关键步骤是“焯叶子”

我不会用最外面的2～3片叶子做卷心菜卷。这是因为这几片叶子味道很涩，炖煮过有腥味。里面一层的叶子无论是大小还是厚度都刚刚好，味道也不错。

那就开始焯菜叶吧。这一步是做好卷心菜卷的关键。焯好的叶子不能太硬也不能太软，否则就没办法把馅料裹起来。放进沸水煮的时间不能太长，稍微泡一下就捞起来，然后立刻浸到冰水里。如此一来，菜叶的纤维就会更紧凑，不容易碎。叶子准备好了，下一步就是包馅料！且慢！还得先把叶子处理一下。要包得顺手，就得先把菜梗削平。削下来的部分切碎后可以放到馅料里。包的时候一定要拉紧，要是外皮松松垮垮的，一加热形状就垮了。慢慢来，仔细包……看，叶脉的花纹多好看。

开始炖之前，还得先做些准备工作。这道菜的汤也是可以享用的，所以鲜美的汤水也必不可少。我们今天使用的是专为卷心菜卷设计的改良版蔬菜高汤（P.12）。减少些番茄，降低酸味，多加洋葱，卷心菜的甜味会更突出。

炖这道菜最好用又厚又浅的锅。厚重的锅，蒸汽不易流失，而是在锅里对流，能照顾到卷心菜卷的每个角落。如果锅太薄，水分就会很快蒸发，一不小心就焦了。这个道理也适用于其他炖菜。

……炖

把菜芯嫩叶放在中间，用大蒜和洋葱的边角料把缝隙填满，它们会变成美味的高汤。炖30分钟后记得把这些边角料拿出来。

汤汁变得浓厚，叶片变得透明，就可以出锅了。

轻拿轻放，免得把叶子弄破。

孜然卷心菜沙拉

“用靠近菜芯的叶子”

卷心菜的叶子和汤汁完美融合，软得能用筷子切开，鲜嫩多汁。

……撕叶子

靠近菜芯的部分颜色很浅，口感香甜柔软。

卷心菜卷的摆法也很有讲究。卷心菜卷要放在锅的周围，用牙签固定住的地方朝下。锅的中央放中心的嫩叶，再用大蒜等蔬菜的边角料把缝隙填满，如此一来，卷心菜卷就不会动来动去了。这么做能防止卷心菜卷变形，蔬菜的边角料还能变成美味的汤汁，可谓一举两得。最后再把汤水倒进去，盖上锅盖。炖约30分钟，香味就飘出来了，这个时候把蔬菜边角料捞出来，静候汤水和卷心菜的结合就好。