豌豆黄儿·惊梦

老北京人，不管是有权有势的还是没钱没势的，都擅长享受生活。反映在吃上更是讲究。在北京，有好些个吃食带给人的不仅仅是口腹之美，更是一种人们心里对生活的满足和快意。说俗了就是吃着玩儿的。豌豆黄儿就是这类吃食的典型。

豌豆黄儿原本只是应季的民间小吃。上个世纪五十年代以前，每到农历三月三，京城里的人就要出崇文门，沿护城河南岸往东，到东便门蟠桃宫逛庙会。那时节，城墙根儿和护城河堤岸上都已经露出一丝淡淡的嫩绿，和煦的春风带着它的暖意摇曳着护城河两岸那镶嵌了点点鹅黄的柳枝，也送来了推着独轮车的小贩那宛转的吆喝：“嗳……小枣儿豌豆黄儿，大块的嘞！”

这些卖豌豆黄儿的小贩大部分来自平谷和香河，他们一边招呼着主顾，一边熟练地掀起那块罩在独轮车里大砂锅上的湿白布，切出一大块黄澄澄、香喷喷、嵌满红枣的豌豆黄儿递给买主，那架势就像是现在卖切糕的。从这天开始直到农历五月天，北京城的大小胡同里都能看到他们推着独轮车的身影，听到那动听的吆喝：“嗳……小枣儿豌豆黄儿，大块的嘞！……”

这种原生态的豌豆黄儿也叫粗豌豆黄儿，闻起来有一股豌豆和小枣儿混合而成的特有的浓郁香气，吃到嘴里甜沙、爽利，隐隐约约地还有一丝清凉。粗豌豆黄儿很便宜，它是初春时节京城老百姓的一种伸手可及的享受。《故都食物百咏》里有一首诗专门写这种豌豆黄儿：“从来食物属燕京，豌豆黄儿久著名。红枣都嵌金屑里，十文一块买黄琼。”

这种粗豌豆黄儿做起来比较容易，只是在大砂锅里把白豌豆去皮焖烂了，再加上煮熟的小枣儿和白糖熬成稠粥似的，最后加上石膏水搅拌成坨儿放凉，就可以切着卖了。现在一些中低档小吃店里卖的豌豆黄儿基本也是这么做的。

按照传统，吃豌豆黄儿的时令是暖融融的春景天，因为吃的就是个温润劲儿，唯有大地回暖的春季最能彰显它的品性。天冷的时候吃这口儿显得凉了些，而真要到了热天又没有冰碗儿那么透心儿凉。

至于豌豆黄儿的来历，已经无从考据了，据说本来是明朝时回族人发明的，逐渐在北京流传开来。后来，有人说是在乾隆的时候，也有人说是在慈禧的时候，这种民间食品被清宫御膳房发现了，摇身一变，竟成了皇帝宴席上必不可缺的精细御点。

现在，人们总是爱把美食和宫廷扯上些关系，借以抬高它们的身价儿。但御膳的吃法想必更多的还是来源于民间，不过进了宫的玩意儿毕竟要比庙会上的讲究，就这么着，粗豌豆黄儿也就演变成细豌豆黄儿了。

细豌豆黄儿的最大特点就是精致、细腻，做起来自然也就要些功夫。首先在选取原料上就得精细，只能是产自京东的上好白豌豆。颗粒饱满、颜色纯正，加工工艺更是精细。要用秀气的小石磨把豌豆去了皮，再用清水把破好皮的豌豆洗得干干净净，然后泡上三遍。泡好后的豆子要加上一点点碱，用专用的铜锅慢慢糗成豌豆稀粥。粥煮好了还要带着原汤过细箩筛，把杂质和渣滓全清出去，再倒回锅里面，加上冰糖，用木铲不停地慢慢翻炒。为什么要用铜锅和木铲呢？因为豌豆泥沾了铁器就变黑了，不漂亮了。如果现在做，改用铝锅也问题不大。

炒豆泥可是个细致活儿。火候不够，炒嫩了，水分太大，冷却以后凝不成块儿；火候过了，炒老了，水分太少，凝成的块儿就会出现裂纹，没了细腻劲儿。

怎么掌握分寸呢？有个窍门儿，就是随时用木铲捞起锅里的豆泥来试，让铲子上的豆泥缓缓流淌到锅里，如果它并不立即和锅里的豆泥相融，而是先堆成一个小堆儿再渐渐消融，就算是够火候了。

炒好的豆泥先要倒进半寸来高的白铁皮盒子里，上面蒙张薄纸，为的是防止它出裂纹。晾透了以后，切成手指肚儿大小的小方块儿，摞成金字塔形码放在小平碟子里，就可以上御膳了。

细豌豆黄儿里去了小枣儿，突出了豌豆纯净自然的本味，这不能不说是一个大胆的改革。越简洁质朴的东西，可能滋味就越纯正，越真切，也越地道。淡黄色的细豌豆黄儿如田黄美玉般纯净细腻、温润通透，更加突出了御膳的精致，吃到嘴里清凉滑爽，那淡雅清幽的豆香回味悠长，既体现了“食不厌精”的古训，也找到了食之真味的本色。

对于小吃，北京人所追求的不只在于“味”，更在于能鉴赏“味”之“美”的那种修养能力。这种鉴赏能力有时类似于把玩手中的一件精致的玩意儿，其意味更多的是在于吃之外。它带给北京人的是一种既实际又不乏精神性的享乐。这种享乐既满足了现实的口腹之欲，又偏重于一种闲适散淡的情趣和自在自得的气度，有别于胡吃海塞的大吃大喝。

就这样，这种本不起眼儿的民间粗食，经过改革竟也登上了各种高级宴会的席面。在中国，改革总是会遇到很大的阻力，但在吃上却是个例外。或许中国人把改革的热情全放在吃上了，所以中国的美食才让洋人望尘莫及。

小小的豌豆黄儿不断被食客铭记并且回味着。吃一席美食，真正给人留下印象的也就是点睛的那一两样儿，而且往往都不是那些大鱼大肉的主菜。豌豆黄儿就是这样，最终从各种御膳大菜中脱颖而出，其声望远远超出了什么“山八珍”“陆八珍”“海八珍”“四抓炒”等等正儿八经的宫廷名菜而流传至今。1972年2月，经周恩来总理亲定，豌豆黄儿成了接待尼克松总统的国宴上的头道甜品。

豌豆黄儿有了名气，很多来北京的朋友自然也想尝尝。于是大伙儿从超市、从食品店买了各种用保鲜膜包着的豌豆黄儿。打开一尝，并没有传说中的口感和味道。于是怀疑豌豆黄儿的美妙是否仅仅是编故事？其实豌豆黄儿吃的是个新鲜，吃的是个细润，放的时间长了，水分蒸发不说，豆泥也会微微发酵变酸，吃起来自然逊色多了。这么说吧，现做的，好吃；放上一天，就不是那味儿了。可现在想尝这口儿的人多了，哪有那么多现做的呀？结果即便是某些名店的豌豆黄儿，也都是委托外加工厂生产的，一做就是几百斤，您想能精细到哪儿去？唯有个别老字号还坚守着过去的规矩，比如什刹海银锭桥边的庆云楼，小指肚儿大的豌豆黄儿精巧的一小碟儿，还是从前那味儿。不过仅限于堂食。我吃到最好吃的豌豆黄儿并不是在北海的仿膳，而是在中山公园里的“来今雨轩”——从白瓷小碟儿里夹起一块，小巧玲珑，细腻温润，放进嘴里，只轻轻一抿，竟然如梦般化得不知去向，只留下唇齿间一缕清纯甘洌，伴随着若隐若现的清凉直沁心脾。

记得那次饭后，去中山公园音乐堂听了出昆曲《牡丹亭》——《游园·惊梦》，清雅而委婉，细腻而精致，不由得令人心头一惊：呀！怎么竟和那豌豆黄儿异曲同工？

美味，从来都是和情感纠葛在一起的，即使一块小小的豌豆黄儿也是。

谁承想，这本《京味儿》再版时，那曾经的老店已是人去楼空味不再，空留些影影绰绰的念想在心头。