❖ 什么是日本清酒？

日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造方法而发展起来的日本国酒。它是以大米与天然矿泉水为原料，经过制曲、制酒母、最后酿造等工序，通过并行复合发酵，酿造出酒精度达到18%左右的酒醪。然后再加入石灰使其沉淀，经过压榨就能制成清酒的原酒，但是清酒的原酒还不是我们平时所看到的清澈透明的清酒，还需要再经过特别的加工，才能最终成为我们平常所看到的日本清酒。日本人常说，清酒是上帝的恩赐。1000多年来清酒一直是日本人最常喝的饮料，清酒已经成为了日本的国粹。

据我国史书记载，2000年前，我国江浙一带的大米种植技术和以大米为原料的酿酒技术传到了日本。当时日本只有“浊酒”没有清酒，后来有人在浊酒中加入石炭使其沉淀，然后再取清澈的酒液饮用，于是就有了“清酒”之名。公元7世纪中叶之后，朝鲜半岛上的古国百济与我国常有来往，并成为了中华文化传入日本的桥梁。因此，我国用“曲种”酿酒的技术就由百济人传播到了日本，让日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。

酿造日本清酒所使用的米是决定清酒品质的一大关键，通常来说最理想的酿酒米必须符合米粒大，蛋白质、脂肪少，吸水率好等条件，比如说山田锦、五百万石等都是非常著名的酒米。酿造日本清酒所使用的水则是以天然矿泉为佳，在日本国内有这样的说法：男人之酒和女人之酒。

所谓的男人之酒就是以硬水酿造的清酒，因为其酒气凛冽所以被称为“男人之酒”，该酒以日本第一酒乡——滩五乡所出品的酒为代表，代表品牌有神户的菊正宗、西宫的大关灯。提到硬水就不得不提所谓的“宫水”，它是西宫之水的简称，是日本西宫地区特定区域才能采集到的地下水。“宫水”与其他酿造清酒的水相比，它含有许多发酵时不可缺少的磷和钾，而对发酵最不利的铁质以及有机物质则含量很低，因此它是酿造日本清酒时最理想的硬水，也是日本的百大名水之一。

与此相对应的“女人的酒”是指以软水酿造的酒，因为发酵不完全，葡萄糖没有办法完全转换成酒精，所以糖分含量较高，有甜味口感。这种酒以日本京都伏见得酒为代表，如月桂冠等。

日本清酒从酿制的原料以及精米程度的不同，可以区分出不同的等级：第一级（最高级）：纯米大吟酿，简称为大吟酿，精米率在50%以下，口感平滑，是顶级清酒。

第二级：纯米吟酿，简称为吟酿，精米率在60%以下，有清爽芳香。

第三级：特别纯米，简称为纯米，精米率在60%～70%以下，口感醇和，这种清酒是不添加食用酒精的。

第四级：特别本酿造，简称为本酿造，精米率在60%～70%以下，口感清爽甜美。值得注意的是，这种清酒在酿造时会在米酒当中加入少量的蒸馏酒。

此外，日本清酒按照口味分类可以分为：甜口酒、辣口酒、浓醇酒、淡丽酒、高酸味酒、原酒、市售酒等；按照贮存期则可以分为：新酒、老酒、老陈酒、秘藏酒等。

值得一提的是，近年来为了适应人们饮食习惯的变化，日本开发出了一些新的清酒产品，比如说浊酒、红色清酒、赤酒、贵酿酒、高酸味清酒、低酒度清酒、长期贮存酒、发泡清酒、活性清酒、着色清酒等。

延伸阅读

日本清酒是典型的日本文化，在日本有这么一个说法：每一年的成人节（1月15日），日本年满20周岁的男男女女都要穿上庄重华丽的服饰，所谓男着吴服，女穿和服，与三五个同龄好友一起到神社去祭拜，然后再饮上一杯淡淡的清酒，在神社前合照一张饮酒的照片。