红酒的眼泪——红酒的挂杯

曾经有人用一句很诗意的语言来赞美红酒：“好酒都是有感情的，酒杯上的痕迹就是它哭泣时流出的泪。”这里形容的就是红酒的挂杯现象，指酒液在酒杯的壁面缓缓向下滑落，形成如一条条小河一般的“泪滴”的景象，有人形象地称之为“红酒的眼泪”。

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眼泪与美腿

随着红酒知识在国内的普及，挂杯也渐渐被人所熟知。大家都晓得红酒倒入杯中后要以杯柱为轴心，以逆时针或顺时针方向有节奏地旋转酒杯，让酒液在杯壁上转动几圈，然后停下来欣赏沾在杯壁上如一层幕布一样的酒液缓缓回流的过程，同时闻酒在摇曳激荡中散发出来的香气。

写到这里，很多人可能都会以为这沾在杯壁上的酒幕，以及回流的过程就是挂杯，其实不然，要看挂杯还得稍微等会儿，等到摇晃酒杯的时候酒液达到的最高处有一圈水迹略为鼓起，然后有像溢出眼眶的泪水似的酒痕慢慢落下，这才是挂杯，红酒真正的眼泪。但是法国人却更喜欢称之为“腿”，对，浪漫的法国人就是把这一条条的酒痕想象成了《红磨坊》里舞女们裙下一条条亭亭玉立的美腿，很暧昧，很性感，充满着塞纳河畔余音袅袅的桨声灯影的风尘气息，像午夜的巴黎，属于大都市的灯红酒绿，纸醉金迷。

至于挂杯是如何形成的，科学上很好解释，大体上说来这是酒中酒精和水分的共同作用。当我们摇晃杯子让酒液在杯壁上铺满的时候，酒和空气的接触面增大，蒸发作用相对加强，因为酒精的沸点比水低，所以这时候红酒中的酒精会比水分蒸发得快，形成一个向上的牵引力，同时由于酒精蒸发，水的浓度增高，表面张力增大，在杯壁上的附着力也增大，所以酒液到处便累积形成一个圈一样的拱起。但最后还是由于万有引力的作用，重力最终取胜，破坏了水面的张力，酒液下滑，释放出“酒的眼泪”。所以说挂杯其实是酒精和水较劲的一个过程，自然，酒精浓度越高，挂杯现象就越明显。

而除了酒精度之外，红酒的浓度对挂杯也有一定的影响。比如酒中含有的微量物质、糖分、甘油、挥发性成分、非挥发性物质，等等，这些因素虽然不能直接导致挂杯，但是对挂杯形成的速度、密度、酒脚的粗细、滑落的快慢却有影响，所以从这个角度讲，挂杯也反映着酒体的黏稠性和酒中成分的丰富度。

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挂杯与品质

正因为从挂杯现象中可以看出很多红酒组成成分上的东西，所以许多人喜欢通过观察“酒泪”去判断红酒的品质，以为挂杯的密度越高，流动速度越慢，持续时间越长，葡萄酒的品质越高。那么这观点到底正不正确呢？

首先要说，这判断是有一定道理的，因为从本质上看，挂杯现象的出现，必然要是100%葡萄汁酿造的红酒才可能产生，那些勾兑明显的、掺水太多的假冒伪劣商品，痕迹晃两下就没了，几乎不可能挂杯，因此从这一环节起码能看出酒的真假。其次挂杯现象明显的红酒，必然是酒精、糖分和甘油等成分的含量较高的，喝起来酒体醇厚、口感丰腴。

但是挂杯却从来不是，也永远不会成为评判红酒质量高低的得分标准。因为挂杯与红酒的酒体有关，而不同种类、不同庄园出产的红酒，酒体是各有标准的，互相之间根本没有可比性。就像我们拿一杯酒精含量达14%的加州金粉黛，去对比酒精含量只有12.5%的勃艮第黑品诺，如果单看挂杯，肯定是金粉黛完胜黑品诺，但是后者的价值却是前者的十倍还多！

这就是挂杯的缺陷了，它作为一种科学现象，只能根据“酒泪”的密度、流动速度和持续时间来判断酒精、糖分和甘油含量的高低。但是红酒的评价标准中，各种成分的平衡，香气的丰富性和复杂性、口感的丰腴性和均衡性、色泽的优雅性、余韵的持续性等都是更重要的因素，这些却跟挂杯没关系，更多依靠的是品酒师的嗅觉和舌尖。

而且，当初旋转酒杯的目的，也不是为了观察挂杯，而是为了让酒液旋转起来，加快香气的释放。与其过多地把时间浪费在观察杯壁，倒不如把鼻子深入杯口去捕捉那转瞬即逝的浓烈香气，这才是品鉴红酒的正确步骤。

挂杯，红酒的眼泪，只是一个美丽的误解，靠它并不能真正看出红酒品质的高低，综合考虑才能找出真正的佳酿。

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