❖ 什么是西凤酒？

西凤酒最早出现在殷商，盛于唐宋，到现在已经有2600多年的历史了，在唐代的时候就已经被列为珍品，是我国的八大名酒之一，是独一无二的凤香型白酒。

西凤酒古称“秦酒”“柳林酒”，产于陕西省宝鸡市凤翔县柳林镇。该酒有苏轼咏酒等诸多典故，有着灿烂的酒文化。

凤翔是民间传说中产生凤凰的地方，有凤鸣岐山、吹箫引凤等许多的故事。唐朝以后，又是西府台的所在地，人称这个地方为西府凤翔，西凤酒也是因为这个地方而得名的。史书上曾记载此酒在唐代的时候就以“醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”的特点被列为珍品，苏轼在凤翔任职的时候，就酷爱此酒，曾经用“花开酒美唱不醉，来看南山冷翠微”的佳句来盛赞西凤美酒。

西凤酒是以当地的特产高粱（高粱在投产前需要经过粉碎）作为原料。所用辅料为高粱壳或是稻壳，但是辅料在投产之前必须经过筛选清蒸，以排除辅料味，辅料清蒸条件为圆汽后蒸30分钟。辅料用量要控制在最低水平，即投料量的15%以下。此外，还要用大麦和豌豆来制曲。

制作工艺上采用续渣发酵法，经过蒸馏得酒后，再经过3年以上的贮存，然后再进行精心勾兑后才能出厂。成品的西凤酒无色清亮而透明，醇香而芬芳，清爽而不淡，浓而不艳，是集清香、浓香之优点融于一体的好酒，喝完之后回味更舒畅。

西凤酒的生产采用的是连续发酵法，一年是一个发酵生产周期。一般都是第一年的九月份立窖，在第二年的七月份挑窖，全生产过程可以分为立、破、顶、圆、插和挑这六个步骤。在这个过程中要求做到：开水施量，即施底锅水以利杀菌排酸、润料、增香的作用；热拥法做窖，即低水分，入池的水分要求在56%左右；小曲量，加曲量为原粮的18%～20%；适温入池，适当地提高入池温度，约在18℃～20℃，以适应发酵期短，促进窖醅的发酵生香；泥封窖，每窖入池完毕后新泥土封窖，以扩大酒醅与土的接触面，促进增香，同时起到防菌侵入和保温发酵的作用。

西凤酒是用土窖池发酵，窖池每年更新一次，去掉窖壁、窖底、老窖皮，再换上新土，这样做既有利于己酸菌的生长，又能给予严格的控制，使其所产酒中的己酸乙酯等成分受到限制，控制到浓香不露头的程度。

西凤酒的传统发酵周期仅为11天～14天，可是其酒中的微量香味成分却并不少（西凤酒中的微量香味成分能检测出的已经达到270余种）。西凤酒中不但有酯类化合物，而且有芳香族化合物存在。

西凤大曲属于中高温曲，热曲最高温度为60℃。西凤大曲的工艺可以概括为：选用清香大曲的制曲原料，但却不采用清香大曲的培养工艺，采用了高温培曲工艺而不选用浓酱香大曲的制曲原料。这就让西凤大曲独创一格，具有清芬、浓郁的曲香，集清、浓香型大曲二者的优点于一身。

西凤酒的传统容器是当地荆条编成的大篓，内壁糊上麻纸，涂上猪血等物，然后用蛋清、蜂蜡、熟菜籽油等物品以一定的比例，配成涂料涂擦，晾干，称为“酒海”。这种贮酒容器与其他酒厂的贮酒容器不同，可以说是独创。其特点是造价成本低，存量大，酒耗少，有利于酒的熟化，防渗漏性能强，适用于长期贮存。

酒海的内涂料对西凤酒风格的形成起着重要的作用，酒海让酒在贮存过程中溶进涂料当中的一些成分，例如亚油酸乙酯、油酸乙酯、十五碳酸乙酯、十六碳酸乙酯、五烯二酸乙酯及痕量的萜类化合物β-香柠檬烯等，这些物质对西凤酒的风格无疑起到了一定的助香作用，让西凤酒具有蜜香味。

延伸阅读

唐高宗仪凤年间，吏部侍郎裴行俭奉命送波斯王子回国，他们一行人来到凤翔县柳林镇亭子头村附近时，正好是阳春三月，忽然发现路边的蜜蜂坠地而卧。裴行俭觉得很奇怪，就命令当地的郡守去查明原因，这才得知原来是柳林镇上一家酒坊的陈坛老酒刚开坛，其浓郁醇厚的香气随风飘到了镇东南五里外的亭子头村，过路的蜜蜂蝴蝶闻了之后就醉倒了。

裴行俭听了之后非常惊喜，就即兴赋诗一首：“送客亭子头，蜂醉蝶不舞，三阳开国泰，美哉柳林酒。”于是，善解人意的凤翔郡守就赠送一坛美酒给裴行俭。裴行俭完成任务回朝后就把这坛酒献给了唐高宗，高宗皇帝喝了之后非常高兴，自此西凤酒就被列为唐皇室的御酒。