问单宁为何物，直教红酒生死相许

可能每一个想了解红酒的人，都会遇到一个让他们感到非常陌生的概念——单宁。而且在各种文献资料及品酒大师的叙述中，单宁往往在红酒的品鉴里起着中流砥柱的作用，堪称红酒的精神导师和灵魂，单宁是否丰裕直接决定了红酒品质的好坏高低。这种神乎其神的功力往往让人不知所云，心生畏惧，进而爆发式地发出一个疑问：单宁，到底是何物？

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何为单宁

从化学上来讲，单宁是葡萄酒中所含有的两种酚化合物中的一种，呈酸性，因此有的人也称它为单宁酸。它并不存在于葡萄的果肉中，而是来自酿酒过程中葡萄的籽、果皮及葡萄梗，所以这也是为什么吃葡萄要吐葡萄皮，而酿酒的葡萄必须带皮压榨的道理。

但是仅指望葡萄籽或者果皮中浸出的那么一点单宁，要酿造顶级的红酒还是不够的，所以酿酒师们独辟蹊径，又给红酒找到了另一处单宁的来源——橡木桶。单宁存在于多种树木中，橡木自然也不例外。当发酵结束的红酒被置于橡木桶中醇化的时候，通过酒中酒精的萃取作用，桶壁中的单宁被吸收进酒内，从而使红酒更加成熟。这种来源的单宁有一个专业的名称叫作“水解单宁”，而之前从葡萄皮浸出的单宁则叫作“缩合单宁”。

从本质上讲，红酒在橡木桶醇化的过程就是使酒中单宁含量增加，促进红酒变得丰厚圆润，从而改变红酒的风味、结构和质地的过程。如果没有经过这一步，酒就显得单薄无力，也就是所谓的不够“熟”。

在这个意义上，单宁就是红酒的灵魂，它为红酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；同时有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；单宁还可以和酒液中的其他物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。红酒一旦单宁不足，则会发育不良，通常的外在表现就是质地轻薄绵软，酒劲柔弱无力，入口索然无味。

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口味的加减法

说了这么多单宁对红酒品质的改善作用，那么单宁的这些奇妙之处到底是如何体现出来的呢？它在红酒的品鉴中到底发挥了怎样的作用？

这还是要从化学角度说起：因为呈酸性，所以单宁是一种带负电荷的活性分子，根据化学原理，在品酒过程中，单宁分子会和唾液中的蛋白质产生反应，使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”，而这种“涩”就是单宁在红酒中的味觉表达。所以单宁含量高的红酒喝起来会给人以一种厚重感，其实就是上述化学反应更活跃而产生的效果。当然这个“涩”还是有讲究的，如果某种红酒给人的感觉是如同嚼青橄榄一样的“生涩”、“青涩”，那说明这款酒的醇化尚欠火候，因为单宁还不够“柔顺”。

是的，时间的魔力就是如此神奇，一瓶酒在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐打磨得柔顺，由粗糙变为细腻，喝起来感觉圆润顺口，“涩”得恰到好处。这里会有一个专门的公式来计算这些，用以说明红酒的“柔顺指数”。

酒精度 -（总酸+单宁）= 柔顺指数。一般柔顺指数超过5的葡萄酒都被认为是品质比较好的葡萄酒。举例来说，假设一种红葡萄酒的酒精度为12，总酸为3.6克/升，单宁为1.8克/升，那么，这种葡萄酒的柔顺指数即为：12-（3.6+1.8）=6.6，这种葡萄酒应该是丰满醇厚的。所以，一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸及单宁相互协调和平衡的结果，而不是单宁越多越好。

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神奇的抗氧化剂

在饮食日益重视健康的今天，红酒作为一种经过科学验证的健康饮品，正日益受到世人的追捧，而单宁正是红酒健康因子的重要组成之一。

从本质上看，单宁是一种抗氧化剂，可以有效地起到防腐作用。这之于红酒，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态；而之于人体，就是能够有效地对抗导致人体衰老的物质——自由基。

科学家们还发现单宁含有一种名为Procyanidols的物质，它不仅对人类的血管有保护作用，并能保护动脉管壁，防止动脉硬化，还能控制胆固醇，抑制血小板凝结，可预防血栓的产生，有保护心脏血管之作用。

单宁还有一个奇妙的作用就是消解食物中的油腻感，因为单宁分子带有负电荷，蛋白分子带有正电荷，于是当红酒中的单宁分子负电荷遭遇食物中的蛋白正电荷时，两者会有奇妙的化学反应，单宁就会化解油腻，并且迅速软化柔顺起来。

这就是单宁，一种奇妙的、健康的、醇厚的、作用惊人的化学物质。也正因如此，它才能教红酒生死相许。

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