❖ 什么是茅台酒？

茅台酒是因为独产于贵州省怀仁市赤水河畔的茅台镇而得名的，它是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的世界三大蒸馏名酒之一，是大曲酱香型白酒的鼻祖，也是我国的国酒。

茅台镇地处于河谷边缘，这里风速小，非常有利于酿造茅台酒所需的微生物栖息和繁殖。在20世纪的六七十年代，我国有关专家曾经用茅台酒的工艺和原料、窖泥等技术，在外地进行生产，所培养出来的产品都不能达到茅台镇所产酒的品质，充分证明了茅台酒的优质是与产地密不可分的，所以茅台酒是不可克隆的。为此，茅台酒在2001年成为了中国白酒业中首个被国家纳入原产地保护的产品。

茅台酒素来以酱香突出、酒体醇厚、清亮透明、回味悠长、舒适纯正、口感协调丰满、香而不艳、空杯留香、饮后不上头等特点而闻名天下。

茅台酒生产中所用的高粱都是糯性的高粱，在当地被称作红缨子高粱。这种高粱和其他地区的高粱不同，红缨子高粱的颗粒坚实、饱满、均匀，粒小而皮厚，淀粉的含量更是达88%以上，十分有利于在茅台酒工艺中多次的翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗都处在一个合理范围内。通过茅台酒的发酵工艺能形成茅台酒独特的芳香化合物和多酚类物质等有机物质，这些有机物的形成是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素，适量饮用茅台酒还能治糖尿病和感冒等疾病。

酿制茅台酒的用水主要是赤水河的水，赤水河的水水质好，用这种入口微甜，没有溶解杂质的水蒸馏酿造出的酒特别甘美。

如果说茅台酒具有的独特地域和特殊的原料都是自然的功劳，那么茅台酒的独特酿造工艺就是能工巧匠们的功劳了。总的来说，茅台的工艺特点分为三高三长：茅台酒工艺中的三高是指茅台酒在生产工艺上的高温制曲、高温堆积发酵和高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他白酒制曲时的发酵温度都要高10℃到15℃；在大曲整个发酵过程中可以优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系；高温堆积发酵是我国白酒生产中发酵方法的经典之作，这也是其他白酒工艺中所不具备的；蒸馏工艺是固液分离的技术，高温馏酒这种蒸馏技术与其他白酒的蒸馏技术完全不同。

茅台酒工艺中所谓的三长主要是指茅台酒的基酒生产周期长、大曲的贮存时间长和茅台酒基酒的酒龄长。茅台酒的基酒生产周期一般都在一年左右，都要经过二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒的过程。茅台酒的大曲贮存时间只有达到6个月，才能进入制曲生产的过程中，比其他白酒要多存3到4个月，这对提高茅台酒的基酒质量有着非常重要的作用；茅台酒贮存时间一般都需要达到3年以上才能勾兑，通过贮存可使酒体更加醇香味美，再加上茅台酒的高沸点物质丰富，更能体现出茅台酒的价值，这也是其他香型的白酒不具备的特点。