浅谈高校后勤餐饮企业文化建设

杨桂祥 毛波杰

【摘要】高校后勤企业是随着高校后勤社会化的提出和不断深入而产生和发展起来的，与校园文化、企业文化联系密切，具有独特的高校后勤企业文化特色。高校后勤企业文化建设是提高高校竞争力的重要保障。本文通过对高校后勤文化建设的必要性和现状的探讨，提出提升高校后勤企业文化建设的途径，并对高校后勤企业文化的内涵、作用及其建设中显示的特点、需要把握的原则进行了分析和思考。

【关键词】高校；后勤企业；餐饮企业文化建设

本文中，笔者结合苏大教服科桥餐饮公司的企业文化建设之实际，浅谈如何加强高校后勤餐饮企业文化建设。

一、后勤餐饮企业文化论述

文以载道，餐饮企业文化是与餐饮行业相匹配和融合，用企业特有的资源组建的餐饮企业自身的文化内容，其中应该包括：理念文化、制度文化、行为文化和物质文化等。具体的高校后勤餐饮文化形态有：公益文化、品质文化、诚信文化、育人文化、爱心文化、创新文化、和谐文化等。高校后勤餐饮企业文化在区域上讲是一种校园文化的亚文化，在很多方面有高校校园文化的因子。

二、高校后勤餐饮企业文化建设概况

很多高校后勤餐饮企业出身于高校，也不乏有一些来自社会。长期以来，从事高校后勤餐饮服务工作的员工，在文化水平上还是比较低的，所以在企业文化的提炼总结和宣传推广上也是相对薄弱的。有些建立起所谓的企业文化的餐饮实体，也主要停留在口号、标语、标识层面，缺少深入推进和体系运营。当然也有一些后勤实体的餐饮企业文化建设已经走上了正轨。而社会餐饮企业和个体从业人员在餐饮文化的建设上存在着较大的落差，有好有坏，不能很好地把握高校餐饮服务文化的精髓，在高校后勤餐饮文化建设的深度和广度上，还缺乏更加深厚的积淀。所以可以说，目前高校后勤餐饮企业文化建设存在着“差异化、不均衡、社会化”的特点，需要随着教育后勤产业的发展而发展。

当前，如何面对后勤餐饮市场的竞争是企业要面对的重大课题，而企业的竞争最后都会指向于企业文化的竞争，所以，企业文化建设的必要性和重要性就显得更加突出，也越来越受到高校后勤领导及后勤餐饮企业（包括即将进入高校后勤餐饮的社会餐饮企业）负责人的重视。

三、苏大教服科桥餐饮企业文化建设的几个主要方面

（一）公益文化

科桥餐饮出身苏大后勤，也秉承着苏大教服一贯坚持的姓“教”的属性，所以在科桥餐饮企业化运作过程中，为广大业主和客户提供的服务也坚持以公益性为第一位属性；尤其从公司服务对象出发，针对广大的教育系统中的客户单位，科桥餐饮公益化的特征更加突出。这种公益化的表现，就是坚持服务的高性价比，从餐饮的食品安全和卫生，到针对大中小学校的学生不同需求的营养餐，从原料等级的选配到销售价格的控制，几十年如一日地坚持在学生餐厅提供免费汤、免费调料，保持低价菜肴的不断档供应等，科桥餐饮都坚持围绕体现服务的教育属性，积极反馈师生和社会。

（二）品质文化

科桥餐饮始终坚持“品质立企”的理念，坚持把好公司品质管理的主线。科桥餐饮自原苏大饮食服务中心开始，就专门成立了监控部，用“食堂管理100条考核标准”每月全覆盖地对食堂进行监控检查，来保障服务项目的品质工作；而从2002年8月份开始，又在集团公司的大力推动下，即已开始实施ISO质量管理体系的贯标工作，从2004年成立餐饮公司之后，更将HACCP纳入公司管理的体系，在质量和食品安全两方面，保障公司的持续健康发展；在品质管理上，科桥餐饮还坚持在项目上推行“5S”的管理方法，通过建立公司“5S”示范项目，以点带面，全面发展。通过多年的努力，科桥餐饮已经逐步建立起了一套餐饮公司的品质管理方法和措施，通过品质工作的管理，来提升公司的品牌建设。

（三）诚信文化

1．坚持服务的规范化

餐饮行业的服务，是针对客户的需求出发，提供多样化的服务；但是，从餐饮行业的态势和科桥餐饮业主群体特点的共性来讲，科桥餐饮总结出了公司内部的作业文件，来规范和指导项目的服务工作，一方面为业主和就餐的客户提供比较规范的服务流程，一方面还可以约束公司内部管理的建设，提升管理的效率和效益，树立公司的品牌形象。

2．落实菜肴的标准化

虽然中式餐饮讲究“色、香、味、形”，每一个社会餐饮店都独具特色，但是，作为学校食堂或企业餐厅的团膳行业，长期以来“小荤”类菜肴就饱受诟病。所以科桥餐饮在总结了多个项目、多名经验丰富的厨师操作经验的基础上，整理出了科桥餐饮“一百个大锅菜”的制作菜谱，并在此基础上逐步地建立了科桥餐饮的菜单库，像西式的快餐连锁店的产品模式，来进行菜肴的标准化配比，让顾客透明消费，打消了顾客的疑虑。

3．服务工作的自律

服务工作“百密而有一疏”，只有不断地持续改进，才能不断地提升服务水平，建立服务的品牌和口碑。科桥餐饮在服务的工作上，也是不断地总结经验，持续地推出各种服务自律的要求和措施，来提升服务的品质，建立诚信企业。在相继推行了“顾客留言簿”、“主管接待日”之后，公司又正式出台了“项目服务立岗制度”，现场解决顾客就餐中提出的疑问和投诉；另外，在科桥餐饮贵阳学院项目推行的“问题食品赔偿制度”，是科桥餐饮服务自律的直接体现，充分地说明了科桥餐饮对就餐者的诚信服务和对社会服务的责任意识。

4.“契约精神”的传承

在后勤社会化改革的进程中，随着后勤管理工作的进一步完善，餐饮服务工作将更加贴合市场。业主单位通过招投标的形式选择服务企业的模式将会进一步地推广，在管理上也将充分地利用合约的形式，把业主方的需求和服务方的服务，用文本的形式进行约定。所以，科桥餐饮也紧跟市场的步伐，始终把与业主单位的合同作为科桥餐饮服务的依据和出发点，承担相应的职责、尽应尽的义务，在契约的基础上开展服务；同时，在业主单位因为种种原因可能更换服务商的情况下，严守约定，做好公司内部的调整来配合业主方的工作，不增加业主方的工作困难，坚持科桥餐饮的“契约精神”。

（四）育人文化

1．坚持与业主单位的互动

作为学校或单位的后勤餐饮服务，每天与学生和员工都分不开，所以在服务中开展启发性的育人工作，具有充分的“天时、地利”的条件。作为后勤服务单位，参与到学校和企业的教育中去，也是科桥餐饮义不容辞的责任；而就如何把服务和育人工作相结合，也是充分地发掘了科桥餐饮的文化底蕴和教育优势。

第一，科桥餐饮先后与扬州大学旅游烹饪学院、无锡商业职业技术学校等建立了校企合作的“实训基地”，为广大的大学生提供实习和就业平台，为他们踏入社会的过渡阶段提供有效保障。

第二，坚持多年与业主单位相关部门联合开展“走进后勤岗位体验系列”活动，包括参与食品采购、学做点心等，让学生在参与的过程中体会劳动者的辛劳，从而能够树立正确的劳动观，也让学生了解到了社会餐饮行业的信息，增加阅历，同时也会在无形中促动同学们养成珍惜粮食的好习惯。

第三，利用餐厅的宣传阵地，宣传饮食卫生和营养知识，养成就餐者良好的生活习惯，提升国民的整体身体素质。

第四，赞助或参与业主单位的文体活动，通过竞赛、评比等形式，形成业主与员工的互动，既增强了体质，又在竞争中养成了乐观的生活态度，更是促进了交流。

2．加强企业内部的培训

企业员工的培训工作是企业发展的动力源泉，也是企业承担社会责任的一个重要体现，科桥餐饮在公司员工的培训工作上，主要从以下几个方面展开：

第一，员工外送培训。从餐饮行业的发展需求来看，餐饮管理和技术的人才队伍建设是餐饮企业发展的基础。所以作为科桥餐饮发展的内动力，公司也积极主动地联系行业和主管部门，对公司的员工进行培训。几年来，餐饮公司共计组织红白案、西式厨师培训10余次，培训150人次，取得红白案、西式初中高级证书的有95人；另外，在餐饮管理专业方面，公司安排有一定管理经验的管理骨干参加国家的职业经理人和营养师的培训，截至目前餐饮公司共计取得国家餐饮职业经理人证书的有4人，取得国家中高级营养师证书的有8人，既提升了公司内部管理的力量，又为员工的后续个人发展打下了基础。

第二，建立公司的培训师和指导员队伍。外送培训是公司员工提升的一大重要方面，但是作为企业，更加紧密地结合企业的特点，为企业员工量身定制内部培训，是企业尤其是中大型企业发展的必由之路。科桥餐饮通过多年的实践，通过制度和文件的形式，逐步地建立起一批有技术、能传授的培训师、指导员队伍，在企业内部进行技术指导。这样有效地缩短了新进员工进入岗位角色的时间；而且，通过培训师和指导员的总结和交流，也促进了对公司规范化管理的提升，大大地提高了公司运作的效率和效果；同时，也通过培训师和指导员建设，提升员工本身的综合素质，为员工的个人发展提供更加充足的动力。

第三，开展读书、演讲、交流等活动，为员工的发展提供平台。学习和培训除了外在影响之外，更重要的是内部自身的需求。科桥餐饮在教服集团的指导下，通过建立浓厚的学习氛围，引导员工的自学模式，通过每年读一本书、员工演讲比赛、举办行业交流等形式，拓宽了员工的视野，丰富了员工的阅历。

（五）爱心文化

1．在集团工会的组织实施下，建立了公司的“爱心帮困基金”

号召全体员工进行爱心捐款，每年分两次进行爱心基金的发放，对公司内符合相关条件的困难员工进行帮扶，缓解员工因突发事件而造成的经济困难。

2．组织参与爱心献血等公益事业活动

作为社会人，有责任和义务参与社会公益事业。虽然接触和融入社会的方式有很多，但是真正付诸行动的人往往寥寥无几，而企业的责任是引导和鼓励大家积极地参与此类活动。科桥餐饮充分发挥员工的特长，积极地组织参与各项公益活动，比如参加爱心献血活动、组织员工为福利院做义工、参与业主单位的募捐等，充分展示了科桥餐饮服务社会的责任意识。

3．设立勤工助学岗位

长期以来，科桥餐饮为所服务业主单位尤其是高校食堂，提供一定的勤工助学岗位，尽己所能为广大高校的寒门学子提供帮助。

4．举办“暑期留守儿童夏令营活动”

在社会区域经济发展不平衡的大环境下，餐饮行业的用工也是基本以外地员工为主，所以大部分的员工孩子都以“候鸟”的方式生活在各自的家乡。在集团公司的组织下，科桥餐饮也将部门员工的小孩组织到苏州地区参与夏令营活动，既解决了家长们的思念之苦，又丰富了孩子们的暑期生活。

（六）创新文化

1．管理创新方面

随着公司发展的不断壮大，公司组织架构和管理团队的创新工作是公司发展的首要任务，所以在管理架构上公司也是不断地完善组织结构，来适应市场的发展需要。在2015年公司又建立了新型“公司直管”的管理模式，减少中间环节，从而大大提高了工作的效率，提升了公司的运营效果。

2．服务创新

传统的后勤餐饮服务主要以餐饮管理和服务为主，而新型的餐饮服务工作更加拓展到餐饮的创意和咨询。所以餐饮公司在做好传统的餐饮食堂托管服务的基础上，增加了适应市场需求的其他衍生服务，比如厨房设计、原料集采配送服务等，既迎合市场需求，同时也创造了行业发展的趋势。另外，在服务的创新上，还结合项目的特点，从客户的需求出发，创造性地提供适合项目的服务内容，比如在大学餐厅建立英语角、中学食堂的学生约餐服务等。

3．菜品创新

餐饮行业最主要的还是菜肴，在菜品的创新工作上，科桥餐饮也是充分发掘和整合现有的力量和资源，利用引进与内部研发等方法，不断地进行菜品创新。一方面，公司通过市场信息，了解当前餐饮行业的众多品种，研究其在团膳行业的发展适应性，调研认证可推广的社会餐饮品种，也可直接学习引进。比如贵州的花溪米线的引进工作，是餐饮公司专门安排厨师到贵州地区进行学习，并成功地引进苏州地区食堂的。另一方面，餐饮公司专门成立了菜肴创新小组，定期或不定期地进行菜品的创新研讨，结合团膳的特点，从原料的用材上、烹制方法上、容器造型上进行一定的菜品创新，来丰富公司的菜单库，增加公司的服务项目和品种。

（七）和谐文化

和谐文化是公司在集团和谐企业的感召下，提倡的一项长期的文化建设目标。作为企业发展，在综合了人、事和社会的环境下，充分地融合企业与员工的和谐发展，才是企业能够持续良性运行的基础；所以在和谐文化的建设上，更加注重员工参与企业的管理和运作。一方面，在公司的发展事业上，为更多的同志提供更广阔的发展平台，让个人发展与公司发展的关系协调一致，建立餐饮后勤的“事业共同体”；其二，做好个人利益与公司利益的分配，在公司薄利的基础上，就如何拓展市场的问题下功夫，做大、做强企业来提升产品和服务的附加值，从而提升公司的整体效益，来保障员工个人的总体收入，从而来提升企业在行业中的竞争力，建立了公司与员工的“利益共同体”；其三，通过公司各项文化建设工作的深入开展以及与员工的互为你我的大家庭建设，让员工在工作中体会快乐生活，感受幸福，建设“幸福共同体”，提升员工和企业的和谐指数，也为和谐社会的建设做出一份贡献。

（作者单位：苏州大学）