27 蚝油辣味卤水
卤水配方
香料
小茴香255克，花椒10克，甘草5克，丁香5克，桂皮5克。
调料
豆瓣酱30克，蚝油30克，沙茶酱30克，辣椒油10克。
配料
米酒、冰糖各15克，老姜5克，蒜头5瓣，辣椒2根，色拉油150克，清水2000克。
◆ 制法
1 将所有香料装入纱布包中，扎紧口成香料包。
2 老姜切片；蒜头拍松；辣椒切节；豆瓣酱剁细。
3 不锈钢锅内添入清水，放入米酒和香料包，浸泡20分钟备用。
4 坐锅点火，注入色拉油烧热，放入蒜头、姜片和辣椒爆香，再放豆瓣酱炒出红油，加入蚝油、沙茶酱和辣椒油炒匀。倒在有香料水的不锈钢锅内，再加入冰糖。
5 置于大火上煮滚，转小火煮10分钟即成蚝油辣味卤水。
贴士
蚝油突出风味，用量要够。豆瓣酱和辣椒提辣味，用量根据自己口味而定。