第三节 中式冷盘的特点

一、冷菜的特点

冷菜虽然是从热菜发展而来的，但是它有独特的一面，其切配方法和烹调方式与热菜截然不同。

冷菜的主要特点是：选料精细，菜品口感干香、脆嫩、爽口、不腻，色彩艳丽，造型整齐美观，拼摆装盘和谐悦目。在制作菜品的过程中，冷菜的许多菜品能重新组合成一种新的菜品，不需要重复加热，因此冷菜制作变化多样、操作方便快捷、菜肴成品营养丰富的特点比较突出。同时，冷菜还具有以下特点。

（一）滋味稳定

冷菜冷食，不受温度所限，即便搁久了滋味也不会受到影响。这就适应酒宴上宾主边吃边饮、相互交谈的需求，所以它是理想的饮酒佳肴。

（二）常以首菜入席，起着先导作用

冷菜常以首菜入席，很讲究装盘工艺，其优美的形、色，对整桌菜肴的评价有一定的影响。特别是一些图案装饰冷盘，不仅引诱食客的食欲，而且对于活跃宴会气氛也起着锦上添花的作用。

（三）风味殊异，自成一格，可独立成席

冷菜由于风味殊异，自成一格，所以还可独立成席。如冷餐宴会、鸡尾酒会等，主要由冷菜组成。

（四）可以大量制作，便于提前备货

由于冷菜不像热菜那样随炒随吃，因此可以提前备货，便于大量制作。若开展方便快餐业务或举行大型宴会，冷菜还能缓和烹饪时间方面的紧张。

（五）便于携带，食用方便

冷菜一般具有无汁、无腻等特点，因此便于携带。它还可作为馈赠亲友的礼品。此外，冷菜还具有食用方便的特点。例如，冷菜可在旅途中食用，不需加热，也无须依赖于餐具。

（六）可作为橱窗的陈列品，起着广告作用

由于冷菜没有热气，又可以久搁，因而可作为橱窗陈列的理想菜品。这既能反映企业的经营面貌，又能展示厨师的技术水平。对于饭店开展业务、促进饮食市场的繁荣，具有一定的积极作用。

二、冷菜与热菜的区别

冷菜与热菜相比，在制作上除了原料初加工基本一致外，明显的区别是：前者一般是先烹调，后刀工；而后者则是先刀工，后烹调。热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工复制等手段来构成菜肴的形状；冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜肴的形状，并有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分。热菜调味一般都能及时见于效果，并多利用勾芡以使调味分布均匀，冷菜调味强调“入味”，或是附加食用调味品。热菜必须通过加热才能使原料成为菜品，冷菜有些品种无须加热就能成为菜品。热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味，冷菜一般讲究香料透入肌里，使人食之越嚼越香。所以素有“热菜气香”“冷菜骨香”之说。冷菜和热菜一样，其品种既有常年可见的，也有四季有别的。冷菜的季节性以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。这是因为冬季炮制的腊味，需经一段“着味”过程，只有到了开春时食用，始觉味美；夏季瓜果蔬菜比较丰盛，为冷拌菜提供了广泛的原料；秋季的糟鱼是增进食欲的理想佳肴；冬季气候寒冷，有利于羊羔、冻蹄烹制冻结。可见，冷菜的季节性是随着客观规律变化而形成的。现在也有反季供应，因为餐厅都有空调，有时冬令品种放在盛夏供应，更受消费者欢迎。冷菜的风味、质感也与热菜有明显的区别。总体来说，冷菜以香气浓郁、清冷爽口、少汤少汁（或无汁）、鲜醇不腻为主要特色，具体又可分为两大类型，一类是以鲜香、脆嫩、爽口为特点，另一类是以醇香、酥烂、味厚为特点。前一类的制法以拌、炮、腌等为代表，后一类的制法则以卤、酱、烧等为代表，它们各有不同的内容和风格。

冷菜在餐饮业中俗称冷荤或冷盘等，它是风格独特、拼摆技术性强的菜肴。因多数是食用晾凉的菜品，故得名冷菜。

冷菜在宴席和宴会上作为头道菜有两种意义：一是利用冷菜成菜和上菜速度快的特点，让食用者在等待热菜上桌期间有菜可吃，避免出现食客等热菜时无菜可吃的尴尬局面。二是利用冷菜品种多样、色彩丰富和易造型的特色，使宴席中的菜品更丰富多彩。它给食用者进餐时增添了更多的享受，还可以增添餐桌上的文化氛围。

冷菜的形成是热菜工艺的一种演化，是热菜发展中“扬弃”后的产物，是将热菜升华成一种别具特色的风味菜品。冷菜取之于热菜，又胜于热菜。冷菜制作技术中包含着许多热菜制作技术成分，冷菜理论知识中含有许多热菜理论知识。因此，要想掌握冷菜制作技术，就需要先掌握热菜制作技术知识，这样才能理解和掌握冷菜菜肴的制作工艺。