煮太久会变味
最外侧的叶子生成能量,而蜷起来的那些叶片则是能量的储藏库,菜芯的能量尤其足。在自然环境下,用来传宗接代的花茎就是从菜芯长出来的,所以卷心菜的中心很甜,也特别有风味,唯一比较麻烦的是它特别硬。不顺着纤维切,就会影响口感,所以我们要顺着纤维,把菜芯竖着切成片,它才能爽脆适口。
把菜芯切碎炒一炒也不错,但我更建议大家把它做成味噌汤。除了菜芯,剩下的软叶子也可以切碎后放进去。只要换一种切法,就能让成品的卖相和口感变得更有趣。
大家做味噌汤的时候一定要注意火候,这也是十字花科的蔬菜比较费事的地方。要是火候不够,成品就会有一股怪味。照理说把味噌溶到汤里之后必须立刻关火,但卷心菜味噌汤需要在加入味噌之后继续煮1分钟左右。如此一来,汤里就只剩下温润的香味了。如果你喜欢吃卷心菜,千万不要错过这种做法。
切得越小越容易出水,一加热就不剩多少了,所以要切成大块,把纤维切断。
加入等量的大蒜和生姜,这是让成品拥有浓郁香味的秘诀。炒到有香味飘出来。
从头到尾都用大火,要听到叶片发出“哗啦啦”的响声。在大功告成之前,叶子的颜色会变3次,一定要仔细观察。
个性鲜明,不会输给高温的外侧叶子最适合用油炒了。
炒卷心菜
材料【4人份】
卷心菜(外侧的叶子)……4片
蟹味菇……适量
大葱(切条)……10cm的量
胡萝卜(切条)……1cm的量
蒜末、姜末……各1/2大勺
麻油、色拉油……各1大勺
盐……3撮
胡椒……1撮
酱油、味淋……各1小勺
蔬菜高汤(P.12)……150mL
制作方法
1 把菜叶切成大块,切断纤维。
2 将油倒入平底锅加热,按顺序加入蒜末和姜末、胡萝卜、蟹味菇、大葱、卷心菜,用大火翻炒。然后加入1撮盐。菜叶变色后加入蔬菜高汤。
3 加入酱油和味淋,最后用盐和胡椒调味即可。