浅谈餐饮企业管理中的原材料成本控制

崔胜利

【摘要】当前，原材料价格大幅上涨并持续高位运行，餐饮企业经营成本不断加大，面对此种压力，在激烈的市场竞争中如何做好原材料成本控制，降低成本，提高经济效益已成为餐饮企业经营者亟须解决的问题。笔者针对这些问题系统地阐述了成本管理的内容、餐饮成本构成、餐饮成本的特点，分析了当前餐饮原材料成本管理不易控制的原因，并针对现状提出了餐饮原材料成本控制的措施，希望对餐饮企业经营管理有所益处。

【关键词】餐饮企业；管理；原材料；成本控制

跨入2007年之后，人们的日常生活中多了一个关键词：涨价。据发改委统计，2007年上半年全国食品价格比去年同期上涨了76%，其中猪肉批发价比去年同期上涨超过50%，粮食上涨6.4%，鸡蛋上涨27.9%，肉禽上涨20.7%。进入2008年以后，原材料价格仍处在高位运行，而且此次涨价波及全世界，目前还没有明显下降趋势。面对原料价格大幅上涨的情况，不少餐饮企业都纷纷提价，以降低成本压力。原料价格成本上涨已成为餐饮业当前亟待解决的问题。在这种情况下，作为餐饮企业的管理者，要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，做好原材料成本控制管理就显得尤为重要[1]。

一、成本管理的内容

成本管理是指企业管理层和管理部门对任何必要作业所采取的手段，目的是以最低的成本达到预先规定的质量和数量。而成本控制则是在成本形成过程中，对成本形成的各项具体活动进行指导、限制和监督，发现偏差并及时采取措施，推广先进经验，改进工作缺点，使各项费用消耗符合有关的规定和政策，并控制在规定的范围内，达到以比较小的劳动消耗创造较多的社会适用产品的目的[2]。

控制成本是提高餐饮企业竞争力的根本途径。餐饮收入成长时期，降低成本能使利润更快速成长；餐饮收入下降时期，降低成本能抑制利润下降。

二、餐饮成本的构成

餐饮成本由人工成本和物化成本两大部分组成，其中人工成本主要为员工工资、福利、保险、培训费用等；物化成本主要为食品原材料和生产过程中的厨房、餐厅设备、餐具用品、水电、燃料消耗等。物化成本中餐饮原材料成本所占比重大、控制难度大，因材料品种繁多、质保技术性强，易腐烂变质，又因人人都能食用，易产生营私舞弊行为。

三、餐饮成本的特点

（一）原材料成本比重大

与其他行业相比，餐饮业的成本费用中与产品产量直接相关的原料成本所占比例相对较大，一般占到营业收入的60%左右。

（二）可控制的成本比重大

可控制的成本是管理人员能控制的费用，如原料采购、加工过程控制、下脚料的处理等，管理得当则可降低成本，反之则会加大运行成本。

（三）成本泄漏点多

餐饮经营活动主要由以下环节构成：采购—验收—贮存—发料—粗加工和切配—烹调—销售。这些环节都有可能成为成本泄漏点。这是因为：对食品原材料的采购、验收控制不严，或采购价格过高，都会造成成本加大；采购回的原材料不能保质保量入库，造成不必要的流失也会导致成本提高；贮存或保管不善，造成原材料腐败变质或被人偷盗也会造成损失；对加工和烹调控制不好则会影响产品质量，同时烹制数量控制不好也会造成浪费；销售环节如果控制不好则会造成售出产品数量和实际收入不符，加大运行成本。

四、餐饮原材料成本管理不易控制的原因

（一）员工成本控制意识薄弱

尽管员工也谋求餐饮企业利益增长，但在具体行为中往往缺乏节约开支、控制成本的意识和行动。那种认为自己是普通员工，成本控制是主管、经理们的责任的思想普遍存在，对材料、对物品的浪费习以为常。

（二）成本控制机制不完善

有些餐饮企业虽然也搞成本控制，但相关管理和奖惩制度不完善。对个别员工的浪费行为没有及时处罚或者对于节约者没有及时奖励，都会引起员工心理不平衡，这就使得员工的积极性受到打击，对于成本控制失去了激励机制。餐饮企业必须制定行之有效的管理和奖惩制度并且落实到位，才能激发基层员工控制成本的积极性，从而减少浪费，节约成本。

五、餐饮原材料成本管理的流程控制

餐饮原材料成本控制体系由八个环节组成：采购—验收—贮存—发料—粗加工和切配—烹调—销售—成本核算。为了控制好各个环节，减少浪费，降低成本，各环节主要要做好以下工作。

（一）采购

在采购阶段，餐饮企业必须委派采购部门和专职人员进行采购，不能允许他人自行采购，以杜绝有人营私舞弊。此外，在保证餐饮企业对原材料数量和质量要求的前提下，要尽可能降低采购成本。首先，要确定详细的采购规格，明确应采购的原料类别，以保证饭店能最经济地使用原材料；其次，只采购即将需要使用的原材料，不要储存过多的原材料，这样不仅占用资金，对于保鲜要求较高的原材料来说，还会增加过期、变质等不必要的损耗。总之，采购原材料要追求物美价廉，以最合理的价格买到最符合要求的原材料。

对贵重及批量使用的原料应尽量寻找直接的生产商，减少中间环节的费用，以达到降低采购成本的目的。当额外开支及运输成本可以从节约的采购价格中得到补偿时，我们完全可以考虑直接采购以达到节约成本的目的。

（二）验收

原材料验收时，餐饮企业应委派专门人员或库管做好验收和记录工作，保证交货的数量、质量、规格、等级、价格、生产日期、保质期等与入库单上的相一致，对于水产等带水、不易验收的原材料，应不定期进行抽查。管理人员应明确验收人员或库管的职责，还应不定期对其工作进行抽查，做好监督工作，形成监督机制。

（三）贮存

餐饮企业应配备足够的设施设备进行原材料的保鲜和贮存，防止原材料腐败变质造成不必要浪费，减少损耗。原材料贮存要保证原材料质量，确保及时供应，防止员工偷盗或由于保管不善而引起损耗。餐饮企业应要求库管定期上报库存信息，必要时应不定期抽查库存情况，做到账物相符。

此外，要合理有效利用仓储条件，对价值较高，预期持续价格上涨的原料可以考虑加大库存量，以减轻价格上涨给企业带来的成本压力。这就需要依赖采购部门对原料市场走势的准确预估，以及对库房的合理高效管理。当然我们也必须考虑仓储成本增加的问题，只有在仓储成本增加低于原料价格上涨的情况下，餐饮企业存货的管理才能达到经济合理的目的。

（四）发料

在发料环节中，库管应按照相关规定进行发料，准确记录各部门或小组领料数量和价格，并要求库管和领货人进行签字，以明确责任。对于当天购进的鲜活原料，库管也要进行账面形式上的入库和出库的处理。发料环节中应注意库管和领料人的关系，选拔库管应注意其品德素质，尽量避免员工亲属担任库管职务，以防止其相互勾结，联合起来营私舞弊。

（五）粗加工和切配

粗加工和切配是指食品烹饪之前食品原料的准备工作。除了采购来的半成品外，一般的原材料在经过粗加工和切配后都会在分量上减少，从而造成成本增加。这就要求管理者要控制好各种原材料的出料率，严格监督加工人员，减少不必要的下脚料，杜绝浪费，并制定奖惩制度落实到人。出料率＝净料量/毛料量×100%。不同的原材料出料率不尽相同，例如：大白菜去根剥老叶后出菜率一般为70%左右；土豆削皮去芽后出菜率为83%左右。总的原则是尽量减少损耗和浪费，最大限度地合理利用原材料。

（六）烹调

烹调环节中，应尽可能准确地进行生产销量的预测，尽量避免由于多备料或少备料导致的原材料浪费或损失。备料过多会影响其新鲜度；时间太长甚至腐败变质，造成积压和浪费；备料过少则不能满足客人点菜要求，临时备料现做则会影响上菜速度。有条件的企业可制定菜肴的标准菜单，规定好菜肴的原料投入和配比，以保证菜品的质量，控制原材料的投入。

（七）销售

企业做好从采购到生产的各个环节的成本控制后，还要做好饭菜的销售控制工作，这样才能实现产品的价值，保证盈利。餐饮企业的点菜单应至少设计为四联，保证吧台、餐桌、划单、后厨各存一份，并应标注好时间、点菜处、点菜人等信息以备查询。销售过程中，餐饮企业后厨要保证饭菜质量和客人要求相一致，保证上菜速度；服务员要做好服务工作，避免服务过失和疏忽，防止销售收入过程中客人走单、走数，防止结账时算错账目，造成不必要损失。销售完毕后，餐饮企业的后厨和吧台还应对当天销售情况进行统计和对账，防止中间舞弊现象的发生。

（八）成本核算

成本核算主要是通过发料环节提供的出库单和吧台提供的酒水出库单进行每日的营业成本核算，这主要是指有条件的餐饮企业。由于库存原材料品种和数量较多，同时出库后的原材料也不一定当天就用完，所以这种核算不可能很准确。条件不具备的企业也可以进行大致上的核算，对当天的投入和产出有个大致的了解，以便对经营管理进行及时调整，适应市场的变化。

六、餐饮原材料成本管理措施

（一）培养全员成本控制意识，加强成本效益观念

任何成本都是在人的操作下发生的，参与成本发生过程的全体员工树立节约开支、控制成本的观念是餐饮部做好成本管理工作的坚实的基础。企业领导必须在员工岗位培训和再教育培训过程中，培养员工的“股东精神”，使成本控制制度深入人心，因为没有员工积极主动参与，再健全的成本控制制度也难取得理想的效果[3]。

（二）实行价格成本和质量否决制，控制成本源头

这是指餐饮企业有权拒绝接受采购部门采购的不符合使用要求的或者价格高于市场平均水平的原材料，并有权向上级主管部门进行投诉。这里的价格成本是广义的成本，指含买价、运杂费、途中合理损耗等费用在内的材料取得成本。这种价格成本否决制可以从根本上杜绝采购员吃回扣、抬高材料价格的现象，并激活采购部经营机制，促使其充分了解外部市场信息，选择物美价廉的原材料[4]。

（三）实施标准成本控制制度，控制材料耗量成本

材料耗量定额制首先要确定单位产品材料消耗定额，即在现行生产技术和保证产品质量条件下制作单位产品所需消耗材料数量，然后形成标准文件。厨师必须按照标准进行相关操作，防止其投料过少影响产品质量，还要防止其投料过多造成原材料浪费[5]。

当前有不少规模较小的餐饮企业面对原料涨价的压力，实行菜品投料“瘦身”政策，即在菜品不涨价的情况下减少菜品原料的用量。这种方法固然能降低企业的成本，但同时由于菜品原料的减少，改变了菜品的制作标准。与直接涨价相比较，这种变相涨价的方式更容易引起消费者的反感，从而导致餐饮企业的信誉及形象受到影响。

（四）有条件的餐饮企业应建立完善的成本控制信息系统，实现成本管理计算机化

信息系统是成本控制系统的核心内容。从材料购置成本的比例到材料来源的选择；从标准成本信息的建立到实际成本信息的归集；从成本差异的计算到差异的分解及奖罚制度的执行，都是信息系统的内容。在信息化时代，我们要利用计算机进行信息处理，以准确、及时、完整地收集、处理和使用信息，实现成本控制计算机化，提高成本管理效率。

（五）餐饮企业在保证特色招牌菜品的情况下，可以考虑开发一些避免使用大幅涨价原料的新菜品

一来规避成本上涨给餐饮企业带来的压力，二来消费者也多了相对更经济的选择，使得餐饮企业与消费者达到双赢的目的。还可以适当调整促销政策，对原料价格上涨过高的菜品停止促销，对原料价格未变或变动幅度较小的菜品实行促销政策，增大成本率较低的菜品在销售收入中所占的比重，这样企业可以减轻涨价带来的压力，在保证销售收入的情况下降低销售成本[6]。

参考文献

[1]杜兴艳，赵显兰．原材料涨价冲击高校餐饮[J]．餐饮世界，2007(8):12—13.

[2]佟成生．企业成本控制研究[J]．财会通讯（理财版）,2008（1）:93—94.

[3]曾繁英．新时期饭店餐饮成本控制的思考[J]．经济师，2001(11):283－284.

[4]史雪君．酒店餐饮成本控制与分析[J]．会计之友，2007(3):40－41.

[5]朱伟．饭店餐饮成本控制难点分析[J]．饮食文化研究，2005(4):81—83.

[6]徐利．浅谈酒店业餐饮成本控制[J]．西部财会，2005(10):51—52.

（作者单位：中北大学 本文发表于《中北大学学报》2008年第24卷专辑）