一方面，也说明了生活的美味在于有创意的发现和精心的制作。