3 北方酱卤水
卤水配方
香料
花椒、大料、茴香、桂皮、香叶、肉豆蔻共15克。
调料
甜面酱、黄酱各50克,食盐35克,白糖10克,料酒10克,色拉油适量。
配料
鸡骨架100克,猪棒骨1个,生姜15克,大葱20克,清水1500克。
◆ 制法
1 把所有香料装在纱布袋里,扎紧口成卤料。
2 生姜洗净,拍松;大葱洗净,挽结;鸡骨架、猪棒骨分别洗净,焯水。
3 不锈钢锅置火上,添入清水,放入鸡骨架、猪棒骨,以大火烧开后,撇净浮沫。
4 再加入卤料、食盐、料酒、白糖、姜块和葱结,以小火煮2小时,过滤取汁,待用。
5 与此同时,炒锅上火炙好,注入色拉油烧热,下入甜面酱炒出酱香味,再加黄酱炒香,倒入过滤的汤汁,搅匀即得酱卤水。
贴士
此酱卤水可单用酱油着色或甜面酱调色,也可两者并用。故选用酱油要高质量的,否则成品只黑不亮;甜面酱要事先用热油炒去生酱味再用。加入食盐定咸味,以占整个口味的八九成左右为好。若调的口味正好,经加热卤制后卤汁减少,味道会过咸。酱卤水也可根据口味爱好,加些干辣椒或加大白糖的用量,使口味咸香带辣,咸香回甜。