第二节 冷菜、冷盘的形成与发展

一、我国冷菜、冷盘的形成

在我国历史上，饮食生活可以说是一个社会的等级文化现象，肴馔的优胜丰富也是富贵阶级经济实力和政治权力的直接表现。因此，只有通过上层社会的餐桌，才能理清中国冷盘形成与发展的轨迹。上层社会，尤其是君王贵族的宴飨，既隆重频繁又冗长烦琐。宴飨之中，觥筹交错，乐嬉杂陈。为满足这种长时间进行的饮食活动需要，在爆、炸、煎、炒等快速致熟烹调方法产生之前，古代人无疑是以冷菜为主要菜品的。由于文字记载远远落后于生活实际的早期历史的特点，也由于今天很难再见到历史菜品实物，我们不太了解商代或更早的夏代的情况，但丰富的文字史料可以让我们比较清楚地了解到周代肴馔的基本面貌。

《周礼》便有天子常规饮食以冷食为主的记载：“凡王之稍事，设荐脯醢”（《周礼·天官·膳夫》）。郑玄注：“稍事，为非日中大举时而间食，谓之稍事。……稍事，有小事而饮酒。”贾公彦疏：“脯醢者，是饮酒肴羞，非是食馔。”这表明早在西周时期人们便已清楚地认识到冷荤宜于宴饮的特点，并形成了一定的食规。

《礼记·内则》详细记述了一些珍贵的肴馔，如淳熬、淳母、炮豚、炮烊、捣珍、渍、熬、肝膋等。这就是著名的“周代八珍”。这些肴馔既反映了周代上层社会美食的一般风貌，也反映了当时肴馔制作的一般水准。但更重要的是，我们从中似乎也可以找出一些冷盘的雏形。

“周代八珍”又叫“珍用八物”，是专为周天子准备的宴饮美食。它由二饭六菜组成，具体名称是：

淳熬：肉酱油浇大米饭；

淳母：肉酱油浇黍米饭；

炮豚：煨烤炸炖乳猪；

炮烊：煨烤炸炖母羊羔；

捣珍：合烧牛、羊、鹿的里脊肉；

渍：酒糟牛、羊肉；

熬：类似五香牛肉干；

肝膋：烧烤肉油包狗肝。

“周代八珍”推出后，历代争相仿效。元代的“迤北（即塞北）八珍”和“天厨八珍”，明清的“参翅八珍”和“烧烤八珍”，还有“山八珍”“水八珍”“禽八珍”“草八珍”（主要是指名贵的食用菌）“上八珍”“中八珍”“下八珍”“素八珍”“清真八珍”“琼林八珍”（科举考试中的美宴）“如意八珍”等，都由此而来。

由此可见，中国冷盘萌芽于周代，并经历了冷盘和热菜兼有和兼承的漫长历史。可以说，在先秦时代，冷盘还没有完全从热菜系列中独立出来，尚未成为一种特定的菜品类型。

二、我国冷菜、冷盘的发展

唐宋时期，冷盘的雏形已经形成，并在此基础上有了很大的发展。这一时期，冷盘逐步从肴馔系列中独立出来，并成为酒宴上的特色佳肴。

在唐朝的《烧尾筵》食单中，就有关于用五种肉类拼制成“五牲盘”的记述。

宋代陶谷的《清异录》中的记述更为详尽：“比丘尼梵正，庖制精巧，用鲈酢、脍脯、醢酱、瓜蔬，黄赤杂色，斗成景物。若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小样。”这段记载描述了当时技艺非凡的梵正女厨师，利用腌鱼、烧肉、肉丝、肉干、肉酱、豆酱、瓜类、菜类等富有特色的冷盘材料，设计并拼摆出了20个独立成景的小冷盘，创造性地将它们组合成兼有山水、花卉、庭园、馆舍的“辋川别墅式”的大型风景冷盘图案。这不仅反映了我国的冷盘工艺技术，同时也充分反映了在唐宋时期我国的冷盘工艺技术已达到了相当高的水平。

明清时期，冷盘技艺日臻完善，制作冷盘的材料及工艺方法也在不断创新。很多工艺方法为专门制作冷盘材料而独立出来，如糟法、醉法、酱法、风法、卤法、拌法、腌法等。用于制作冷盘菜品的原料也有了很大的扩展。植物类有茄子、生姜、冬瓜、茭白、蕹菜、蒜苗、绿豆芽、笋、豇豆等，动物类有猪肉、猪蹄、猪肚、猪腰、猪舌、羊肉、羊肚、牛肉、牛舌、鸡肉、青鱼、螃蟹、虾子等，以及一些海产类和奇珍异味，如海蜇、乌贼、比目鱼、蛏子、生蚝、象拔蚌、江珧柱等，都是这一时期用于制作冷盘菜品的常用原料。这充分说明了在明清时期我国的冷盘工艺技术已达到了非常高超的水平。

随着历史的发展，我国冷盘技艺也在不断提高和发展。冷盘逐渐从热菜中独立出来，成为一种独具风味特色的菜品系列：由贵族宴饮中独嗜到平民百姓共享；由品种单调贫乏到品种丰富繁多；由工艺技术简单粗糙到工艺技术精湛细腻。尤其是近半个世纪以来，我国的冷盘工艺技术更是突飞猛进。烹饪工作者在挖掘、继承我国传统烹饪工艺技术的基础上推陈出新，使冷盘成为我国烹饪艺坛中的一朵鲜艳的奇葩。