第一章　绪论

一、肉制品及肉制品加工

肉制品是指以畜禽肉或其可食副产物等为主要原料，添加或不添加辅料，经腌、腊、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、成型、发酵、调制等有关工艺加工而成的生或熟的肉类制品。

所谓肉制品加工，是指运用物理或化学的方法，配以适当的辅料和添加剂，对原料肉进行如腌制、灌肠、酱卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻等工艺处理的过程。

新中国成立后，我国肉类工业得到迅速发展，尤其是改革开放以后，我国肉类产量在20世纪90年代初超过美国，从此成为世界第一产肉大国，产量占世界27％左右，其中猪肉占肉类比例最大。同时，肉制品加工业得到迅猛发展，如今我国市场上肉制品品种丰富、产品琳琅满目，肉制品加工业已成为食品工业的支柱产业之一。